Le soufre (sulfites) est une pierre réduite en poudre qui, ajouté en petite dose dans le vin, le stabilise et empêche que la fermentation redémarre. Il a un rôle d’aseptisant. En d’autres termes, les sulfites permettent aux vins de garder leurs caractéristiques et de nettoyer les cuves dans lesquelles le vin est élevé.
Les vins sans aucune trace de sulfites n’existent pas réellement, car les sulfites (dérivés du soufre), se trouvent naturellement un peu partout dans nos aliments et dans la nature, y compris dans le vin bio ou dans le vin naturel.
Certains vins sont « sans sulfites ajoutés », c’est à dire qu’aucun sulfite n’est ajouté dans les vignes, ni lors de la vinification ou pendant l’embouteillage, ce sont uniquement les sulfites présents naturellement sur la peau du raisin qui seront résiduels dans le vin une fois prêt à être dégusté. Il faut aussi savoir qu’il y a 3 fois moins de sulfites en bio et 10 fois moins en biodynamie que dans la viticulture conventionnelle. C’est pour cela qu’on trouve la mention ‘‘contient des sulfites’’ même sur les vins ‘‘sans sulfites ajoutés !”. Certains vignerons refusent l’utilisation du soufre, par philosophie et par volonté de produire des vins les plus “naturels” possibles, c’est-à-dire proches du fruit et du terroir.
D’un point de vue moléculaire, le vin est un équilibre instable entre le jus de fruit et le vinaigre. Pour que le vin garde son équilibre et qu’il soit “stable”, il est courant d’utiliser des sulfites qui ont le rôle de stabilisateur. Hop ! C’est facile d’en abuser pour se faciliter le travail. Trouver l’équilibre parfait avec les sulfites déjà présents et ceux à légèrement ajouter (ou pas), exige de la rigueur et surtout du travail, du temps et de la passion de la part des vignerons en bio et biodynamie.
