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Süßer Weißwein und Weinbereitung

Entdecken Sie die Geheimnisse der Herstellung eines guten süßen Weißweins

Der süße Weißwein wird von Weinkennern und Liebhabern guten Weins zunehmend geschätzt und ist außergewöhnlich reichhaltig und ausgewogen . Er fällt in ein ziemlich breites Kontinuum, das von halbsüßem Weißwein bis zu sehr süßem Weißwein reicht. Diese Weinstile bilden somit das Sortiment der süßen Weißweine .

Die Weinbereitung von süßem Weißwein geht vom Prinzip der alkoholischen Gärung des Saftes weißer oder roter Trauben aus . Sein süßes Aroma erhält er jedoch durch spezielle Herstellungsverfahren, die den Restzuckergehalt erhöhen. Abhängig von diesen Verfahren und dem erhaltenen Restzuckergehalt spricht man von halbtrockenem , süßem , sirupartigem , natursüßem oder Likör -Weißwein.

Es ist jedoch notwendig, jeden Stil von süßem Weißwein konzeptionell zu klären, um die Bedeutung dessen, was wir konsumieren, vollständig zu verstehen.

Halbtrockener Weißwein: leicht süßlicher Geschmack

Weißwein gilt als trocken, wenn der gesamte Traubenzucker während der Gärung in Alkohol umgewandelt wird. Umgekehrt ist bekannt, dass Süßwein einen gewissen Restzucker enthält. Betrachtet man den süßen Weißweinstil , stellt man fest, dass der halbtrockene Weißwein hinsichtlich des Restzuckergehalts im Vordergrund steht.

In Wirklichkeit wird bei der Weinbereitung von süßem Weißwein ein Teil des in der Traube enthaltenen Zuckers einfach in Alkohol umgewandelt, während der andere Teil im Wein verbleibt, um ihm seinen Geschmack zu verleihen. Bei halbtrockenem Weißwein liegt diese Restzuckermenge zwischen 4 g und 30 g pro Liter Wein.

Wie bei jedem süßen Weißwein basiert die Vinifikation von trockenem Weißwein auf dem Prinzip der Reifung der Trauben. Die Reifung ist die Phase des Prozesses, in der die Trauben beginnen, Wasser zu verlieren, nachdem sie ihren maximalen natürlichen Zuckergehalt erreicht haben. Die Entfernung des in den Trauben enthaltenen Wassers führt zu einer höheren Zuckerkonzentration als üblich. Rosinierung und Botrytisierung sind bekanntlich zwei Verfahren, die auf diesem Prinzip basieren und im Allgemeinen verwendet werden, um guten süßen oder süßen Weißwein zu erhalten.

Ein guter Restzuckergehalt kann auch durch Mutage erreicht werden. Der Prozess ist recht einfach, es reicht aus , dem Wein einfach Alkohol hinzuzufügen, um seine alkoholische Gärung unterbrechen zu können.

Süße und sirupartige Weißweine: reichere und süßere Weine

Der süße Weißwein wird aus Trauben hergestellt, die eine leichte Überreife erfahren haben. Er hat auch einen relativ niedrigen Alkoholgehalt (weniger als 12,5 %), mit einem Restzuckergehalt zwischen 30 und 50 Gramm pro Liter Wein.

Beim süßen Weißwein ist die Überreifung der Trauben noch weiter fortgeschritten. Er ist süßer als Süßwein, sofern sein Restzuckergehalt größer als 50 Gramm pro Liter Wein ist.

Bei einem süßen Wein mit vielen Aromen sprechen wir von Strohwein oder Strohwein . Strohwein wird aus Trauben hergestellt, die passerillagt werden .

Die Vinifikation süßer Weißweine

Das Prinzip der Überreifung der Trauben ist die Grundlage der Vinifikationsprozesse für süße und sirupartige Weißweine. Dieses Prinzip wird häufig in sogenannten Passerillage- und Botrytisierungstechniken umgesetzt.

Aufzucht , auch Lufthydratation genannt, ist eine Technik, die darin besteht, die Beeren über das Erntedatum hinaus am Rebstock trocknen zu lassen. Es wird eher für die Herstellung von süßem Weißwein verwendet.

Die Botrytisierung hingegen ist eine Technik, bei der ein Pilz (Botrytis cinerea) auf gesunde, gut gereifte Trauben einwirkt und dadurch Braunfäule in den Trauben verursacht. Dieser Vorgang wird auch Edelfäule genannt und kommt nur bei günstigen Klima- und Regionsverhältnissen zustande. Die besten Süßweine werden durch Edelfäule gewonnen, die ihnen spezifische Aromen verleiht.

