Pourquoi le vin bio peut-il piquer ?
Vous venez d’acheter une bouteille de vin bio et à la dégustation, votre vin pique ou perle légèrement. Vous vous demandez pourquoi vous sentez ces sensations et surtout vous aimeriez bien savoir si c’est normal. C’est parti, l’équipe Oé vous explique tout sur les mystères des vins biologiques qui piquent. En vélo Simone !
Qu’est-ce qu’un vin qui pique ?
Un vin qui pique ou pétille légèrement ? Ne vous inquiétez pas, c’est un phénomène pas si rare ! Cette sensation gustative est liée à l’acidité du vin. Après les vendanges vient la vinification. Et lors de la vinification, le vin subit une fermentation alcoolique : les levures sur la peau de raisin transforment le sucre en alcool. Du gaz carbonique (CO2) est alors naturellement produit, et c’est ce CO2 qui peut provoquer un effet perlant en bouche au moment de la dégustation. Le vigneron peut choisir de faire un dégazage du vin ou de laisser du gaz carbonique pour protéger le vin. Ce dernier sera moins sensible à l’oxygène : une oxygénation du vin - trop d’oxygène dans la bouteille - peut faire le faire tourner et lui donner mauvais goût. Le raisin en agriculture biodynamique ou biologique est de base plus sensible aux maladies, au transport, et lors de la conservation. Les vignerons qui conduisent un vignoble selon le cahier des charges du label bio ou qui produisent du vin naturel ont plusieurs techniques pour prendre soin de leurs cuvées.
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Vin bio qui pique : défaut du vin ?
Que ce soit des vins rouges, des vins blancs ou des vins rosés, vous pouvez tomber sur des cuvées en viticulture biologique qui perlent légèrement au moment de la dégustation. On dit qu’un vin pique - ou perle - quand il est légèrement effervescent. C’est un phénomène qui se déclenche lors d’une fermentation secondaire que le vigneron contrôle pendant la vinification.
On peut sentir certains défauts dans les vins comme des arômes d’écurie, de vinaigre, d’oeuf pourri, de vernis à ongle et de pomme blette par exemple. Comme vous pouvez vous douter, ils ne sont pas agréable à sentir ou déguster mais ne peuvent pas vous rendre malade. La Wineista parle très bien des défauts du vin dans son article.
On dit qu’un vin est piqué ou qu’il a une piqûre acétique lorsque le vin se transforme en vinaigre. Ce phénomène peut se produire si le vigneron n’arrive pas à gérer la présence d’oxygène et des bactéries acétiques lors de la vinification.
Les vignerons bio choisissent de laisser du CO2 dans le vin pour plusieurs raisons :
- Utiliser moins de soufre (SO2). Les sulfites jouent un rôle d’antioxydant lors de l’embouteillage, ils évitent que le vin s’oxyde et soit mauvais en goût. Utilisé en petite dose, il n’est pas nocif pour la santé. En revanche, trouver un substitut permet de prolonger la conservation du vin tout en étant meilleur pour la santé.
- Apporter du caractère au vin car les bulles permettent de diffuser les arômes dans tout le nectar et amplifient le nez du vin. Le gaz ne cache pas les défauts du vin, car ils sont eux-mêmes amplifiés avec la présence de CO2.
- Donner de la fraîcheur au vin tout en conservant un bon équilibre.
Les vignerons qui pratiquent la viticulture biologique ou qui produisent des vins naturels sans sulfite gardent le CO2 produit pendant la fermentation ou en ajoutent pour protéger le vin. Si vous sentez au moment de la dégustation que vos vins bios sont perlants, il ne faut pas hésiter à carafer et même secouer la carafe pour faire partir le gaz plus rapidement (sans pour autant prendre votre carafe pour un shaker). Le geste paraît violent mais il est très efficace.
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Vin bio et vin naturel qui pique : carafer pour atténuer la sensation
Comme le CO2 est un gaz volatile, n’hésitez pas à ouvrir vos vins 20 minutes à l’avance pour les blancs, et de carafer les vins rouges 1 heure avant dégustation pour les aérer. Cela permettra au vin de s’ouvrir, déployer ses arômes et sa volupté. Pour les vins blancs, le simple fait de faire tourner son verre de vin d’une rotation de poignet permet de décupler le goût et atténuer l’aspect perlant du vin.
Aérer le vin permet d’avoir un meilleur nez et de développer les arômes en bouche. Le nez du vin, ce sont les arômes que dégage le vin quand on le sent avant de faire tourner son verre. Selon la provenance et les terroirs sur lesquels la vigne et les grappes de raisins évoluent, le vin n’aura pas la même typicité ni la même puissance.
Chaque vin ne s’épanouie pas sur les mêmes terroirs, ne jouissent pas des mêmes climats et les cépages sont différents d’une bouteille à l’autre. En France, on a les vins bio Provence, les vins bio Vaucluse, les vins bio Bordeaux, les vins bio Languedoc, les vins bio Méditerranée et les vins bio Côtes du Rhône par exemple.
