La Belle Assiette ist ein Konzept, das die Dienste von Hausköchen zu jeder Jahreszeit anbietet, sogar für die Feiertage. Sie sind überall in Frankreich und auch in Europa präsent. Sobald die Bestellung aufgegeben wurde, kümmern sich die Köche um alles. Sie kochen, bewirten ihre Gastgeber, bleiben am Tisch und essen mit ihnen. Vor ein paar Wochen hatten wir eine tolle Zeit mit Küchenchef Matthieu , der eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert für uns zusammengestellt hat. Wir haben sie mit 3 Oé-Weinen kombiniert, die Hand in Hand mit Valérie, unserer Önologin, ausgewählt wurden.
Unser Abend mit Küchenchef Matthieu von La Belle Assiette
Wir haben uns mit dem Team für ein 100% vegetarisches Festessen entschieden. Matthieu, Küchenchef im La Belle Assiette, kümmerte sich um die Zutatenliste und setzte seine ganze Fantasie ein, um gute biologische, lokale und saisonale Produkte zu präsentieren. Ein wahrer Genuss! Heute präsentieren wir Ihnen das Dessert des Chefkochs.
Matthieus Speisen- und Weinpaarung
Matthieu, auch bekannt als Monsieur Canaille , präsentiert Crémant Oé zu seinem Dessert: ein köstliches Apfel-Tatin in Gelee, Tonkabohnen-Karamellmousse und Haselnuss-Dacquoise. Es erläutert ausführlich die Wahl dieser Vereinbarung.
Die Schritte des Apfel-Tatin-Rezepts in Gelee, Tonkabohnen-Karamellmousse und Haselnuss-Dacquoise
Für 4 Personen :
- 75 g Puderzucker
- 75 g Haselnusspulver
- 75 g Eiweiß (~5 Eiweiß)
- 75 g Puderzucker
- 100 g flüssige Schlagsahne
- 30 g Mascarpone
- 1 Tonkabohne
- 500 g Apfel Golden Type (ca. 4-5 Äpfel)
- 2 g Agar-Agar
- 30 cl Apfelsaft
- 20 g Butter
1. Schritt: Herstellung der Haselnuss-Dacquoise
- Backofen auf 180°C (Thermostat 6) vorheizen. In einer Salatschüssel die gemahlenen Haselnüsse und den Puderzucker vermischen.
- Das Eiweiß steif schlagen, den Zucker einarbeiten, sobald das Eiweiß zu schäumen beginnt, dann die Pulvermischung vorsichtig unter das geschlagene Eiweiß heben.
- Gießen Sie diese Mischung auf einen Teller und versuchen Sie, 7-8 cm große Kreise zu formen, und bestreuen Sie sie dann mit Puderzucker.
- Bei 180° etwa 20 Minuten backen und dann abkühlen lassen.
2. Schritt: Zubereitung von Tatin-Äpfeln in Gelee
- Schneiden Sie 4 bis 5 goldene Äpfel in eine Brunoise und bräunen Sie sie in einer sehr heißen Pfanne mit 20 g Butter und Zucker an
- Erweichen Sie gleichzeitig die Gelatineblätter, indem Sie sie in einer großen Menge kaltem Wasser rehydrieren
- Wenn die Äpfel kandiert, aber noch leicht knusprig sind, fügen Sie den Apfelsaft hinzu und lassen Sie die Mischung noch einige Sekunden erhitzen, bevor Sie die Gelatineblätter hinzufügen (denken Sie daran, sie gut zwischen Ihren Händen zu drücken, um das gesamte Wasser zu entfernen).
- Gießen Sie die Mischung in kleine einzelne Keksausstecher mit einer Breite von 7 bis 8 cm und lassen Sie sie abkühlen, bis das Gelee fest wird
3. Schritt: Zubereitung der Tonka-Karamell-Mousse
- Machen Sie einen trockenen Karamell, indem Sie 25 g Puderzucker schmelzen
- Wenn der Karamell eine schöne Farbe hat, die 100 g lauwarme Schlagsahne hinzufügen und rühren, bis der Karamell gut geschmolzen ist, dann die geriebene Tonkabohne hinzufügen und zehn Minuten ziehen lassen
- Kühlen Sie die Mischung gut ab (idealerweise mindestens über Nacht) und schlagen Sie alles mit einem Mixer auf, um eine schöne Karamell-Schlagsahne zu erhalten
4. Schritt: Training
- Eine 7 bis 8 cm breite Scheibe Haselnuss-Dacquoise auf den Boden eines Suppentellers legen.
- Platzieren Sie auf der Dacquoise das Apfelgelee im Tatin-Stil, indem Sie Ihren Keksausstecher direkt auf der Dacquoise-Scheibe ausformen
- Für das Finish stehen Ihnen 2 Möglichkeiten zur Verfügung, Sie können entweder mit einem sehr heißen Löffel eine schöne Quenelle Schlagsahne platzieren oder mit einem Spritzbeutel einen schönen Tropfen machen. Lassen Sie Ihre Kreativität sprechen!
Es macht Lust, nicht wahr? Das gesamte Team wünscht Ihnen eine hervorragende Verkostung!
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