Außerdem besteht ein weiteres Verfahren zur Gewinnung süßer Weißweine darin, gefrorene Weintrauben (Eiswein) zu verwenden. Das Ernten von gefrorenen Beeren in der Wintersaison hat einen entscheidenden Vorteil. Es verleiht dem Wein einen sirupartigen Geschmack. Allerdings erfordert diese Vinifizierungstechnik auch die Pflege der Reben und besondere klimatische Bedingungen.

Ein süßer Wein passt ideal zu Gänseleber, Sie können einen Jurançon , einen Sauternes oder sogar einen Monbazillac kombinieren .

Elsässer Wein: Vielfältige Rebsorten für besondere Weißweine

Das Elsass ist berühmt für seine großartigen süßen Weißweine . Es ist eine Region mit einer großen Vielfalt an Rebsorten, von denen die bekanntesten sind:

  • Süßer Riesling , der eine schöne Kombination aus Süße und Säure bietet. Es ist auch berühmt und sehr geschätzt für seine mineralischen Aromen, die dem Verbraucher ein Gefühl für das Terroir vermitteln.
  • Der Gewürztraminer , bekannt für seinen aromatischen Charakter und all seine Süße. Oé bietet Gewürztraminer an, einen Bio-Wein von Domaine Schmitt & Carrer,
  • Grauburgunder , Muskateller und viele andere Zutaten vervollständigen diese Liste süßer Weine aus dem Elsass.

Die Besonderheit der im Elsass produzierten Weißweine liegt in der späten Ernte und der dortigen Auswahl edler Trauben .

Natürlicher süßer Weißwein und Likörweißwein: eine andere Art, süßen Weißwein zu erhalten

Die Zugabe von Alkohol zum Zeitpunkt der Gärung kann diese unterbrechen: Dies ist der Prozess der Mutage . Wird während der Gärung Alkohol zugesetzt, erhält man natürlichen Süßwein . Wenn wir ihm umgekehrt gleich zu Beginn der Gärung Alkohol hinzufügen, erhalten wir Likörwein .

Natursüßer Weißwein: ausgeprägter süßer Geschmack durch Mutage

Natursüßer Weißwein ist ein Weißwein aus überreifen und mutierten Trauben . Bei der alkoholischen Gärung wird dem Most Ethylalkohol zugesetzt, um die Gärung zu unterbrechen und den Restzucker im Wein zu halten. Im Gegensatz zu süßen und sirupartigen Weinen wird er nicht durch Botrytisierung oder Passerillage gewonnen. Sein Zuckergehalt kann bis zu 150 Gramm pro Liter Wein erreichen.

Die Vinifizierung des süßen Weißweins erfolgt auf traditionelle Weise durch Mutage-Operation. Es kann sich um Mutationen im flüssigen Teil oder im festen Teil (das ist der Trester) handeln. Sein hoher Restzuckergehalt kommt nur von den Trauben, und die Hefen werden durch den Alkohol aufgeschlossen, was die Gärung stoppt. Der gewonnene Wein hat zwar einen hohen Alkoholgehalt, dafür aber viel Restzucker. Es kann auf einem armen und trockenen Standort mit Schiefer- oder Kalksteinböden produziert werden.

Natursüßer Weißwein wird am häufigsten mit Rebsorten wie Maccabeo, Grenache oder Muscat blanc à petits grains gewonnen. Außerdem ist er sehr beliebt bei Aperitifs und Desserts.

Weißer Likörwein: etwas Brandy für mehr Süße

Es ist ein weicher, angereicherter Weißweinstil, angereichert durch die Zugabe von Cognac zu unvergorenem Traubenmost. Wie bei anderen süßen Weißweinen wird dadurch die Gärung des Traubenmostes gestoppt.

Weißlikörwein unterscheidet sich von süßem Weißwein durch die Besonderheit seiner Mutage. Tatsächlich findet die Mutation bei einem Weißlikörwein ganz zu Beginn der alkoholischen Gärung durch Zugabe von Cognac-Brandy statt. Es wird daher weicher und hat einen viel größeren Einfluss auf den Geschmack des Weins.

Weißlikörwein ist in verschiedenen regionalen Stilen und Sorten erhältlich. Dies ist beispielsweise bei weißem Ratafia der Fall, das in der Champagne in Frankreich hergestellt wird.

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