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Die Reben und der Keller im Oktober in den Bio-Weinbergen

Wenn wir uns auf der Nordhalbkugel befinden, ist zu dieser Jahreszeit im Keller etwas mehr los als im Weinberg, weil die Ernte zu Ende geht, die Trauben gekeltert und in die Bottiche des Winzers gebracht werden. .

Alkoholische Gärung

Und was passiert dann? Alkoholische Gärung natürlich! Die alkoholische Gärung ist ein grundlegender Prozess zur Umwandlung von Traubensaft in Alkohol. In den Fässern findet ein chemisches Phänomen statt, das wir Gärung nennen. Die Mischung aus Schale, Fruchtfleisch und Traubenkern bildet den Most. Eine natürliche Hefe, die auf der Traubenhaut vorhanden ist, wandelt den Zucker in Kontakt mit dem Saft in Alkohol um und erzeugt Kohlendioxid. So wird der Most nach und nach in Wein umgewandelt. Aus der Haut werden drei sehr wichtige Bestandteile des Rotweins extrahiert: Farbe, Tannine und Polyphenole mit natürlichen antioxidativen Eigenschaften.

Drei Traubenextraktionstechniken

Es gibt mehrere Extraktionstechniken, wie z. B. Pigage, Umpumpen oder Shedding. Dies sind Fachbegriffe, die in der Branche verwendet werden, aber keine Panik, es ist nicht das Komplizierteste!

Die Pigeage ist ein Verfahren, das hauptsächlich für Spitzenweine verwendet wird, mit dem Ziel, den Kontakt zwischen den Schalen der Trauben und dem Saft zu fördern, um die verschiedenen oben aufgeführten Eigenschaften zu extrahieren: Farbe, Tannine, Polyphenole.

Delestage ist eine etwas aggressivere Technik, da der Saft aus dem Tank entfernt und in einen anderen leeren Tank umgefüllt wird. Der Hauthut setzt sich dann sehr langsam am Boden des Tanks ab und wir schalten den Transfer vom anderen Tank zurück zu demselben Tank, um dieses Hautagglomerat aufzubrechen und so die Hautbestandteile freizusetzen.

Der Zusammenbau ist genau der gleiche Prozess, aber mit dem gleichen Tank. Der Saft wird von unten angesaugt, um ihn nach oben zu heben, wodurch das Hautagglomerat am Boden des Tanks aufgebrochen und so seine Bestandteile auf die gleiche Weise wie der Lastabwurf freigesetzt werden.

Malolaktische Gärung

Nach Abschluss der alkoholischen Gärung muss der Beginn der malolaktischen Gärung abgewartet werden. Aber was ist „malolaktisch“?

Chemisch gesehen entsteht aus Apfelsäure Milchsäure. Dies verleiht den Weinen geschmacklich weniger grüne Säure, weniger aggressive Tannine und mehr Rundheit.

Wenn die Weine in Fässern ausgebaut werden, müssen Sie sie nur täglich im Auge behalten. Wenn sie in Fässern ausgebaut werden, müssen die Fässer mit Wein gefüllt und ihre Mikrooxygenierung überwacht werden. Tatsächlich ermöglichen die natürlichen Poren des Holzes eine Mikro-Oxygenierung des Weins - d.h. den Durchgang von Sauerstoff im Wein - was Aromen hervorbringt, die sich leicht von denen unterscheiden, die im Bottich gebildet werden, wie z. B. Aromen von Vanille oder Pflaumen. Es ist auch wichtig, die Weine der Vorjahre zu pflegen, da der Winzer seine Weine in der Regel zwischen 12 und 24 Monaten in Eichenfässern reift. Daher ist es notwendig, zu diesem Zeitpunkt auch an die Flaschenabfüllung der Weine des Vorjahres zu denken. All dies hängt natürlich von jedem Winzer, seinen Ergebniswünschen und der Größe des Weinguts ab.

Arbeit im Weinberg im Oktober

Jetzt heißt es im Oktober arbeiten im Weinberg! Was dort passiert: Nach der Ernte müssen wir warten, bis alle Blätter gefallen sind, bevor wir mit dem Rebschnitt beginnen. Dafür können wir bereits mit der Vorbereitung beginnen, indem wir die Klammern entfernen und die Drähte des Spaliers absenken. Um die Reben vor dem kommenden Winter zu schützen, können wir die Reben wie eine Winterdecke mit Erde abdecken, damit die Reben nicht unter Winterfrösten leiden.

In dieser Zeit entscheiden sich Winzer auch dafür, beschädigte Pfähle zu ersetzen, Drähte zu reparieren oder tote oder kranke Reben zu entwurzeln. Es ist auch weiterhin möglich, die Reihen zu begrasen, um Bodenerosion zu vermeiden. Auch hier hängt alles von den Wetterbedingungen ab, Mutter Natur entscheidet über den Evolutionsprozess der Pflanze!

Wenn die Lese zu diesem Zeitpunkt noch nicht abgeschlossen ist, weil die Trauben länger als erwartet gereift sind, können wir noch nicht mit der Wintervorbereitung der Reben beginnen. Wenn wir uns auf der Südhalbkugel des Planeten befinden, befinden wir uns nicht mehr im Herbst, sondern im Frühling. Der Kreislauf der Pflanze ist also nicht gleich! Die Arbeit des Weinbergs und des Kellers sind dann sehr unterschiedlich.

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