Si nous nous situons dans l’hémisphère nord, à cette période de l’année, il se passe un peu plus de choses dans le chai que dans la vigne car les vendanges se terminent, le raisin est pressé et transféré dans les cuves du vigneron.
La fermentation alcoolique
Et après que se passe-t-il ? La fermentation alcoolique bien sûr ! La fermentation alcoolique est un processus fondamental pour transformer du jus de raisin en alcool. Dans les cuves, il se passe un phénomène chimique que nous appelons la fermentation. Le mélange de la peau, la pulpe et le pépin de raisin forme le moût. Une levure naturelle présente sur la peau de raisin va, en contact avec le jus, transformer le sucre en alcool et générer du gaz carbonique. C’est ainsi que le moût se transforme peu à peu en vin. De la peau s’extraient trois composants très important dans le vin rouge : la couleur, les tanins et les polyphénols, aux propriétés naturelles anti-oxydantes.
Trois techniques d’extraction du raisin
Il existe plusieurs techniques d’extraction, comme le pigeage, le remontage ou le délestage. Ce sont des termes techniques employés dans la profession mais pas de panique ce n’est pas le plus compliqué !
Le pigeage est un procédé utilisé principalement pour les vins haut de gamme, le but étant de favoriser le contact des peaux de raisin avec le jus afin d’extraire les différentes propriétés énoncées ci-dessus : couleur, tanins, polyphénols.
Le délestage est une technique un peu plus agressive car le jus est retiré de la cuve pour le basculer dans une autre cuve vide. Le chapeau de peau se dépose alors tout doucement au fond de la cuve et nous rebasculons le transfert de l’autre cuve dans cette même cuve afin de rompre cet agglomérat de peau et ainsi libérer les composants de la peau.
Le remontage est exactement le même processus mais en utilisant la même cuve. Le jus est aspiré par le bas pour le remonter vers le haut, ce qui permet de casser l’agglomérat de peau au fond de la cuve et ainsi libérer ses composants de la même façon que le délestage.
La fermentation malolactique
Une fois la fermentation alcoolique effectuée il faut attendre que la fermentation malolactique commence. Mais qu’est-ce que “la malolactique” ?
Chimiquement parlant, c’est lorsque l’acide malique se transforme en acide lactique. Gustativement parlant, cela donne une acidité moins verte, des tanins moins agressifs et plus de rondeur aux vins.
Si les vins sont élevés en cuve il n’y a juste qu’à garder un œil dessus quotidiennement. S’ils sont élevés en barrique il faut remplir les fûts, de vin et surveiller leur micro-oxygénation. En effet, les pores naturels du bois permettent une micro-oxygénation du vin — c’est-à dire le passage de l’oxygène dans le vin — ce qui va apporter des arômes légèrement différents de ceux qui se forment en cuve, tels que des arômes de vanille ou de pruneaux. Il est également important de s’occuper des vins des années précédentes car en général, le vigneron élève ses vins entre 12 et 24 mois en fût de chêne. Il faut donc penser à embouteiller les vins de l’année précédente à cette période-ci également. Evidemment, tout cela dépend de chaque vigneron, de ses souhaits en terme de rendus et de la taille du domaine.
Les travaux de la vigne en octobre
Maintenant place aux travaux de la vigne en octobre ! Que s’y passe-t-il ?Lorsque les vendanges sont terminées, nous devons attendre que toutes les feuilles soient tombées avant de commencer à tailler la vigne. Pour cela, nous pouvons déjà commencer à la préparer en enlevant les agrafes et en descendant les fils du palissage. Pour protéger les vignes de l’hiver arrivant, nous pouvons recouvrir les pieds de ceps de terre, comme une couverture d’hiver, afin que les vignes ne souffrent pas de gelées hivernales.
C’est également à cette période-là que les vignerons choisissent de remplacer les piquets abîmés, de réparer les fils ou encore d’arracher les ceps morts ou malades. Il est aussi encore possible d’enherber les rangs afin d’éviter l’érosion du sol. Encore une fois, tout dépend des conditions météorologiques, Dame Nature décide du processus d’évolution de la plante !
Si les vendanges ne sont pas terminées à cette période-ci, à cause d’une maturité du raisin plus longue que prévue, nous ne pouvons pas encore commencer la préparation de la vigne pour l’hiver. Si nous nous situons dans l’hémisphère sud de la planète, nous ne sommes plus en automne mais au printemps. Le cycle de la plante n’est donc pas le même ! Les travaux de la vigne et du chai sont alors bien différents.
Oé : faites le bien par le bon, débouchez de bons vins bio !
