Choisir un vin bio sans sulfites pour sa santé
Comment sélectionner un vin bio sans sulfites ?
Il faut comprendre que les vins sans sulfites n’existent pas. C’est un argument commercial qu’utilisent les producteurs, mais par cette notion, ils veulent préciser qu’à élaboration, aucun sulfite n’a été ajouté : on parle alors de vins sans sulfites ajoutés. Néanmoins la mention "contient des sulfites" est nécessaire sur l'étiquette de la bouteille. Lorsqu’on fait fermenter le raisin, il produit naturellement du soufre qui lui sert d’antiseptique et d’antioxydant. Pour rappel, les antioxydants servent à la conservation du vin.
Dans le vin industriel, la quantité de soufre est très importante et l’ingestion de cet élément peut provoquer des maux de tête ou des migraines. Chez d’autres personnes, notamment chez les asthmatiques, on peut assister à des crises et des réactions anaphylactiques. Parfois, même à faible dose, les intolérances au sulfites se font ressentir et peuvent provoquer des réactions allergiques indésirables, c’est pourquoi il faut bien s’informer sur le vin que l’on choisit.
Il est alors conseillé de se tourner vers les vins qui contiennent une très faible quantité de sulfites. Pour ces personnes, les vins moelleux et les liquoreux sont fortement déconseillés, car le taux de soufre est plus important. Si vous voulez boire un verre de vin en toute sérénité, il serait préférable d’opter pour une bouteille de vin bio dans laquelle on ne trouve que des traces de sulfites résiduels. Bien sûr faites toujours attention à votre consommation de vins et n’oubliez jamais votre copain modération pour l’apéro !
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Les rôles du sulfate dans la production du vin
La peau et la rafle du raisin contiennent naturellement beaucoup d’éléments incontournables du vin. Les polyphénols par exemple, sont une famille de composés chimiques qui influent sur la couleur, le goût et la sensation en bouche du vin. On y retrouve les anthocyanes, les pigments naturels du raisin, présents sur la peau qui donnent la belle couleur du vin rouge, couleur du vin blanc et couleur du vin rosé.
Il faut comprendre que le raisin, lorsqu’il est fermenté à l’élevage, produit naturellement du soufre. Les industriels peuvent se permettre d’ajouter quelques grammes en plus de soufre (aussi appelé dioxyde de soufre, acide sulfureux ou anhydride sulfureux) à la production pour protéger le vin de l’oxydation au contact de l’oxygène. Dans ce cas, le soufre joue un rôle conservateur, mais il se charge également du contrôle de la fermentation alcoolique en bloquant le développement et la propagation des bactéries et de certaines levures. Le soufre permet aussi de stopper ou d’empêcher la fermentation malolactique. Le soufre peut également être utilisé dans la désinfection des barriques, des cuves et des matériaux utilisés à la production afin de tuer les champignons et les moisissures. Il joue également un rôle important dans l’accélération de la décomposition du raisin et dans la libération des tanins et des arômes.
Une dose plus importante de sulfites dans les vins conventionnels
L’ajout du soufre dans la vinification des vins rouges, vins blancs et vins rosés est tout à fait légal. Les vignerons conventionnels en utilisant presque à toutes les étapes de la fabrication : à la vendange, à la réception de la vendange, au pressurage, à l’encuvage, au mutage pour les vins doux, au terme de la fermentation alcoolique et malolactique, lors de l’élevage, de la conservation et le stockage du vin et avant le conditionnement. Ces quelques milligrammes ajoutés à chaque étape reviennent à environ 160 mg par litre dans un vin rouge sec classique. Dans les vins blancs liquoreux, on trouve jusqu’à 400 mg par litre de soufre. On ne peut pas alors dire que les vins conventionnels sont des vins sans sulfites. Lorsque les vins dépassent les 160 mg/l de soufre, il faudra déjà être méfiant. Il ne faut pas non plus se fier aux indications « sans soufre » et « sans sulfites ». Prenez le temps de lire les composants avec leur dose.
L’étiquetage du vin sans sulfites ou sans soufre
Sur l’étiquette de certaines bouteilles de vin, les éléments « sans sulfites » ou « sans soufre » sont mentionnés. Nous tenons à rappeler qu’il s’agit de vin sans soufre ou sans sulfites ajoutés et ce détail a toute son importance. À la fabrication de ces vins, on ajoute des sulfites « naturels ». Lors de la fermentation du raisin, des levures se développent et on constate aussi une formation de composés soufrés plus ou moins volatils. Dans ces vins dits « sans sulfites » ou « sans soufre », la dose en soufre naturel est très faible.
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Pourquoi le vin bio contient-il moins de sulfite ?
