Vin biodynamique : En savoir plus les vins issus de la biodynamie – Oé
"Ce sont dans les vieilles marmites qu’on fait les meilleures soupes".
Tout savoir sur la biodynamie
L’ancien adage pourrait tout à fait s’appliquer au vin élaboré en production de vins biologiques et vins biodynamiques.
La biodynamie mérite d’être perçue comme une philosophie ou une vision originale du monde, qui affecte la pratique de l'agriculture de diverses façons. Il faut d’abord penser « biodynamique » pour la pratiquer. Elle ne remplace pas les bonnes pratiques de l’agriculture biologique (qu’elle précède d’ailleurs), mais vient les améliorer, les amplifier.
Les « racines » ou le fondement de l’agriculture biodynamique
La viticulture biodynamique ne date pas d'hier. Tout comme la viticulture bio, elle n'est pas non plus un résultat des progrès scientifiques et technologiques actuels en matière de culture.
La biodynamie date de l'entre deux guerres, en 1924 plus exactement, lorsque Rudolf Steiner, un scientifique et philosophe autrichien, a entrepris un grand programme de formation des agriculteurs par des préceptes découlant d’années d’observation et d’expérimentations en milieu naturel.
Au début des années 1920, un groupe d'agriculteurs faisant face au déclin de la santé des sols, des plantes et des animaux a sollicité les conseils de Rudolf Steiner.
Ce scientifique et philosophe autrichien, par ailleurs fondateur du courant anthroposophique, avait consacré toute sa vie à la recherche et à l'étude des forces subtiles dans la nature.
À partir d'une série de huit conférences tenues en Allemagne en juin 1924, il énonça les principes fondamentaux de l'agriculture biodynamique. Ces conférences furent à la fois une réponse à ces agriculteurs, et le début d’un renouveau de l’agriculture.
Par ailleurs, cette approche constitue le mouvement agricole biologique le plus ancien. Elle est d’ailleurs antérieure à l’agriculture biologique, qui se veut plus modérée.
Aujourd’hui, elle se pratique sur des milliers de jardins, de fermes, de vignobles, et en France, ses résultats en viticultures ne sont plus à prouver.
La ligne de conduite de l’agriculture biodynamique
L’organisme agricole est un tout dont les parties (le sol, la plante, les hommes, les animaux, les préparations biodynamiques et les influences cosmiques et climatologiques) sont en interaction.
Si l'on devait définir l'agriculture biodynamique en deux mots, ce serait le long terme. Oui, c'est un mouvement qui, par sa philosophie souhaite garantir aux futures générations une qualité de sol, de la terre meilleure et une production agricole gérée de manière plus optimale.
Aujourd'hui, l'agriculture traditionnelle utilise massivement des herbicides, des insecticides chimiques. La biodynamie choisit de changer cette tendance et de cultiver une terre plus sainement. Dans les sols, c'est le premier de terre qui est le plus important car il est riche en humus.
Qu'est ce que l'humus ? C'est l'ensemble des matières organiques décomposées qui se trouvent dans le sol. L'organique contient du carbone et il est souvent issu d'organismes vivants. En général l'humus est de couleur noire, c'est une matière grumeleuse, humide, souvent à la surface du sol.
Il est donc très important de prendre soin des sols, de ses plantes pour ne pas détruire la terre.
Les insecticides, les désherbants utilisés pendant l'agriculture conventionnelle détruisent complètement les populations microscopiques dans la terre.
Une chose importante que permet la biodynamie c'est le retour de la terre à un état de bonne santé.
Les engrais, les pesticides et les herbicides (tous les produits chimiques) ne sont pas utilisés et sont même interdits dans les raisins. Une des distinctions de l'agriculture biodynamique est l'utilisation de préparation de plantes composés d'additifs de composts par exemple.
L'agriculture biodynamique est de plus en plus utilisée par les agriculteurs qui se sont rendus compte du mauvais impact de l'agriculture conventionnelle. Aussi, être et produire en agriculture biodynamique démontre l'envie des agriculteurs d'être moins dépendant de l'industrie chimique.
Cette philosophie de vin biodynamie repose sur le fait que chaque exploitation agricole est considérée comme une forme d’organisme vivant qui a pour objectif de devenir autosuffisant.
Basée sur le respect de la biodiversité, cette vision de la production agricole tend à régénérer les paysages et préserver la fertilité des sols plutôt que d'épuiser ses ressources, afin de produire une alimentation saine et durable.
Au début du vingtième siècle, Steiner n’avait probablement pas inclus les exploitations en viticulture dans ses études, basées sur des exploitations d’avant-guerre, dont la plupart vivait de la plutôt de polyculture.
