Le roi de la Bourgogne… et d’ailleurs ! Petite baie rouge bien ronde, petite bille magique donnant probablement les plus grands vins de la planète… Ce raisin de cuve donne en tout cas les vins que les amateurs et collectionneurs s’arrachent à des prix parfois vertigineux….
Oé : faites le bien par le bon, débouchez de bons vins bio !
Véritable pompe à terroir, ce cépage donne des résultats très différents selon l’endroit où il est planté. Lorsqu’il est exploité avec raison, le côté variétal (caractère propre au cépage) s’efface pour laisser parler la terre, le travail du géniteur, le profil du millésime…
Il y a avant tout la matière première et la méthode d’élaboration :
1 — Pinot noir effervescent
Baie à peau rouge, qui peut être exploité en blanc. En effet, en champagne notamment, on opère à un pressurage dit direct. Autrement dit, la peau ne macère pas dans le jus, ce qui évite sa coloration. On parle ainsi du fameux “blanc de noirs” en opposition au blanc de blancs, champagne blanc (ni rouge, ni rosé) issu de cépages blancs (chardonnay essentiellement).
2 — Pinot noir rosé
Selon le temps de macération choisi, la couleur se voudra rosée, comme à Marsannay, non loin du très célèbre Gevrey-Chambertin. Soit dit en passant, l’appellation Marsannay est la seule AOC village (rattachée au nom d’un village comme son nom l’indique) de Bourgogne à exister en rosé.
3 — Pinot noir… rouge évidemment !
Toute la Bourgogne viticole (beaujolais compris) autorise la plantation de ce cépage. C’est même le roi des vins rouges, qui offre des parfums magiques, envoûtants, de la rose fanée à la griotte, des notes giboyeuses aux épices orientales… Il peut donner un vin de soif, festif à souhait, ou des vins d’une incroyable longévité, structurés, virils. À faire vieillir et réserver pour des instants privilégiés.
La longue expérience des tonneliers permet aujourd’hui d’adapter la conception des fûts selon chaque vin, chaque parcelle. C’est un travail d’orfèvre, avec une sélection des meilleurs chênes et d’une chauffe millimétrée (action de “brûler” le bois des tonneaux).
Les Corton sont souvent massifs et austères en jeunesse ; les vins autour de Volnay ou de Vosne-Romanée sont réputés pour leur inégalable finesse. Mais au delà de ces profils types, l’intervention de l’homme, même s’il ne cherche pas à cloisonner son vin dans un “style”, apportera sa “patte”. Tout comme chaque peintre tient, appuie, oriente son pinceau, le trait devient unique.
4 — En rouge, mais ailleurs…
Il ne faut pas oublier le reste de la France. Les Sancerre, les Menetou-Salon du Val de Loire et l’Alsace donne des vins très intéressants également. Le Pinot Noir se déploie même en Auvergne, pour quelques résultats très originaux, sur des sols volcaniques.
Les pinot noirs d’Oregon, de Californie, se réinventent chaque année, souvent largement inspirés de nos joyaux Français (chauvinisme oblige). L’Autriche, L’Italie du Nord, comptent des terroirs où il se plaît particulièrement. La Suisse, qui consomme elle même la quasi totalité de ses vins, garde des secrets de grande noblesse viticole.
Pour conclure le Pinot Noir se complaît en terre froide, demande de l’attention, des élevages patients, une extraction douce (la couleur et les tanins que l’on extrait des peaux) et bien sûr de la passion, du travail. Son infini raffinement lui promet un bel avenir.
