Champagne bio, le guide
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Champagne bio et conventionnel, tout ce qu’il faut savoir
Depuis quelques années, les champagnes se sont imposés comme étant des boissons de célébration rencontrées dans tout type d’événements festifs (mariages, anniversaires...). Faire sauter le champagne est devenu comme une sorte de tradition.
Avec l'engouement actuel pour le bio, un bon nombre de producteurs se sont reconvertis au bio. Bio et conventionnel, voici tout ce qu’il y a à savoir sur le sujet.
Chez Oé, le crémant bio fait bonne figure pour plaire à vos papilles.
L’histoire du champagne
Par définition, le champagne est un vin français effervescent. Il a vu le jour au 17ème siècle dans la région Champagne dont il a hérité le nom.
La prise de mousse du vin est due à la fermentation naturelle du vin en cave observée durant l’automne et le printemps. Mais à cause du stockage qui était effectué en tonneaux, l’effervescence de ce dernier filait. Lorsque les tonneaux furent remplacés par les bouteilles, l’effervescence a pu être emprisonnée. C’est ainsi que les vins de Champagne sont devenus effervescents. Toutefois, l’opération n’était pas toujours un succès. L’effervescence était soit trop excessive soit trop faible.
Au cours des siècles les champenois ont fini par maîtriser la réaction pour avoir une effervescence persistante et régulière afin de produire du vin de qualité. Le vin de Champagne est servi à la table des souverains et aristocrates européens, ce qui fait de lui un vin de prestige.
Le nom Champagne est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), il n’est attribué qu’aux vins effervescents venant de la province de Champagne. C'est un Champagne AOC.
Les champenois ont pratiqué l'agriculture biologique depuis longtemps, mais la production de champagne biologique n'a été réglementé que vers 2012 avec la réglementation du vin bio par la Commission Européenne.
Les cépages pour produire du champagne bio
Pour produire le champagne, seul sept cépages sont autorisés : le pinot noir, le pinot meunier, le chardonnay, l’arbane, le pinot gris, le pinot blanc et le petit meslier.
Les trois premiers cépages sont les plus utilisés, les quatre autres sont marginaux.
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Le pinot noir : C’est un raisin noir à pulpe incolore donnant un jus blanc. Le pinot révèle des notes fruitées (prune, abricot, framboise…). Il donne des vins fins et riches.
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Le pinot meunier : C’est également un raisin noir à pulpe incolore. D’un pinot meunier on peut obtenir le même type de vin produit à partir de pinot noir, mais avec une note plus fruitée.
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Le chardonnay : C’est le cépage le plus utilisé dans la fabrication de champagne. C’est un raisin blanc qui produit des vins effervescents avec une note florale ou minérale.
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L’arbane : C’est un raisin qui donne également du vin avec des notes fruitées.
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Le pinot gris : C’est un raisin qui produit des vins vivaces avec des notes d’agrumes.
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Le pinot blanc : C’est un raisin blanc qui produit des vins souples, un peu acide avec des notes florales et des notes d’agrumes.
- Le petit meslier : C’est un raisin à petit grains, qui donne au champagne un nez fumé en bouche.
Une infinité de possibilités peut découler de l’assemblage de ces différents composants.
Méthode traditionnelle ou méthode champenoise
Pour produire un bon champagne bio, les vignerons suivent la méthode champenoise. Pour la petite histoire, la méthode traditionnelle et la méthode champenoise consistent toutes les deux à élaborer un vin effervescent grâce à la deuxième fermentation qui se fait en bouteille. Elles ont un nom différent mais suivent le même processus.
Une fois embouteillé, le champagne est stocké tête en bas. Dès que les levures retombent au niveau du bouchon, elles sont évacuées de la bouteille. Le vigneron ajoute un peu de liqueur d'expédition qui sera dosée différemment en fonction du type de champagne bio qu'il veut proposer à ses clients.
C'est une réglementation de 1994 qui interdit les vignerons des autres régions productrices de champagne d'utiliser le terme "méthode champenoise" dans l’étiquetage de ses vins effervescents. La bouteille de champagne est ensuite vendue en direct chez vos vignerons ou chez un caviste.
