Est-ce que les vignobles bio peuvent produire des vins de garde ? Très bonne question mon cher Watson. Pour débuter l’enquête je vous propose que nous regardions ensemble c’est qu’est un vin de garde.
Qu’est ce qu’un vin de garde ?
Un chien de garde c’est très pratique pour surveiller la maison et dissuader toute personne malintentionnée de s’infiltrer chez vous. En revanche, ne comptez pas sur un vin de garde pour protéger votre cave et les secrets qu’elle renferme. Bien au contraire d’ailleurs, le vin de garde est souvent le dernier à sortir car il a une capacité de conservation très élevée, alors on le laisse dormir des années. Une vraie belle aux bois dormants.
Eh oui, on parle d’un vin de garde, car il se garde longtemps. Je pense que vous le saviez déjà mais un rappel ne fait jamais de mal. Voyons alors ensemble pourquoi un vin peut se conserver plus longtemps.
Tout d’abord, sachez qu’il existe plusieurs catégories de vin de garde :
Même avec des vins de très longue garde, sa durée de vie n’est pas infinie alors méfiez-vous et ouvrez le à temps ou vous risquez de transformer vos grands crus en vinaigre. On vous aura prévenu !
Les secret d’un bon vin de garde
L'élixir de jeunesse, c’est quelque chose qui nous fait tous rêver. Bien sûr, on voudrait ne pas vieillir et garder la fraîcheur de nos vingt ans, alors parfois on s’aide un peu avec des crèmes anti-rides, des colorations de cheveux ou tout simplement du sport pour nous maintenir en forme ! Le vin ne se pomponne pas le matin mais il existe tout un tas d'astuces pour pouvoir le conserver plus longtemps.
Le soufre
Le soufre est un très bon conservateur qui permet d’inhiber certaines levures et bactéries, et aussi de limiter l’oxydation. Le soufre est un élément naturel appelé oligo-élément que l’on retrouve sur la peau du raisin alors il n’existe pas de vin sans soufre à proprement parler. Les vins qui en contiennent le moins sont les vins nature SAINS (Sans Aucun Intrant Ni Sulfites Ajoutés), qui sont des vins sans sulfites ajoutés, contenant simplement le soufre naturellement présent sur le raisin.
Pour en savoir plus sur le vin nature, ça se passe par ici
Les vignerons peuvent aussi en rajouter à la vinification pour stabiliser le vin. Les doses de sulfites autorisées sont différentes en fonction des vins. Les vins conventionnels en contiennent le plus, ensuite les vins biologiques, puis les vins biodynamiques et enfin les vins naturels. En tout cas, c’est ce qui est écrit sur le papier, car chez nous, les vins ont des taux de sulfites plus proches des taux en biodynamie que des taux autorisés par les labels bio. Entre la théorie et la pratique, il y a toujours une petite différence !
Voici une photo du taux de soufre de nos vins. Une image vaut parfois mieux que des paroles vous ne croyez pas ?
Vous vous demandez donc comment un vin bio, contenant peu de sulfites, pourrait durer dans le temps. Votre question est tout à fait légitime et c’est sûrement pour ça que vous êtes sur cet article. Eh bien sachez qu’il n’y a pas que le soufre qui est important dans la conservation d’un vin.
Les autres secrets pour un vin qui dure
Les vins rouges peuvent compter sur les polyphénols ou composés phénoliques, et plus particulièrement les tanins, pour aider le vin à se bonifier avec le temps. La structure du vin est très importante pour sa conservation et un vin avec une bonne structure tannique aura un meilleur vieillissement qu’un vin plus léger. Le Pinot noir, la Syrah et le Cabernet Sauvignon sont des cépages offrant une belle structure tannique au vin et donc avec un bon potentiel de garde. Pour produire un grand cru classé qui se garde très longtemps, il faut choisir les bons cépages.
