L’équipe Oé s’est rendue à la microbrasserie La Chénou à Orliénas pour faire une dégustation de bière avec Magali et Quentin ainsi que leurs acolytes Simon et Étienne de la brasserie Caribrew de Brignais. Le programme : en apprendre un peu plus sur les mystères de la bière et sa fabrication. C’est sans surprise que nous nous sommes rendus compte que vin et bière ont presque le même ADN et sont presque faits de la même manière (surtout quand ils sont faits avec amour). Le topo, c’est maintenant 😉

La composition des bières 

La bière, c’est l’incroyable assemblage de houblon (cousin du chanvre), de malt (céréales), de levures et d’eau. À ce stade, on ne pense pas vous en apprendre beaucoup ;-) mais si on entre dans les détails, on pourrait pousser le bouchon un peu plus loin sur le vocabulaire. Par exemple, le maltage, est un savoir-faire tout aussi complexe que le brassage. Cela consiste à faire germer de l’orge, du blé (et bien d’autres comme le riz, l’épeautre, l’avoine, le seigle, le sorgho, etc…) en malt afin de permettre la production d’enzymes et de sucres nécessaire au brassage de la bière. 

Quand on parle de bière IPA (India Pale Ale), cela correspond au type de malt (orge) et au type de levure utilisé pour la réaliser. 

India = à l’époque où l’Inde était une colonie anglaise, les anglais envoyaient la bière par bateau jusqu’en Inde. Comme elle ne se conservait pas pendant le trajet, les anglais ont brassé une nouvelle bière avec beaucoup plus de houblon (qui permet de mieux conserver la bière), ce qui a donné naissance à la bière IPA, une bière plus aromatique et amère ; 

Pale = type de malt ; et Ale = type de levure artisanale. 

Il existe deux grandes familles de levures :

• Les Lager : levures qui fermentent à basse température et qui sont utilisées généralement dans des bières légères (bières allemandes et tchèques par exemple)
• Les Ale : levures qui fermentent à haute température et utilisées dans des styles plus variés car elles apportent plus de goût et de typicité (bières belges et anglaises) 

En résumé et dans l’ordre chronologique de la fabrication de la bière, il y a : 

• La culture et la récolte d’orge ou de blé (cultivés en Europe : France, Belgique, Allemagne principalement) et du houblon (qui vient d’Europe, des États-Unis et de la Nouvelle-Zélande). Les brasseurs des brasseries La Chénou et Caribrew s’approvisionnent majoritairement en Auvergne pour les céréales et en Alsace pour le houblon. Un seul mot d’ordre : l’approvisionnement local ou français. 
• Le maltage, c’est la transformation de l’orge ou du blé en malt 
• Les levures sont en culture dans un laboratoire (en Belgique pour la brasserie La Chénou) et sont déshydratées pour mieux se conserver avant d’être utilisées. 
• Le brassage, c’est le mélange du houblon, du malt, des levures et de l’eau tous ensemble
• La dégustation ! (le moment qu’on a préféré bien évidemment ;-)) 

Les étapes du brassage de la bière

Pour faire de la bière, il faut passer par plusieurs étapes. On les a décortiquées avec Quentin de la brasserie rien que pour vous : 

1. Concassage. Les brasseurs de bière concassent le malt reçu en grain entier. Ce processus dure environ 30 minutes pour une petite brasserie. La technique de maltage joue sur la qualité du grain et donc sur la qualité de la bière qui sera dans votre verre quelques semaines plus tard.
2. Empâtage. On ajoute du grain concassé dans de l’eau entre 60 et 72 degrés pour libérer le sucre présent à l’intérieur de la graine et l’exposer à l’eau. L’empâtage dure 1h. Les enzymes s’activent sous l’effet de la chaleur et dégradent l’amidon (qui devient du sucre). C’est ce même sucre qui sera assimilé par les levures. Plus “le bain” est chaud, moins la bière sera forte en alcool et plus elle sera ronde en bouche.
3. Filtration. Le liquide est ensuite envoyé dans la cuve filtre pour séparer les drêches du moût. La filtration dure environ 2h à la brasserie La Chénou.  
4. Stérilisation. Le liquide filtré est porté à ébullition pour stériliser la bière. C’est à ce moment que le houblon et les fruits (si le brasseur souhaite apporter de l’amertume et de l’aromatique) sont ajoutés. Pour stériliser la bière, il faut à peu près 1 heure.
5. Fermentation. La fermentation se fait grâce aux levures Saccharomyces cerevisiae. À ce moment, la bière est refroidie à contre sens. Elle passe de 100 à 25 degrés en moins de 40 min pour 600 litres de bière. Le moût reste dans les fermenteurs de 13 jours à 3 semaines en fonction du type de bière que l’on veut proposer et de la taille de la brasserie. Dans les premiers jours du brassage, tous les sucres sont transformés en alcool et C02, la bière mature et les levures finissent de travailler. Elle reste 8 jours autour de 18 degrés.
6. Clarification. Sur les derniers jours, la cuve est mise à 1 degré pour que les levures et impuretés descendent : c’est la clarification de la bière. 
7. Embouteillage et deuxième fermentation. À la fin de la première fermentation (modification organoleptique et transformation des sucres simples en alcool), la bière est embouteillée alcoolisée mais plate. Pour déclencher une deuxième fermentation, on injecte un sirop de sucre au moment de la mise en bouteille pour “créer” des bulles. Cette action permet à la bière de créer des bulles et de se complexifier encore un peu. 

Les anecdotes sur la bière 

La bière blanche est une bière faite à partir de blé et la bière brune quand à elle est faite avec du malt d’orge torréfié pendant le brassage.  

Les levures sont sélectionnées en fonction de leur tolérance à l’alcool et aussi pour apporter des aromatiques différentes. Avec une même recette (malt, houblon, levures) mais pas à la même température de fermentation, le goût de la bière sera différent. 

Selon la légende, il existerait comme pour le vin des bières de garde… Ces dernières seraient fermentées une dernière fois à basse température dans des bouteilles de champagne ou dans des cuves pour les laisser s’épanouir un peu plus et se conserver plus longtemps. On y croit ? Chénou, on préfère la boire à la sortie de la cuve bien entourés ;-)