Vin bio Bourgogne : typicité, diversité des terroirs
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Agriculture biologique en Bourgogne
La Bourgogne, région viticole du centre de la France, a une longue histoire de vinification qui remonte à près de 2000 ans. Certains des vignobles et des vignerons les plus célèbres du monde sont situés en Bourgogne.
Au fil des siècles, les vignerons bourguignons ont perçu des variations subtiles du sol et du climat. Le système d'appellation moderne de la Bourgogne s'inspire de ces nombreuses années d'expérience, en accordant une grande importance aux sols et à l’altitude des vignes.
Une transformation majeure qu’ont connue ces sols du vignoble bourguignon est celle du passage à la viticulture biologique. Les vins bio de Bourgogne sont en nette progression, en raison du grand nombre de domaines convertis et en voie de conversion à l’agriculture biologique avec un cahier des charges bien précis.
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Cette démarche s’inscrit dans le désir des vignerons bourguignons de :
- produire des raisins de qualité,
- préserver leur santé et celle de leurs salariés,
- préserver l'environnement, leurs terroirs et la pérennité de leur vignoble,
- pouvoir répondre à l'attente des clients demandeurs de produits biologiques,
- s'engager dans une démarche réglementée et contrôlée lisible par tous.
Très connue pour ses sous-régions présentant des terroirs très diversifiés (appelés climats), la région Bourgogne est aussi réputée pour ses vins d'exception, comme les 1er Crus et les Grands Crus de la Côte D’Or ; ou encore les fameux vins bio du Domaine de la Romanée Conti, marquant ainsi la qualité des vins de Bourgogne biologique.
Petit instant culture, la bouteille la plus chère du monde est une bouteille de Romanée Conti, vendue aux enchères à plus de 480 000 euros. À ce prix là, on profite de chaque gorgée à la dégustation !
La Bourgogne est également considérée comme la terre mère de cépages Pinot Noir et Chardonnay. Ces derniers y sont très dominants pour la production des vins bio rouges et blancs respectivement, mais on y retrouve également le Gamay, l’Aligoté et bien d’autres cépages.
Voilà notre Bugey, un Chardonnay qui en a dans la bouteille !
La viticulture bio bourguignonne
Depuis la crise phylloxérique du XIXe siècle, la nouvelle génération des vignerons bourguignons a dû tout reprendre à zéro dans les modes de culture (phénomène bio).
Jamais on n’avait assisté à une mutation aussi rapide et complète des techniques culturales et de vinification. Depuis les années 1950, tout a changé à nouveau. On recensait déjà en 2008 environ 1 231 hectares de terres dédiées à la viticulture bio, représentant environ 146 exploitations.
Riche de sa diversité culturelle, la Bourgogne offre un environnement propice à la naissance d’une large gamme de vins qui expriment chaque terroir. De plus en plus de vignerons font le choix de l’agriculture biologique, afin de protéger cette richesse et produire un vin bio de Bourgogne authentique. Ils s’affranchissent des produits chimiques de synthèse, pour adopter des techniques de culture en harmonie avec les besoins de la vigne et la vie microbienne du sol. Ils tirent ainsi davantage de l’écosystème environnant.
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Par ailleurs, ils apportent un soin tout particulier au raisin lors de chaque phase de son développement, afin qu’il soit le reflet le plus fidèle de son environnement et du millésime.
Une fois en cave, leur matériel et leurs méthodes respectent au maximum la qualité de la vendange et du moût. Ils suivent le vin en permanence, afin d’éviter le recours à des produits de correction.
D’autres poussent leur engagement envers la nature plus loin, en optant pour la viticulture biodynamique. Celle-ci recherche une harmonie parfaite entre l’environnement et la plante. Elle utilise de faibles doses de soufre et de cuivre, et se base sur l’influence cosmique et les préparations biodynamiques pour conduire les vignes.
Les vignerons engagés dans ces démarches adhèrent aux marques comme Bio-Bourgogne, en plus des autres labels de l’agriculture bio et biodynamique (Nature et Progrès, Ecocert, Biodyvin, Demeter…). Ils produisent non seulement du vin bio Bourgogne et du vin biodynamique, mais aussi des vins nature. Ces derniers exigent une limitation maximale de l’intervention de l’homme dans sa production.
Le vignoble bourguignon est à la fois historique et en perpétuel mouvement. A la recherche de l’excellence gustative, cette région viticole évolue au fil des saisons pour produire les vins les plus fidèles à la typicité du terroir bourguignon.