Les domaines viticoles et leurs viticulteurs ont vu naitre une progression en terme de production du vin biodynamie depuis les années 1980.
Depuis, et grâce au progrès scientifiques, ces méthodes ne cessent d'évoluer, gardant dans ses fondements les techniques ancestrales.
Notre bon Bordeaux rouge est produit en biodynamie par Véronique & Franck, des passionnés de la nature.
La vie et la santé du sol en biodynamie
Dans la vision holistique de la biodynamie, le sol est considéré non seulement comme un substrat pour la croissance des plantes, mais aussi comme un organisme à part entière.
L'idée d'utiliser des engrais synthétiques ou des pesticides est un anathème pour les praticiens biodynamiques, d’autant plus que la qualité de la production agricole est liée à la santé des sols.
D'où, afin de garantir la bonne santé des terres, les méthodes de travail utilisées doivent être raisonnées (utilisation d’outils légers par exemple), et les apports destinés à nourrir le sol doivent être d’origine organique. En viticulture bio, les vignerons ont généralement le label AB (Agriculture Biologique).
Tout comme en agriculture biologique, l’objectif ici est de favoriser une vie biologique du sol.
L’alimentation et la culture de la plante
L'action des engrais chimiques sur la plante est plus néfaste qu’elle ne l’aide. Ceux-ci obligent la plante à se nourrir de sels quand il lui faut de l’eau.
À terme, la plante s’expose aux maladies, à l’hypertrophie de ses tissus, qui obligent parfois le recours à la phytopharmacie.
C’est pourquoi, afin de garantir une alimentation saine de la plante, Steiner recommande de la nourrir par l’humus.
Le complexe argilohumique nourrit la plante en nutriments et en eau, garantit le recyclage des déchets végétaux, et maintient la vie des micro-organismes utiles à la plante et aux sols.
Par ailleurs, la biodynamie repose également sur la diversification des cultures dans l’espace et dans le temps, à travers les pratiques de rotation.
L’animal comme compagnon et partenaire de l’homme
Selon les principes de la viticulture biodynamique, l’intégrité physique de l’animal doit être respectée, il doit vivre dans des conditions propices à son développement, et avoir une alimentation adaptée à ses besoins.
Bien qu’il soit utile à la production, il ne doit pas être utilisé comme une machine. Il est le compagnon et le partenaire de l’homme au quotidien. Dans la même logique, la production de l'animal doit être en accord avec ses capacités.
Les préparations biodynamiques
Pour améliorer la vie du sol et agir sur certains métabolismes de la nature, la biodynamie exige l’utilisation des substances catalytiques ou préparations.
Ces dernières sont au nombre de huit, et les directives pour les préparer ont été décrites par Steiner. Elles représentent l'une des principales particularités de l'agriculture biodynamique, et permettent de mieux la distinguer des autres formes de production agricole.
Concrètement, les deux premières préparations que sont la bouse de corne et la silice de corne s’appliquent par pulvérisation. Elles permettent respectivement l’amplification de la structure grumeleuse du sol, et l’apport d’une lumière solaire supplémentaire aux plantes.
Les six autres substances catalytiques sont destinées au compostage, et servent à l’optimiser.
L’influence cosmique et des rythmes de la nature
Les préparations précédentes sont appliquées à des moments appropriés, en fonction des rythmes de la nature.
L’objectif est de tirer profit des influences du soleil, de la lune et autre constellation. Les variations saisonnières du soleil ont, et ce n’est plus à démontrer, une influence sur l’organisation de l’activité agricole.
Les autres constellations agissent par exemple sur la fermentation, la conservation de la production et les semis.
Le vin en biodynamie : stimuler les forces de vie du vignoble
Pour produire du vin en biodynamie, les domaines mettent la vigne au coeur de leur priorité, un lien se crée entre vigne et vigneron. La biodynamie est un échange entre le vigneron et sa vigne.
En stimulant les forces de vie de la plante, les producteurs de vin en biodynamie vous proposent une nouvelle façon de découvrir le vin, en évoquant l’influence connue de la lune sur les marées et les hommes, une volonté de réduire les doses de soufre et de cuivre, un progrès gustatif et aussi une philosophie de la vie.
À noter, les préparations biodynamiques sont administrées dans des proportions très faibles sur la plante, à doses homéopathiques.
Cette approche plus biodynamie positionne l’homme au centre de ses productions agricoles en limitant l’impact environnemental de son activité.
Deux ambitions très importantes pour aller vers une agriculture biodynamie plus durable.
