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Treffen mit Paul vom Restaurant Ultimo auf der Halbinsel Lyon

Ultimo ist das Restaurant, das man in Lyon probieren sollte, an einem großartigen Ort mit gutem Essen. Sie bieten unsere Côtes-de-Bergerac an und wir sind mit dem Team ein Fan des Konzepts. Mehr dazu verraten wir euch gleich hier, wenige Tage vor der Wiedereröffnung der Terrassen!

Paul, Cyril und Vincent vom Restaurant Ultimo in Lyon

Von links nach rechts: Paul, Cyril und Vincent, die Gründer des Restaurants Ultimo

Wir haben mit dem Team Pasta Cacio e Pepe mit leckerem Pfeffer und Pecorino gekocht. Der Trick von Cyril, dem Koch, besteht darin, die Nudeln 4 Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen und dann in einer Pfanne mit dem gesamten Nudelkochwasser (dem Sie nicht zu viel Salz hinzugefügt haben) und italienischem Käse fertig zu garen.

Ultimo Lyon Chefs Pasta-Rezept-Video

Können Sie uns etwas über Ultimo erzählen? 

„Es ist die Geschichte von 3 Jungen, Cyril, Vincent – ​​meinen beiden Mitarbeitern – und mir, Paul. Ich hatte ein italienisches Restaurant in der Rue Pleney in Lyon, die Mamma Osteria , die es immer noch gibt. Fürs Protokoll, es waren Chalard und Gerra, die es übernommen haben. Cyril war mein erster Koch, wir haben uns vor fünfzehn Jahren bei Christian Têtedoie kennengelernt. Wir trafen uns in der Bar du Passage (immer noch in Lyon), er war in der Küche. Als die Idee geboren wurde, mein erstes Restaurant Mamma Osteria zu gründen, habe ich Cyril mit ins Boot geholt. Wir haben zusammen eröffnet, er blieb anderthalb Jahre, dann hat er mit seinem besten Freund das Shack BBQ eröffnet. Inzwischen ist Vincent angekommen. Er hat einen ganz anderen Weg als wir, er hat Jura studiert und ein Musiklabel aufgebaut. Sehr schnell haben wir gemerkt, dass wir uns sehr gut ergänzen, er hat die letzten 3 Jahre bei La Mamma gearbeitet.

Am Ende haben wir unsere beiden Geschäfte mit Cyril verkauft. Ich bin dann ziemlich viel gereist, weil ich nach 6 Jahren in der Gastronomie eine Pause brauchte und wir drei als Partner unser Projekt aufgebaut haben. Ultimo wurde im Juli 2019 nach 3 Monaten Arbeit, die wir selbst geleistet haben, geboren !

Wir wollten einen Ort schaffen, der aussieht wie die Orte, die wir gerne in allen Städten der Welt gefunden hätten. Ich bin der Sohn einer Stewardess und durfte schon seit meiner Kindheit viel reisen. Istanbul, Rio, New York… Ich würde gerne solche Orte finden, wenn ich dorthin reise. Ein Ort, an dem Sie handwerkliches, lokales Bio-Bier trinken, hergestellt von einem Hardrocker, der Ihnen gerne die Essenz und die Geschichte seines Bieres erzählt. Wo man Dinge zum Teilen essen kann, wo man keine richtige Mahlzeit haben muss, mit gutem, in Lyon geröstetem Kaffee, biologisch und aus Mokkxa , der mit Liebe in einer gut geregelten Maschine gezapft wird, wo der Espresso gut ist wie in Italien - Ultimo, spricht dich das an? (lacht). Es ist eine Reise . Sie essen eine Küche, eine Fusion verschiedener kulinarischer Kulturen : Es gibt Japanisch, Spanisch, Italienisch, Französisch .“

Christian Tetedoie

Anmerkung der Redaktion: Christian Têtedoie wurde 1996 zum Meilleur Ouvrier de France (MOF) gekrönt und ist seit 2000 mit einem Stern im Michelin-Führer ausgezeichnet.

Frische Pasta mit Paprika und Pecorino aus dem Restaurant Ulten

Was essen wir bei Ultimo?

„Wir hatten eine genaue Vorstellung davon, was wir unseren Kunden anbieten wollten: frische, saisonale, regionale und biologische (oder gleichwertige) Produkte . Wir haben ein Markenzeichen: Wir stellen unsere hausgemachten, frischen und biologischen Nudeln her . Das einzige, was nicht aus Frankreich kommt, ist das Mehl, das wir aus Sizilien holen, weil sie ein Know-how haben, das in Frankreich schwer zu finden ist. Es ist unser kleiner Kiff an Vincent und mich, da wir italienischer Herkunft sind.

Wir verfolgen den Prozess der Verpflichtung auch in der Küche . Wir kommunizieren nicht darüber, weil es für uns normal ist, es gibt keine Debatte. In 20 Jahren wird sich der Trend umkehren: Das Normale wird Bio sein, und die Menschen werden nicht mehr konsumieren, was nicht ist. Wir sind vielleicht ein bisschen Vorreiter bei dem Thema, aber auf jeden Fall glauben wir fest daran!


Was ist Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte?

„Es ist sieben Monate her, seit ich die Ultimo-Küche mit dem Covid probiert habe, und die Speisekarte ändert sich je nach Jahreszeit stark. Aber ich werde sagen, unser Signature Dish: das Katsu Sando . Es ist ein japanisches Sandwich mit geröstetem Sandwichbrot, einem Teil des panierten Hähnchenflügels oder -schenkels, Chinakohl, leichter Zitronenmayonnaise, Gurkengurken und einer kleinen Soße auf Gemüsebasis. Ein Genuss."

Katsu Sando von Ultimo Lyon

Welcher Oé-Wein steht auf der Speisekarte? 

„Wir haben uns für die Côtes-de-Bergerac entschieden, um unseren Kunden einen süßen Bio-Wein anzubieten.“


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Worauf bist Du am meisten stolz?

„Trotz Krise immer da sein. Im Moment halten wir durch, auch wenn es nicht einfach ist. Und wir gehen mit der Banane ! ”


Was kommt als nächstes für Ultimo? 

Es ist die Wiedereröffnung der Terrasse am 19. Mai . Wir haben ungefähr sechzig Plätze, wenn wir die gleichen Protokolle wie letztes Jahr haben. Wir haben die Erfahrung vom letzten Jahr. Wir haben vor fast zwei Jahren eröffnet und dies ist die 4. Eröffnung unseres Restaurants zwischen einem Problem mit dem Gebäude, das uns gezwungen hat, einen Monat nach Beginn des Abenteuers und sanitären Maßnahmen zu schließen. Also haben wir im Juli 2019, im August 2019, im Juni 2020 und dort im Mai 2021 eröffnet. Wir haben uns etwas gepanzert (lacht)!“


Wenn Sie Fragen an das Ultimo-Team haben, können Sie ihnen gerne in den sozialen Medien schreiben oder uns alle Ihre Fragen unter hello@oeforgood.com stellen .

Entdecken Sie auch die Abenteuer des Lyoner Restaurants Tomé am Beginn der Pisten des Croix-Rousse in Lyon!

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