Vin blanc sucré et vinification
Découvrez les secrets de la vinification d'un bon vin blanc sucré
De plus en plus apprécié par les œnophiles et amateurs de bon vin, le vin blanc sucré est d'une richesse et d'un équilibre exceptionnel. Il se situe dans un continuum assez large, allant du vin blanc semi-sucré au vin blanc très sucré. Ces styles de vin constituent ainsi la gamme de vins blancs doux.
La vinification du vin blanc sucré part du principe de la fermentation alcoolique du jus de raisins blancs ou rouges. Mais sa saveur sucrée est obtenue à partir de procédés de fabrication particuliers, qui permettent d’augmenter sa teneur en sucre résiduel. En fonction de ces procédés et de la teneur en sucre résiduel obtenue, on parlera de vin blanc demi sec, moelleux, liquoreux, doux naturel ou de liqueur.
Cependant, il s’avère nécessaire de clarifier de manière conceptuelle, chaque style de vin blanc sucré afin de bien comprendre le sens de ce que nous consommons.
Vin blanc demi sec : un léger gout sucré
Le vin blanc sera dit sec lorsque tout le sucre de raisin sera converti en alcool au cours de la fermentation. À contrario, le vin sucré lui, est connu pour contenir une certaine quantité de sucre résiduel. Si on considère le style vin blanc sucré, on y verra que le vin blanc demi sec apparait au premier plan en ce qui concerne la teneur en sucre résiduel.
C’est qu’en réalité, au cours de la vinification du vin blanc sucré, une partie du sucre contenu dans le raisin est tout simplement transformé en alcool, tandis que l’autre partie elle, demeure dans le vin pour lui donner de sa saveur. Dans le cas du vin blanc demi sec, cette quantité de sucre résiduel est comprise entre 4 g et 30 g par litre de vin.
Comme c’est le cas avec n’importe quel vin blanc sucré, la vinification du vin blanc sec s’appuie sur le principe de la maturation des raisins. La maturation est la phase du processus durant lequel les raisins vont commencer à perdre de l’eau après avoir atteint leur teneur maximale en sucre naturel. L’élimination de l’eau contenue dans les raisins va provoquer une plus forte concentration en sucre que d’habitude. Bien connus, le passerillage et la botrytisation sont deux procédés qui se basent sur ce principe, et sont généralement mis à contribution pour obtenir du bon vin blanc moelleux ou liquoreux.
Une bonne teneur en sucre résiduel peut également être obtenue par opération de mutage. Le processus est assez simple, il suffit simplement d'ajouter de l’alcool au vin pour pouvoir interrompre sa fermentation alcoolique.
Les vins blancs moelleux et liquoreux : des vins plus riches et plus sucrés
Le vin blanc moelleux est fabriqué à partir de raisins ayant subi une sur maturation légère. Il possède par ailleurs un taux d’alcool relativement faible (moins de 12,5 %), ayant une teneur en sucre résiduel comprise entre 30 et 50 grammes par litre de vin.
Quant au vin blanc liquoreux, la surmaturation des raisins est plus poussée encore. Il est plus sucré que le vin moelleux, dans la mesure où, sa teneur en sucre résiduel est supérieure à 50 grammes par litre de vin.
On parlera de vin de paille ou vin paillé pour un vin liquoreux avec beaucoup d'arômes. Le vin de paille est produit à partir des vendanges qui subissent le passerillage.
La vinification des vins blancs moelleux liquoreux
Le principe de la surmaturation des raisins se situe à la base des procédés de vinification des vins blancs moelleux et liquoreux. Ce principe est souvent mis en œuvre dans les techniques dites de passerillage et de botrytisation.
Le passerillage encore appelé hydratation à l’air, est une technique qui consiste à laisser les baies se dessécher sur le cep au-delà de la date de vendange. Il est plus utilisé pour la production du vin blanc moelleux.
La botrytisation quant à elle, est une technique qui fait intervenir un champignon (le botrytis cinerea) sur des raisins sains et bien murs, provoquant ainsi une pourriture brune des grains. Ce procédé est encore appelé pourriture noble, et ne s’obtient que lorsque le climat et la région y sont favorables. Les meilleurs vins liquoreux sont obtenus par pourriture noble, ce qui leur donne des arômes spécifiques.