Vous voulez tout savoir sur les cépages comme un vrai sommelier ? Lisez donc cet article
Du côté des vins blancs, ce sont l’acide et le sucre, les superhéros de la conservation. On vous passe les détails scientifiques mais ces deux éléments permettent au vin blanc de se bonifier avec le temps et ce sont donc les vins liquoreux qui ont le meilleur potentiel de garde. Pour le point culture, le vin blanc de garde a vu le jour il y a très longtemps grâce aux grecs qui fabriquaient du vin de paille. Un vin produit avec des raisins en surmaturation qui reposent littéralement sur de la paille avant d’être pressurés puis vinifiés. Avec une forte concentration en sucre et en acidité, ces vins peuvent se garder très longtemps et développer de merveilleux arômes.
Ça vous donne très envie ? On vous en dit plus sur les vins de paille dans cet article !
L’alcool agit aussi comme un élixir de jeunesse pour le vin. Attention, ce n’est pas le cas pour nous alors ne prenez pas de la chartreuse au petit déjeuner en pensant vous offrir une deuxième jeunesse, vous risqueriez simplement de voir flou à l’heure du déjeuner.
Vous l’avez compris, il y a beaucoup d’éléments physiques et chimiques qui permettent au vin de durer dans le temps et de s’améliorer avec l’âge. Patrick Bruel disait dans une fameuse pub de poker : “le plus important ce ne sont pas vos cartes, c’est ce que vous en faites”. Eh bien pour avoir un bon vin de garde, c’est la même chose. Le cépage, le millésime, le terroir, les pratiques viticoles, la région viticole et la vinification sont autant de cartes que le vigneron doit réussir à manier à la perfection pour produire un bon vin de garde.
Une fois le travail du vigneron terminé, la partie continue et c’est à vous de jouer. Pour qu’un bon vin de garde puisse exprimer son potentiel avec les années, il faut le chouchouter. Trouvez-lui un bel endroit, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité pour qu’il puisse se reposer sereinement, se développer dans l’ombre et surprendre vos papilles lorsque vous le dégusterez. Juste ici on vous donne nos conseils de conservation, c’est cadeau faites-vous plaisir ! Ça serait dommage de gâcher un bon Châteauneuf-du-Pape simplement parce qu’il n’a pas été conservé au bon endroit, non ?
Le goût d’un vin bio de garde
C’est bien connu, on dit souvent que la seule chose qui se bonifie avec le temps c’est le vin, mais alors pourquoi dit-on ça ?
On vient de voir plus haut les éléments qui permettent à un vin de se conserver plus longtemps et de devenir un vrai vin de garde. Rappelons tout de même que le vin de garde est loin d’être la norme, on considère même que 90% des vins sont fait pour être bu l’année suivant la production et 99% des vins pour être consommés dans les 5 ans.
En tous cas, pour les chanceux qui font partie des 1%, le chemin est différent des vins traditionnels, et les arômes sont uniques.
La vinification d’un vin de garde est particulière car le vigneron prend le temps de laisser son vin se reposer et vieillir longtemps avant de le vendre. Pour des vins jeunes comme les Beaujolais nouveau, l’élevage ne dure qu'un à deux mois, alors qu’il peut aller jusqu’à cinq ans, notamment pour les vins d’Espagne “gran reserva”.
Les vins jeunes sont généralement élevés au chai dans des cuves en béton ou en inox pour conserver les arômes primaires, de fruits frais, de fleurs et de végétaux. En revanche, pour les vins de garde, on sort le grand jeu et on fait reposer ce doux breuvage dans des barriques en chêne pour qu’il s’imprègne de nouveaux arômes. Le bois livre ses secrets au vin et il développe alors de merveilleux arômes tertiaires et empyreumatiques (vous avez toussé en le disant ?). C’est alors un bouquet de notes aromatiques de vanille, de tabac, de fruits confits, de foin, de gibier ou encore de chocolat dont le vin s’imprègne.
Dans cet article, on vous donne tous nos conseils pour constituer votre bonne cave bio
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