Le champagne sans sulfite, qu’est-ce que c’est ?
Le champagne en bref
D'abord quelques mots sur le champagne. On aime le déguster lors d'occasions particulières : un mariage à célébrer, un anniversaire à fêter, une bonne nouvelle à annoncer.
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Vous le savez : le champagne provient de la région de Champagne en France et c'est un vin dit effervescent. Le Champagne est une AOC, c’est-à-dire que seuls les vins effervescents de la région de Champagne peuvent porter le nom de champagne.
Voici les quatre régions qui entourent l'appellation de champagne :
Montagne de Reims
La Montagne de Reims est un grand plateau situé entre la ville de Reims et d'Epernay qui est recouvert de forêt. La vigne est implanté sur les côteaux qui y sont formés. Les sols sont crayeux avec des débris qui viennent de l'érosion. Il y a énormément de côteaux exposés dans le nord. Il existe dans cette région un phénomène climatique : l'air froid descend dans la plaine le soir et l'air chaud se forme dans la journée et descend sur les vignes.
Vallée de la Marne
Le vignoble de la Vallée de la Marne comment près de Tours-sur-Marne avec de l'autre côté Epernay. Elle se développe vers Paris sur les deux rives du fleuves mais elle se développe surtout sur la rive droite.
Côte des Blancs
La Côte des Blancs se situe au sud d'Epernay. Le nom Côte des Blancs provient du fait que c'est une région de champagnes blanc de blancs. Ce type de champagne est seulement produit à partir du cépage du chardonnay. Ce cépage recouvre dans cette région plus de 95% de la surface des vignes. Le cépage chardonnay est un cépage précoce, il est alors sensible aux gels du printemps. Dans cette région, les vignes sont abritées des vents qui dominent cette région.
Côte de Bar
Le vignoble de la Côte des Bars est situé dans le Sud de la région. Là bas, il existe des coteaux du jurassiques avec des vallées verdoyantes. Les conditions météo font que ce cépage produits des vins plutôt léger que beaucoup de vignerons recherchent pour retrouver de la fraîcheur dans leurs cuvées.
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Maintenant que vous savez tout sur le Champagne, voyons les différents cépages associés.
Les cépages du champagne
Le champagne est fait essentiellement à partir de trois cépages, mais il y a également quatre autres cépages qui peuvent être utilisés.
- Le Meunier : c’est un raisin noir dont la pulpe est incolore. Il occupe 31 % des vignobles de Champagne, particulièrement sur les terroirs argileux. Le vin produit à partir du Meunier présente des notes fruitées. Ce sont des vins souples, à évolution rapide qui apportent de la rondeur à l’assemblage.
- Le Chardonnay : c’est un cépage blanc qu’on trouve particulièrement dans la Côtes des blancs en Marne. Il occupe environ 30 % du terroir champenois. Le vin produit à partir du Chardonnay est caractérisé par des notes délicates d’agrumes, de minéraux ou de fleurs. Les vins de Chardonnay sont idéaux pour être vieillis car ils évoluent lentement dans le temps.
- Le Pinot Noir : c’est un cépage noir dont la pulpe est incolore et le jus extrait est blanc. C’est l’un des principaux cépages utilisés. Il occupe 38 % des terrains viticoles. Les terrains calcaires sont propices à sa culture. Les vins du Pinot noir se caractérisent par des notes de fruits rouges. À l’assemblage, il apporte de la puissance et du corps.
- Le pinot blanc : c’est également un cépage blanc qui donne au vin des arômes d’agrumes et de fleurs.
- Le pinot gris : c’est un cépage muté du noir, il donne de la puissance à l’odeur du vin avec une note d’agrumes.
- L’Arbane : c’est un cépage blanc qui donne au vin un arôme de fruits.
- Le petit Meslier : c’est un cépage à petit grain. Il donne une odeur fumée et en bouche une note d’agrumes.