Par ailleurs, un autre procédé d’obtention de vins blancs liquoreux consiste à utiliser des grains de raisin gelés (vin de glace). La récolte des baies gelées en saison hivernale présente un avantage certain. Elle confère une saveur liquoreuse au vin. Toutefois, cette technique de vinification nécessite par ailleurs un entretien des vignes et des conditions climatiques particulières.
Un vin moelleux est idéal avec du foie gras, on peut accorder un Jurançon, un Sauternes ou encore un Monbazillac.
Alsace vin : des cépages variés pour des vins blancs spéciaux
L’Alsace est réputée pour ses grands vins blancs sucrés. C’est une région qui possède des cépages très variés dont les plus célèbres sont notamment :
- Le Riesling doux qui offre une belle combinaison de douceur et d’acidité. Il est également célèbre et très apprécié pour ses saveurs minérales qui donnent au consommateur un sens des terroirs,
- Le Gewurztraminer, connu pour son caractère aromatique et toute sa douceur. Oé propose le Gewurztraminer, vin biologique produit par le Domaine Schmitt & Carrer,
- Le Pinot gris, le muscat et bien d’autres ingrédients complètent cette liste de moelleux liquoreux d’Alsace.
La particularité des vins blancs produits en Alsace, tient aux vendanges tardives et à la sélection de grains nobles que l’on y retrouve.
Vin blanc doux naturel et vin blanc de liqueur : une autre façon d’obtenir du blanc sucré
L’adjonction d’alcool au moment de la fermentation peut l’interrompre : c’est le procédé du mutage. Si l’alcool est ajouté au cours de la fermentation, on obtient du vin doux naturel. À contrario, si l’on y ajoute de l’alcool au tout début de la fermentation, alors on obtiendra du vin de liqueur.
Le vin blanc doux naturel : un gout sucré plus prononcé grâce au mutage
Le vin blanc doux naturel est un vin blanc issu de raisins surmaturés et mutés. Au cours de la fermentation alcoolique, le moût est additionné à l’alcool éthylique, afin d’interrompre la fermentation et de conserver le sucre résiduel dans le vin. Contrairement aux vins moelleux et liquoreux, il n’est pas obtenu par botrytisation ni par passerillage. Sa teneur en sucre peut atteindre jusqu’à 150 grammes par litre de vin.
La vinification du vin blanc doux s’effectue de manière traditionnelle par opération de mutage. Il peut s’agir du mutage sur la partie liquide ou sur la partie solide (c’est le marc). Sa grande teneur en sucre résiduel émane uniquement des raisins, et les levures sont lysées par l’alcool, ce qui arrête la fermentation. Le vin obtenu possède certes un degré élevé d’alcool, mais il conserve en retour beaucoup de sucres résiduels. Il peut être élaboré sur un site pauvre et sec, avec des sols de schistes ou calcaires.
Le vin blanc doux naturel s’obtient le plus souvent avec des cépages tels que le Maccabeo, le Grenache ou encore le Muscat blanc à petits grains. Par ailleurs, il est très prisé lors des apéritifs et des desserts.
Le vin blanc de liqueur : un peu d’eau de vie pour plus de douceur
C’est un style doux et enrichi de vin blanc, fortifié à partir d’adjonction de cognac au mout de raisin non fermenté. Comme pour les autres vins blancs sucrés, ceci permettra d’arrêter la fermentation du mout de raisin.
Le vin blanc de liqueur se distingue du vin blanc doux par la particularité de son mutage. En fait, pour un vin blanc de liqueur, le mutage va avoir lieu au tout début de la fermentation alcoolique par l’adjonction d’eau de vie de cognac. Il sera donc plus doux et aura beaucoup plus d’influence sur la saveur du vin.
Le vin blanc de liqueur est disponible dans plusieurs styles régionaux et de cépages. C’est le cas par exemple du Ratafia blanc qui est produit dans la région de Champagne en France.