Le 20 ème siècle représente la folie des grandeurs et l’accès à des techniques conventionnelles permettant de produire plus efficacement du vin. Avec du recul, beaucoup de vignerons bourguignons ne se retrouvent plus dans ce vin et souhaitent revenir à une culture et une vinification plus saine et responsable, transmettant véritablement le goût du raisin et du travail. Pour qu’un bon vin de Bourgogne s’exprime pleinement, il faut de l’amour, du savoir-faire et des solutions naturelles présentes sur le terroir.
Les principaux cépages cultivés
La quasi-totalité des cépages cultivés en bourgogne fait partie de la famille des noiriens (famille des cépages issus du croisement entre le Gouais Blanc et le Pinot Noir).
Les cépages de vin rouge
- Le Pinot Noir
Le principal cépage cultivé pour produire le vin rouge est le Pinot Noir. Celui-ci trouve ses origines dans cette région et peut remercier Philippe le Hardi, l’un des emblématiques Ducs de Bourgogne, particulièrement amoureux de ce beau cépage de lui avoir donné sa belle réputation. Il s’exprime mieux sur des sols calcaires de coteaux, bien drainés et en présence de climats tempérés. Sur des terrains argileux et acides, il donne des vins plus communs.
C’est un cépage parfois problématique, mais qui se développe et s’adapte bien aux particularités de la région. Il est vulnérable aux attaques de mildiou, de la pourriture grise, des cicadelles et du rougeot parasitaire. Il dispose d’une bonne capacité d’accumulation des sucres, et présente généralement une teneur moyenne en acide, qui est souvent insuffisante lorsqu’il arrive à maturité.
Il donne des vins d’une robe légère, mais qui vieillissent bien, avec une teneur moyenne en tanins.
- Le Gamay Noir
Le Gamay noir est le deuxième cépage de vin rouge utilisé dans la région. Il est plus utilisé pour la production des beaujolais rouges. C’est un cépage peu vigoureux, faible, mais fertile et qui tend souvent à s’épuiser.
Il s’exprime mieux sur des terrains profonds, argileux, parfois carbonatés, notamment dans le Piémont. Il est sensible au millerandage lorsque sa floraison se produit dans de mauvaises conditions climatiques, et son débourrement précoce le rend vulnérable aux gelées printanières.
Son vin possède une robe rouge avec des nuances violettes, de faibles tanins et une acidité élevée. Il ne se prête bien au vieillissement qu’avec les crus Beaujolais, et peut être assemblé avec le Pinot Noir pour donner du Bourgogne Passe-tout-Grains.
- Le Pinot Gris
Le troisième cépage rouge le plus représenté est le Pinot Gris, qui produit des vins fins possédant une robe jaune or avec des saveurs agréables.
Il n’est cultivé qu’en faible quantité, mais est utilisé pour produire des vins comme le Bourgogne Côte-Saint-Jacques. Le César est un autre cépage rouge utilisé. Il est assemblé avec d’autres variétés pour donner l’Irancy, mais sa présence dans la région est très minime.
Les cépages de vin blanc
- Le Chardonnay
La production de vin blanc est assurée en majorité par le Chardonnay. Il est également d’origine bourguignonne, et y donne d’ailleurs des vins prestigieux.
Il mûrit moins vite que le Pinot Noir, apprécie l’humidité de fin de saison et résiste mieux à la pourriture grise. Il apprécie également les sols moyennement fertiles à dominante calcaire, en position de Coteaux, sur des terrains riches en marne ou en argile.
Ses vins blancs secs sont puissants, amples, équilibrés avec du volume et beaucoup de gras. Il est bien représenté à Chablis, dans la côte de Beaune et dans le Mâconnais, où il donne de grands vins blancs authentiques.
- L'Aligoté
Cépage vigoureux et très productif, l’Aligoté est un autre noirien servant à la production de vins blanc dans la région. Il est sensible aux gelées printanières et à la pourriture grise, mais enregistre de bons rendements sur les plateaux et les hauts versants.
Ses vins blancs sont légers, frais, peu acides, peu parfumés et peu tanniques. Le Bourgogne Aligoté est l’une de ses meilleures appellations.
- Le Muscadet ou le Melon
Malgré qu’il soit plus rependu dans le pays nantais (où il est connu sous le nom de Muscadet, nom du vin qu’il donne en Loire), le Melon est toujours utilisé dans la région, notamment à Vézelay comme cépage accessoire dans le Mâcon-Blanc et le Crémant de Bourgogne.
Le Sauvignon est aussi présent dans la région, où il est utilisé comme monocépage de l’AOC Saint-bris. Le Pinot Blanc quant à lui est produit en très petite quantité, et se retrouve notamment dans le Marsannay. Enfin, le Sacy permet de produire les Coteaux bourguignons et Crémant dans l’Yonne.