La fabrication du champagne
Pour fabriquer du champagne, il faut passer par plusieurs étapes, à savoir :
ETAPE 1 : la vendange
C’est la récolte des raisins, elle a généralement lieu de septembre à octobre. La vendange se fait manuellement pour maintenir le raisin intact.
ETAPE 2 : le pressurage et le debourbage
On presse d'abord le raisin pour en extraire le jus puis on élimine des solides en suspensions présents dans le moût. Cela permet alors une clarification du moût.
ETAPE 3 : la fermentation alcoolique /malolactique
Le sucre présent dans le moût, sous l’action de levures, est transformé en alcool. Ce processus s’accompagne d’un dégagement de dioxyde de carbone.
La fermentation malolactique est une deuxième fermentation qui consiste, à l’aide de bactéries sélectionnées, de transformer l’acide malique en acide lactique. C’est une étape qui consiste à adoucir les vins acides.
ETAPE 4 : la clarification
C’est la filtration du vin obtenu après fermentation. Le vin est débarrassé de ses particules solides et de ses levures.
ETAPE 5 : l'assemblage
C’est une étape qui fait la différence entre les producteurs. Il consiste à marier des vins provenant de crus et de cépages différents. Les proportions adoptées sont propres à chaque producteur.
ETAPE 6 : la stabilisation et le tirage
La stabilisation consiste à stabiliser le vin avant le tirage. L'étape du tirage consiste à mettre le vin en bouteille. On y ajoute une liqueur de tirage contenant des levures et du sucre, et les bouteilles sont capsulées.
ETAPE 7 : la prise de mousse et la maturation
Une fois le capsulage des bouteilles fini, les bouteilles sont posées tête en bas dans les caves pour une durée de 8 à 15 mois voire plus pour une deuxième fermentation. La maturation commence une fois que les levures meurent.
ETAPE 8 : le dégorgement et le dosage
Le dégorgement, c’est l’expulsion des dépôts. Puis vient le dosage qui est l'ajout d’un mélange de sucre et de vin pour compléter le niveau. C’est l’étape qui déterminera si le champagne sera sec, demi-sec, brut, doux, etc.
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Dans la fabrication du champagne, le soufre a quatre rôles :
- La conservation ;
- La désinfection ;
- La stabilisation ;
- La clarification.
De plus en plus de vins naturels, bio ou biodynamiques voient le jour : cela prend aussi place parmi les champagnes.
Certains producteurs ont revu à la baisse l’utilisation du soufre dans le processus. D’autres ont même banni le soufre. De ce fait, sur les bouteilles, on peut observer différentes mentions.
Thomas Barbichon a fait le choix de produire son Champagne en bio et même en biodynamie. Depuis 2010 le domaine Robert Barbichon est bio et depuis 2012 en biodynamie.
La mention « contient des sulfites » et la mention « sans sulfite »
Aujourd'hui, la tendance vire à la production de vins plus naturels et plus sains. La mention "sans sulfites" signifie "sans sulfites ajoutés". C’est-à-dire que lors du processus entier de fabrication de la boisson, aucun apport de soufre n’a été fait.
La disposition européenne de 2005 oblige à mettre sur l’étiquette des bouteilles la mention « contiens des sulfites ». Cette mention est à préciser lorsque le taux de soufre dans les bouteilles de champagne dépasse 10 mg/l. Même un champagne sans sulfite peut porter cette mention.
Comment se fait-il alors qu’un champagne sans sulfite puisse contenir du soufre ?
Le soufre présent dans le champagne portant la mention sans sulfite provient du raisin. Rappelons que le soufre est un minéral naturel présent dans les sols, sa combustion produit du dioxyde de soufre. Le gaz se dissout facilement dans l’eau.
Lorsqu’il est mélangé à l’eau, il donne du sulfite. Donc sans apporter du soufre pour le traitement du raisin, le raisin peut contenir une quantité naturelle de soufre. Cette quantité varie d’un terroir à un autre. Même une fois transformé, le sulfite reste quand même présent.
Bref, pour choisir un champagne, il faut savoir différentier les nuances des mentions placées sur les étiquettes des bouteilles, et connaître les labels.