Les différents types de champagne
Que ce soit du champagne bio ou du champagne conventionnel, on peut les classer selon de nombreux paramètres. Par exemple, en fonction de la quantité de sucre présente en bouteille, des cépages utilisés, du millésime si il est millésimé.
Suivant la quantité de sucre de la liqueur d’expédition, on peut avoir six types de champagne :
- Doux : la quantité de sucre se situe au-delà de 50g/l,
- Demi-sec : la quantité de sucre se situe entre 30 et 50 g/l,
- Sec : 17 – 32 g/l,
- Extra sec : 12 -17 g/l,
- Brut : inférieur à 12 g/l,
- Extra brut : Champagne non dosé contenant entre 0 et 6 g/l de sucre résiduel naturel.
Le champagne brut est celui que l'on retrouve le plus souvent sur les tables, il est très apprécié pour sa finesse et sa fraîcheur.
Suivant les cépages utilisés on peut avoir 3 catégories :
- Blanc de blancs : produit exclusivement à partir de raisins blancs, notamment le chardonnay,
- Blanc de noirs : produit exclusivement à partir de raisins noirs,
- Rosé : peut être issu de l’assemblage de moûts de raisin blanc et rouge ou de la macération du raisin.
En fonction des cépages utilisés, du terroir et des méthodes utilisées dans les différents vignobles, le champagne sera plus ou moins fruité et développera sa finesse et sa fraîcheur.
Suivant la durée de vieillissement on peut avoir :
- Le non millésime : Champagne qui ne remplit pas les conditions du millésime
- Le millésime : Assemblage de vins millésimes d’une même année vieilli pendant plus de trois ans (exemple dès 1992).
- La cuvée de prestige : La meilleure cuvée. C’est un champagne spécial qui correspond à la tête de cuvée (premier jus tiré) vieilli au moins pendant cinq ans.
La particularité du champagne bio
Pour produire du champagne bio, il ne suffit plus que la vigne provienne d’une agriculture biologique. Le règlement européen de 2012 règlemente également la vinification.
Tous les intrants utilisés dans la fabrication du vin effervescent doivent être certifiés bio (vigne, moûts concentrés, sucre, etc.)
Les additifs et les pratiques œnologiques utilisés ont également été soumis à une restriction (annexe du règlement n°203/2012). Seuls les additifs qui y sont inscrits sont autorisés.
La quantité de soufre utilisable a également été revue à la baisse. Pour le champagne la limite est fixée à 150mg/l. Le champagne biodynamique possède une quantité de soufre encore plus moindre. La biodynamie est une pratique qui vise à améliorer la vie du sol pour un meilleur échange plante – sol. La pratique fait intervenir les astres, les cycles lunaires durant toutes les opérations.
Les grands noms du champagne bio
Lorsqu’on parle de champagnes bios, on peut en trouver des tonnes sur internet. Mais lorsqu’on parle de champagnes de qualité, voici les noms des maisons qui reviennent souvent :
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Les champagnes de Sousa à Avize : la maison Sousa, dans la commune d’Avize, produit depuis des générations d’excellents champagnes. Ses hectares de vignes sont entièrement classées grand cru. Elle a été certifiée bio l’année 2010 et certifiée Demeter l’année 2013. Le champagne de Sousa à Avize est adoubé par le meilleur sommelier du monde de l’année 2007.
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Les champagnes David Léclapart : située dans la commune de Trépail, la maison produit depuis quatre générations d’excellents champagnes. Toutes ses cuvées sont intégralement produites à partir du chardonnay. Tous les produits David Léclapart commencent tous par la lettre «A» : Alchimiste, Apôtre, etc.
- Le champagne Blanc de blancs du domaine Robert Barbichon : il est cultivé et vinifié en biodynamie uniquement à partir de raisins blancs. On le déguste avec des entrées froides ou bien des mets aux saveurs iodés, crus ou cuits ou encore avec des desserts à base de fruits secs.
- Le champagne Premier Cru Marie Forget : cette cuvée est élaborée d'après une sélection confidentielle de quelques crus de la maison. Ce champagne dévoile une complexité aromatique et un grand caractère en bouche. Accompagnez-le avec vos apéritifs et également avec des crustacés et du poisson.
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