Les principales sous-régions, appellations régionales et appellations communales
La Côte d’Or, l’Yonne, Saône-et-Loire et même le Rhône sont les principaux vignobles de la Bourgogne.
Les appellations que partagent tous ces vignobles sont principalement : Bourgogne Aligoté, bourgogne côtes d'auxerre, Clairet, Grand Ordinaire ou Ordinaire, Mousseux, Passe-Tout-Grains et Crémant. Cependant, les principales sous-régions sont Chablis, la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, la Côte Chalonnaise et le Mâconnais.
- Chablis
C’est le point le plus au nord de la région. Il est plus proche de la Champagne en termes de climat, avec des hivers rigoureux et froids, des gelées printanières et des étés chauds.
Ses sols calcaires avec leur texture crayeuse sont parfaits pour retenir et refléter la chaleur dont a besoin le nord, aidant ainsi les raisins à mûrir et à donner des vins purs et frais.
On y trouve plusieurs appellations, classées selon un système particulier de cette sous-région. On distinguera ainsi le Petit Chablis, le Chablis, le 1er cru Chablis et les Chablis Grand Crus. Il y a techniquement un seul Grand Cru, mais il y a plusieurs « climats » à l’intérieur de ce Grand Cru. Les climats de bourgogne représentent des zones géographiques de culture, on ne parle alors pas ici de la pluie ou du beau temps. Eh oui, avec les grands vins de Bourgogne il faut s'accrocher, tout n’est pas facile à comprendre mais une fois en bouche tout devient évident !
Si importants pour l’histoire de cette belle région, de la France et même du monde, les climats de Bourgogne sont entrés au patrimoine mondial de l’UNESCO en juillet 2015. Les bourguignons n’en sont pas peu fiers, et ils ont raison !
- La Côte de Nuits
Célèbre pour son Pinot Noir, elle abrite plus de 24 vignobles Grand Cru. Ces vignobles forment un grand ensemble sur les versants orientaux faisant face à la vallée de la Saône, à partir du village de Gevry Chambertin, en passant par Morey Saint Denis et au sud vers Vougeot et Vosne Romanée.
On y trouve donc les appellations telles que :
- Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits,
- Chambolle-Mussigny et 1er Cru,
- Côtes de Nuits-Villages,
- Vosne Romanée et 1er Cru,
- Vougeot et 1er Cru, Marsannay,
- Gevrey-Chambertin
- Nuits Saint-Georges
- La Côte de Beaune
Le vin bio Bourgogne de cette sous-région est assez différent de celui de son voisin du nord. Le Chardonnay joue un rôle prépondérant ici, avec environ sept vignobles Grand Cru.
Les appellations bien connues sont :
- Aloxe-Corton et Aloxe-Corton 1er Cru,
- Corton-Charlemagne,
- Côte de Beaune,
- Saint Romain,
- Santenay,
- Savigny les Beaune,
- Pernand Vergelesses et 1er Cru,
- Volnay et Volnay 1er Cru
Tous les 3ème dimanche de novembre, ont lieu à Beaune, les ventes aux enchères des Hospices de Beaune. Les bénéfices des bouteilles vendues sont ensuite reversés aux Hospices pour améliorer le matériel et venir en aide aux malades. Quand le vin se met au service du bien commun, on dit oui !
- La Côte Chalonnaise
Elle est située entre Chagny et Saint-Vallerin. Elle ne dispose pas de vignoble Grand Cru, et Bouzeron est la seule appellation consacrée au Bourgogne Aligoté. Les autres appellations présentes ici sont : Bourgogne Côte Chalonnaise, Givry, Mercurey, Montagny, Rully…
- Le Mâconnais
Situé au sud ouest de Tournus, le Mâconnais se trouve à la croisée des chemins entre le nord et le sud de la France. Sous-région la plus au nord et la plus grande de Bourgogne, il présente un ensemble de sommets boisés et de petites vallées, parfaites pour la viticulture.
Les vins blancs de cette AOC se distinguent par leurs robes or blanc ou or jaune paille. À l’ouverture de la bouteille, vous allez être submergé par l’odeur du genêt, de la rose blanche, de l’acacia et du chèvrefeuille. En bouche, le vin blanc du Mâconnais se caractérise par une fraîcheur inégalée avec des notes bien fruitées.
Les appellations les plus connues sont : Mâcon, Mâcon Supérieur, Mâcon-Villages, Pinot, Chardonnay Mâcon, Pouilly-Fuissé, Saint Véran, Viré-Clessé…
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