Dans la vigne comme au chai, chaque saison a sa particularité ! L'oiseau Oé vole de vigne en vigne et vous explique pas à pas le quotidien de nos vignerons engagés sur toute une année !
Fin de l’été : les vendanges
La première étape, c’est les vendanges ! Un peu comme la rentrée des classes, elles sont faites en septembre, à la main ou avec des tracteurs pour les domaines plus grands. En fonction de la région et des cépages (variétés de vignes), les vendanges peuvent se dérouler sur des périodes légèrement décalées d’une région à l’autre. Une fois ramassées, les grappes de raisin sont chouchoutées par les vignerons.
Elle passent par 2 étapes : le foulage et le pressurage. Le foulage, c’est le vigneron qui fait éclater les grappes de raisin pour extraire les jus sucrés et les mélanger aux levures de fermentation lors du pressurage - qui consiste pour sa part à presser avec plus de ferveur les grains de raisin. L’idée c’est d’extraire toutes les bonnes choses des raisins. Jusqu’ici rien de bien compliqué. Juste un peu d’huile de coude et une irrésistible envie de déguster quelques goulées de cet exquis breuvage… Le jus est prêt à passer à l’étape suivante : la fermentation.
Début de l’automne : la fermentation
Pour qu’il y ait fermentation, il faut du sucre et des levures ! Une grappe de raisin mûre est pleine de sucres naturels et de levures sur la surface de sa peau. Dès que cette dernière éclate, la fermentation commence. La première fermentation transforme les sucres des grains de raisin en alcool et en dioxyde de carbone grâce aux levures. Ensuite, la deuxième fermentation (appelée malolactique) transforme, par réaction chimique, l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation change le goût du vin mais ne modifie pas le taux d’alcool.
Une fois le sucre transformé en alcool, les levures meurent naturellement et les sucres résiduels resteront dans le vin. Plus le raisin est sucré, plus le taux d’alcool sera élevé et inversement. Les raisins qui poussent dans l’hémisphère nord ont moins de soleil et seront moins sucrés que les raisins qui poussent dans le sud. Et oui, les vins seront différents à la dégustation !
En hiver : le vieillissement du vin et les vignes
Le goût du vin change au contact de la barrique dans laquelle il vieillit. Le chêne donne des saveurs différentes d’une cuve en inox (les cuves inox n’apportent aucune modification au vin alors que le bois va lui donner des arômes de vanille, de noix de coco, etc). Vous vous en doutez mais c’est toujours mieux de le préciser. Les vins boisés sont très appréciés des amateurs et sont vieillis dans des barriques « 100% chêne neuf ». Les vins peuvent vieillir de plusieurs mois a quelques années - les grands vins peuvent rester 2 à 3 ans en barriques ou fûts de chêne, et la plupart des vins font un séjour plus court… avant d’être mis en bouteille pour la vente. En parallèle, le vigneron taille sa vigne après sa période de dormance (oui, oui ! La vigne hiberne en hiver) pour qu’elle reparte sur de bonnes bases pour la future cuvée. Il participe en même temps à de nombreux salons pour vendre les millésimes précédents. Les vignerons sont constamment sur tous les fronts ! Quand la vigne dort, le chai s’active et les vins se vendent…
Au printemps : le collage et l‘embouteillage
Après être passé par la case cuve inox ou fût de chêne, il faut clarifier le vin. Dans le jargon des vignerons, ça signifie rendre le vin moins trouble. Le vigneron procède alors au “collage”. “Coller” les vins signifie emprisonner les particules en suspension dans le vin. Les colles (substances utilisées pour le collage) tombent doucement du haut vers le bas de la cuve et entraînent les particules du vins avec elles. Les vins sont ensuite filtrés avant d’être mis en bouteille.
Le vin est fin prêt à être embouteillé ! Certains vignerons ajoutent du soufre (les fameux sulfites dont tout le monde parle) pour stabiliser le vin et éviter qu’il s’oxyde. Ce dernier n’est nocif que s’il est utilisé en grosse quantité. En bio, on ajoute 3 fois moins de soufre et 10 fois moins en biodynamie qu’en conventionnel.
Si un vin est mis en bouteille trop vite, la fermentation peut continuer dans la bouteille. En bio, on attend que la malo (fermentation malolactique) se termine naturellement avant de mettre le vin en bouteille. Une fois embouteillés, certains vins sont prêt à être bu immédiatement après la fermentation, d’autres vieillissent tranquillement dans leur bouteille en attendant les bienheureux qui le dégusteront !
Du raisin au verre de vin, il s’en passe des choses dans les beaux domaines de nos vignerons engagés ! À chaque goulées dégustées, c’est tout l’amour du vigneron pour son terroir qui s’exprime pour vous faire vivre la plus belle expérience.