Quelles sont les différences et similitudes entre l'agriculture biologique et biodynamique ?
Le bio et la biodynamie ont des points communs. Tout comme l'agriculture biodynamique, l'agriculture biologique n'utilise pas de substances phytosanitaires.
Ces substances, utilisées pendant l'agriculture traditionnelle permettent de lutter contre les insectes et elles permettent d'avoir un rendement meilleur en faisant moins d'efforts.
Dans l'agriculture biologique, le cuivre est utilisé deux fois plus par rapport à l'agriculture biodynamique. La limite est de 15 kilogrammes pour la biodynamie. Elle est deux fois plus grande dans le bio. Le cuivre a des effets néfastes sur les sols et les plantes : il détruit les champignons ce qui rend la qualité de la terre moins belle sur le long terme.
Un conseil aux agriculteurs qui souhaitent limiter leur utilisation du cuivre : il existe des tisanes et des décoctions de plantes (telles que l'ortie, l'osier). Ces plantes sont rajoutées aux traitements de la vigne.
Ce sont alors des substances naturelles qui offrent aux vignes une protection contre le mildiou. Ainsi, le cuivre est utilisé de manière moins importante en agriculture biodynamique que dans les autres types d'agricultures (biologique, traditionnelle).
Les cycles lunaires représentent une place importante et centrale dans les cultures agricoles de la biodynamie. Elles sont moins prises en compte dans l'agriculture biologique.
Les vins en biodynamie : qu'est ce qu'un(e) vigneron(ne) oeuvrant en biodynamie ?
Un vigneron biodynamique est d’abord, à coup sûr, un vigneron qui a la certification en agriculture biologique.
Peu nombreux mais animés par une conviction forte, les biodynamistes vont plus loin et s’efforcent de redonner à la vigne ainsi qu'au sol un équilibre, une résistance et une vitalité déréglés par les traitements chimiques et répétés des sols et des végétaux.
Dans la vigne, le désherbage chimique est quasiment systématique en culture conventionnelle. En culture biologique et biodynamique, il est au mieux évité, afin de préserver la biodiversité dans le sol.
Autre point, ils “dynamisent” la plante et son environnement par la terre et les airs, en projetant à très petites doses des préparations issues de produits naturels: fumures, bouses de vache, cornes, silice, décoctions de plantes et assemblées selon des méthodes complexes.
Mais cela passe aussi par exemple par la récupération des eaux de pluie, utiles pour préparer les tisanes de plantes et autres décoctions.
Pour la période de taille et autres travaux du vignoble, la biodynamie prend en compte les rythmes lunaires et planétaires, en se basant sur "le rythme sidéral", à savoir un cycle de 27,3 jours qui sépare deux passages successifs de la lune devant le même groupe d'étoiles.
Les plantes sont définies, selon leur nature, comme feuille, fruit, fleur ou racine, et certains jours sont plus favorables à la taille et aux soins pour chacune de ces quatre grandes familles.
La biodynamie réaffirme également le travail des terres avec la non-mécanisation des tâches. Aussi le cheval de trait a fait son grand retour entres les rangs de vignes lors du temps des labours du sol dans certains domaines produisant du vin en biodynamie.
Côté traitements, seule l’utilisation du soufre et du sulfate de cuivre est possible. On remplace également les intrants de synthèse, notamment les engrais, par des préparations thérapeutiques, sur le principe de l’homéopathie. Les préparations à base d’achillée, de millefeuille, de camomille, d’ortie ou de silice (quartz) soignent la vigne pour renforcer son système immunitaire. La préparation dite de "bouse de corne", composée de bouse de vache insérée dans une corne bovine, enterrée durant l’hiver puis pulvérisée sur la vigne, soigne le sol pour favoriser son activité microbienne et la formation d'humus.
Lors de la vinification, les ajouts de composés chimiques permettant de mieux maîtriser la fermentation sont limités en culture biologique et réduits au maximum, voire interdits en biodynamie. Les fameux "sulfites" par exemple , ou ajouts de soufre, qui permettent de stabiliser le vin afin qu’il ne tourne pas au vinaigre, ne doivent pas excéder 150 milligrammes par litre de vin rouge en viticulture conventionnelle, 3 fois moins en culture en bio, et dix fois moins (moyenne sur 5 ans) en biodynamie Demeter. Le processus de vinification fonctionne de la même manière que pour les vins biologiques ou les vins naturels : les levures transforment le sucre en alcool pour une première fermentation du moût. Une fois la première fermentation terminée, la deuxième fermentation appelée fermentation malolactique commence !
