Vous avez sans doute déjà entendu parler des vendanges… Ici vous allez découvrir toute la préparation jusqu’à l’arrivée au pressoir. Vous êtes prêts ? C’est parti !
Place à la vérification avant les vendanges !
Avant de commencer à récolter le raisin, il faut s’assurer du bon état sanitaire de la vigne. Le palissage a été effectué durant l’été, la vigne est bien attachée et les raisins sont orientés face au soleil de façon à favoriser leur croissance. Les derniers traitements contre les maladies ont été réalisés au cours du mois de juillet ainsi que le désherbage et l’entretien du sol.
Maintenant place à la véraison, ce stade où le grain de raisin passe de la couleur verte à la couleur noire pour les cépages rouges, et jaune transparent pour les cépages blancs… Le stade où il est temps de surveiller de près puisque la maturité arrive à son terme.
Quand récolter le raisin ?
Le moment choisi pour récolter le raisin a des conséquences importantes par la suite sur la qualité du vin. C’est la plus grande difficulté du vigneron : après avoir surveillé tout l’été sa vigne, il a suivi scrupuleusement l’évolution de son raisin parcelle par parcelle en contrôlant l’acidité et le sucre pour atteindre un équilibre parfait.
Les conditions météorologiques sont également fondamentales avant de prendre la décision de vendanger. En effet un orage, de la pluie, de la grêle ou même de la sécheresse peuvent occasionner des pertes et un rendement bien moindre.
Le cépage, la parcelle exposée au soleil ou encore les sols plus ou moins chargés en minéraux et matières organiques vont influencer l’évolution du raisin. Toutes ces influences sont à prendre en compte pour trouver le bon équilibre entre acidité et sucrosité. Lors de la maturation des baies, le taux de sucre augmente et l’acidité diminue.
Si le vigneron tarde trop, le taux de sucre est très élevé et on parle alors de surmaturation, ce qui a tendance à donner des arômes de pruneaux pour les vins rouges et de miel pour les blancs.
Quelques fois c’est l’effet recherché pour produire certains types de vins tels que les« vendanges tardives » avec du sucre résiduel présent en fin de bouche.
Comment récolter le vin ?
Lorsqu’il arrive le moment tant attendu des vendanges, le vigneron embauche des saisonniers pour récolter son raisin ou alors utilise une machine à vendanger. La machine a l’avantage d’être rapide et utilisable sur des horaires flexibles. La vendange manuelle permet de faire un premier tri dans le vignoble, la qualité est préservée, mais le coût de main-d’œuvre est plus conséquent.
Le tri peut se faire à deux moments : sur place dans la vigne ou à l’arrivée en cuverie sur une table où les grappes sont déversées pour être triées, et quelques fois éraflées. Enlever la rafle (le squelette de la baie) permet d’éviter un contact prolongé avec le moût et un goût « herbacé », une amertume au vin.
Après le tri, place au pressoir !
Les raisins arrivent jusqu’au pressoir, puis le jus est distribué dans les cuves pour commencer la macération et ensuite la fermentation. C’est ainsi que petit à petit le raisin se transforme en vin. La vinification est un concept complexe, dont nous reparlerons un peu plus tard.
