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Pfeffer als Ersatz für Sulfite im Biowein?

Wenn Winzer Wein produzieren, verwenden sie meistens Sulfite . Sie werden auf die Weinblätter gestreut, um Krankheiten vorzubeugen; im Fass , im Tank oder im Blitz, um vor dem Aufziehen der neuen Cuvées zu desinfizieren; und um Wein einmal in Flaschen zu konservieren. Schwefel oder Sulfite sind nicht ungesund, solange sie sparsam eingesetzt werden. Im ökologischen Landbau unterliegen sie strengen Vorgaben und werden daher in geringen Mengen eingesetzt. Einige Winzer haben jedoch eine neue, unbedenkliche Alternative für ihre sulfitfreien Weine gefunden : Pfeffer .

Was sind Schwefel, Sulfite?

Die Rolle von Sulfiten im Wein

Sulfite werden seit über 50 Jahren in Weinen gefunden. Sie stabilisieren den Wein und beugen Krankheiten vor. In den letzten Jahren haben immer mehr Winzer die Umstellung auf ökologischen Landbau in Angriff genommen. Ihr Ziel ? Schützen Sie ihre Gesundheit, die der Verbraucher und den Planeten. Umso sorgfältiger achten sie bei der Verwendung von Schwefel darauf, dass sie auf das nach den Vorgaben des ökologischen Landbaus maximal erlaubte Maß reduzieren oder gar Weine ohne Schwefel produzieren .



Schwefel, S02, Sulfite: Was ist der Unterschied?  

Sulfite , SO2 und Schwefel sind die Namen, die verwendet werden, um über das Material zu sprechen, das den Reben, in den Fässern und in der Flasche zugesetzt wird. Schwefel ist der Rohstoff, S02 ist sein chemischer Name, und Sulfite sind eine Mischung aus Schwefel und Sauerstoff, die im Wein vorkommt.



Sulfite, natürlich in Trauben vorhanden

Natürlich ist auf der Haut der Trauben eine kleine Menge Schwefel vorhanden . Es schützt vor den Angriffen äußerer Krankheiten.


Im ökologischen Landbau sind die zulässigen Schwefeldosen 100 mg/l für Rotweine , 150 mg/l für Weißweine und Roséweine, 205 mg/l für Schaumweine und Schaumweine, 170 mg/l für Likörweine und 270 mg/l für Süßweine und 370 mg/l für Süßweine.


In der Biodynamik liegen die Dosierungen bei 70 mg/l für Rotweine , 90 mg/l für Weißweine und Roséweine , 60 mg/l für Schaum- und Perlweine, 80 mg/l für Likörweine und 200 mg/l für Süßweine.


Bei Naturweinen betragen die Schwefeldosen 30 mg/l für Rotweine, 40 mg/l für Weißweine und Roséweine, 40 mg/l für Schaumweine und Schaumweine, 40 mg/l für Likörweine und 40 mg/l für Süßweine und 40 mg /l für süße Weine.


Herkömmliche Weine haben etwa 150 mg/l für Rotweine (d. h. mehr als die 4-fache Dosis, die für natürliche Weine verwendet wird), 200 mg/l für Weißweine und Roséweine, 235 mg/l für Schaum- und Perlweine, 200 mg/l für Liköre, 300 mg/l für Süßigkeiten und 400 mg/l für Süßigkeiten.


Das bedeutet, dass der Winzer im ökologischen Landbau auf einen Hektoliter Rotwein (100 Liter) 10 Gramm Schwefel setzt , um seinen Rotwein vor äußeren Einflüssen zu schützen; für Naturweine 3 Gramm ; und für herkömmliche Weine 15 Gramm .


In einigen konventionell angebauten Weinbergen haben die Winzer keine Begrenzung für die Verwendung von Schwefel und verwenden ihn bei jeder Ausbringung in großen Mengen.

Je nach Farbe des Weins ist die Dosis nicht gleich. Tatsächlich ermöglichen die Tannine von Rotweinen auf natürliche Weise eine bessere Konservierung des Weins. Cabernet Sauvignon , eine rote Rebsorte, die in den Weinbergen von Bordeaux weit verbreitet ist, produziert sehr tanninhaltige Weine. Wenn wir das Beispiel dieser Bordeaux-Rebsorte nehmen, ermöglicht der Verzicht auf die Zugabe von Schwefel die Herstellung eines Weins von besserer Qualität. Durch die Reduzierung oder Eliminierung der Schwefelmenge produzieren wir noch gesündere Weine, die nicht vom SO2-Geschmack beeinträchtigt werden. Durch die Pflege der Trauben und des Chai ist der Saft gesund und muss nicht unter einer Überdosis Schwefel leiden.



Pfeffer statt Sulfite im Wein

Die Eigenschaften von Pfeffer

Pfeffer hätte die gleiche Wirkung auf die Konservierung von Bioweinen wie Schwefel. Diese Methode stammt direkt aus dem Mittelalter und wurde von einigen französischen Winzern modernisiert. Der Wein ist daher ohne Zusatz von Schwefel und enthält ca. 0,002 % Bio-Pfeffer. Tatsächlich sind Pfeffersamen Alkaloide , die antimikrobielle Wirkungen haben und im Wein als Antioxidantien wirken. Bei der Entonnage (Einfüllen des Weins in ein Fass) ersetzt der Winzer die Sulfitdosis durch Pfeffer, ohne das Gleichgewicht des Weins zu stören. Die Menge an Pfeffer ist begrenzt, damit er beim Probieren nicht riecht, ein Löffel oder das Äquivalent von 2 Gramm für 1 Hektoliter Wein . Anschließend reift der Wein für ein Jahr in Fässern. Diese Methode ist vom Einsalzen inspiriert, wodurch das Fleisch mit Salz und Pfeffer monatelang haltbar gemacht werden kann.



Eine Alternative zu Sulfiten: Pfeffer 

Die Zugabe von Pfeffer zu Biowein ist eine Alternative zur Verwendung von Schwefel, da er die Weine schützt. Diese Innovation könnte ein Wendepunkt sein, insbesondere für konventionelle Weingüter , die chemische Düngemittel und Pestizide verwenden. Zwischen den verschiedenen Methoden der Weinherstellung: Bioweine , biodynamische Weine, Naturweine oder gesunde Weine , mussten die Winzer Erfindergeist beweisen, um den Wein zu bewahren. Eine Rebe in guter Gesundheit und verwöhnt von den Winzern, die sich um sie kümmern, weiß, wie sie sich revanchieren kann, indem sie gute Trauben produziert.

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