Lors du travail en cave, le calendrier lunaire est également pris en compte. Par exemple, le soutirage, la filtration, la mise en bouteilles n'ont lieu qu'en lune descendante, car elle est censée favoriser l’expression aromatique du vin. Concrètement, la lune descendante à un effet réducteur, soit l'inverse de l'effet oxydatif, ce qui permet de resserrer les parfums et de préserver les arômes au soutirage et à la mise en bouteille. En finalité cette différente approche viticole et œnologique permet d'obtenir plus vin en biodynamie reflétant parfaitement la qualité des terroirs dont il est issu.
Et au niveau des labels et certifications ?
Du côté de la certification, deux associations, Demeter et Biodyvin, contrôlent les domaines candidats et décernent le label biodynamique, plus sur la base de normes et d’un cahier des charges drastique. Pour obtenir une certification vin biodynamie, une exploitation doit précédemment obtenir le label bio AB.
Le label Biodyvin a été créé en 1995 par le Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-dynamique (SIVCB).
A l'inverse de Demeter qui certifie des parcelles de vignes, le label Biodyvin certifie des domaines dans leur ensemble, entièrement conduits en biodynamie. Le contrôle de conformité au cahier des charges est effectué par Ecocert. En 2017, ce label certifie 122 vignerons.
Demeter a été crée en 1932 et réunit quant à lui plus de 220 domaines sur 5500 hectares de vignes. Cette marque de certification est internationale et elle garantit que les domaines agricoles respectent les pratiques de la biodynamie et la qualité des produits est également respectée.
Demeter possède bien sûr un cahier des charges à la fois pour la production agricole et également pour la transformation des produits. Ce cahier des charges est aussi plus strict que celui de l'agriculture biologique et du règlement bio européen. En agriculture biodynamique, moins d'intrants sont autorisés et le cahier des charges de la vinification est plus stricts.
Cette certification garantit le respect des principes biodynamiques sur les domaines agricoles et lors de la transformation des produits dans 53 pays.
Innovation récente, l’association Demeter vient de définir un cahier des charges pour la vinification : la mention Vin Demeter s’applique ainsi dès le millésime 2009 sur des cuvées qui n’ont été ni levurées, ni acidifiées, ni flash-pasteurisées… Biodyvin devrait prochainement se rallier aux critères établis par Demeter.
Dans l'ensemble des certifications pour la production de vin biodynamie, seuls sont acceptés les domaines entièrement cultivés en biodynamie, et ceux qui s'engagent, au terme de trois années à une reconversion totale. S’en suivent la mise en place de nombreux procédés, qui visent à produire un vin de qualité en respectant le sol et la plante.
Quels intérêts pour l'environnement de produire le raisin en biodynamie ?
Pourquoi cette volonté de travailler en biodynamie vin ?
Le domaine viticole, comme tout autre domaine agricole, est considéré comme un organisme vivant.
Le sol cultivé n'est pas un simple support pour la vigne mais bien un milieu de vie, source d'énergie pour la plante tout comme son environnement aérien.
Lorsqu'on est vigneron et qu'on cherche à produire le meilleur vin possible, plusieurs voies sont envisageables, de la plus technologique possible à la plus naturelle.
En mettant l’accent sur l’équilibre durable du système sol-culture, produire plus biodynamie permet une réduction des apports d’intrants à long terme.
Ses appuis : des pratiques naturelles de fertilisation très efficaces, le respect et la sauvegarde de la biodiversité et l’optimisation de l’usage de l’eau. La prise en compte de cet équilibre entraîne aussi une meilleure capacité de résistance et des solutions aux problèmes environnementaux actuels : épisodes de sécheresse, sols appauvris, conséquences du réchauffement climatique...
La biodynamie vin demande beaucoup d’efforts aux vignerons car le chemin est semé d’obstacles : il faut réintroduire de la biodiversité, renoncer à de gros rendements, apprendre à utiliser de nouveaux traitements, adapter le travail des équipes, etc…
Mais ceux qui ont adopté ce mode de viticulture disent ne pas le regretter et même sentir la différence dans leurs vins. En biodynamie, vin et nature se complètent.
Quelques viticoles spécialisées dans la biodynamie
En France, la biodynamique agricole séduit de plus en plus de praticiens, notamment du côté de la viticulture. Précisément, il existe plus de 270 domaines viticoles certifiés en biodynamie.
En France, le Domaine Leroy en Bourgogne, le Château de la Roche-aux-Moines dans la Loire, la Maison Chapoutier dans la Vallée du Rhône et le Domaine Zind Humbrechet en Alsace sont comptés parmi les pionniers et les plus grands de la production de vins en biodynamie.