Dans le cadre d’une culture conventionnelle des vignes, on utilise des engrais, des herbicides et des pesticides contenant des composés soufrés. Ceux-ci se feront ressentir dans le vin. Pour une agriculture bio, les vignerons sont soumis à un cahier des charges interdisant l’usage des engrais, des produits phytosanitaires et des produits chimiques. Pour avoir des raisins de bonne qualité, ils renforcent les défenses de la vigne, ce qui leur permet de limiter les traitements chimiques. Les raisins issus d’une agriculture biologique ne contiennent pas de sulfites. Si aucun produit chimique n’est utilisé pendant la culture, le vigneron peut utiliser les méthodes de vinification conventionnelles pour l’élevage. Ceci l’autorise à utiliser des sulfites, mais pour rester dans le concept bio, il n’aura droit qu’à quelques produits et qu’à une quantité limitée.
La teneur en sulfites dans les vins bio
Pour vous donner une idée précise de la présence de sulfites dans les vins bios, nous allons vous apporter dans cette partie quelques chiffres.
Dans un bon vin rouge sec biologique, la teneur en sulfites oscille entre 70 et 100 mg/l et dans un vin conventionnel, les doses maximales peuvent aller jusqu’à 160mg/l. Un bon vin blanc et un bon vin rosé sec bio ne doit contenir plus 150 mg/l de sulfites tandis que dans ces mêmes vins qui sont de fabrication industrielle, le soufre peut aller jusqu’à 210mg/l. Les vins liquoreux et les vins doux naturels conventionnels, la teneur en sulfite est aux alentours de 200mg/l et cette teneur est réduite à 80 mg/l dans les productions bio. Dans les vins mousseux, on ne retrouve que 60 mg/l de soufre et dans les vins mousseux conventionnels, il y a jusqu’à 210 mg/l de sulfites. Dans un moelleux et dans un liquoreux conventionnels, la teneur en sulfites peut aller jusqu’à 400mg/l et dans une production bio, cette teneur est réduite à 150mg/l.
Les autres intrants sont également très contrôlés dans la vinification biologique (de même pour la viticulture biologique). On utilise uniquement les levures indigènes et les intrants doivent être biologiques.
Le vin biodynamique, une faible taux de sulfites
On vous a déjà parlé de la philosophie de la biodynamie et si l’article vous a échappé, le voici !
En biodynamie, la terre, la nature et les cycles lunaires/solaires sont mis à l’honneur. Vendanges manuelles, compagnonnages des plantes, fertilisations et protections des sols avec des techniques naturelles (bouse de corne, tisanes de plantes…), bref tout y est pour fabriquer un bon vin responsable. Copain de vins bios, le vin biodynamique contient lui aussi un taux très faible de sulfites. Les labels demeter et biodyvin ont un cahier des charges bien précis et imposent des doses de sulfites encore inférieures à celles des vins bios. Chez Oé, les doses de sulfites présentes dans nos vins sont d’ailleurs plus proches de celles des vins biodynamiques que des vins bios.
Le vin SAINS : une boisson sans sulfites
Vous pouvez également voir dans le descriptif de certains vins l’indication SAINS qui est l’abréviation de « Sans Aucun Intrant Ni Sulfite Ajoutés ». Ce sont les vins naturels ou vins nature qui sont plus concernés. Il ne faut pas confondre vin bio et vin naturel.
Pour le vin bio, il est possible d’avoir recours à l’utilisation du soufre et d’un intrant à la vinification. Pour un vin naturel SAINS, on utilise des raisins issus d’une agriculture biologique et à la vinification, on n’utilise aucun intrant et aucun sulfite. Dans ces vins SAINS, on retrouve que 30 mg/litre de soufre.
Les vins conventionnels
Le cahier des charges des vins conventionnels laissent beaucoup de place à l’ajout de sulfites. La marche entre un maquillage bien fait et un visage de clown est assez fine, et c’est le même principe pour le vin ! On a vite fait de mettre le gramme de sulfites de trop qui vient dénaturer complètement le produit. Les vins bios, biodynamiques et naturels ont une approche plus respectueuse du vin pour ce qu’il est et aborder le vin avec ses qualités et ses défauts.
Le soufre fonctionne comme un antioxydant et un stabilisateur, rien de mauvais en soit mais il faut le manier avec précaution. Les habitués des vins naturels sans sulfites ajoutés reconnaissent directement le soufre lorsque sa quantité atteint les 20/30 grammes par litre. Pour des dégustateurs lambda, il est difficile de reconnaître le goût du souffre tout simplement car nous ne sommes pas habitués à ressentir et à différencier ce goût. Néanmoins, un vin conventionnel comme il contient beaucoup plus d’additifs et de transformateurs, peut perdre de sa vraie saveur. L’impact sur la santé est également important à prendre en compte.
