Quel vin avec osso bucco ?
L'osso bucco, quel sentiment ce nom évoque-t-il ? La nostalgie d’un théâtre romain ou plutôt celle du chant nocturne d’un gondolier vénitien ? Dans les deux cas, on est bien sur un air italien. Pour être plus précis il s’agit d’un plat de viande épicé. Un trésor gastronomique où l’on ne peut que retrouver toutes les saveurs des quatre coins du monde.
Les variantes de l’osso bucco
Outre la cuisson de la viande qui est censée être impeccable, c’est la préparation de la sauce qui rend ce plat unique. Une sauce plus ou moins cuisante vient se joindre harmonieusement au veau. À cette recette s’ajoutent des tomates, des écorces de citron, sans omettre le vin blanc. Ce dernier est d'ailleurs l'élément clé qui donnera au plat sa particularité, ce goût aigre-doux qui fait tant rêver les plus fins gourmets. Et si le veau en fines tranches en est la pièce maîtresse, l’osso bucco se mijote également avec d’autres viandes à savoir la dinde, le porc, et même le bœuf, la garniture restant inchangée. Par contre, on peut bien donner libre cours à sa créativité. On peut par exemple ajouter des légumes du terroir, et pourquoi pas du pamplemousse (jus et quartiers) quitte à obtenir un plat plus frais, plus original. Bien préparé et accompagné de riz, de pâtes fraîches, de persil et de gremolata, cela ne peut être que délice.
La recette originale : ses éléments clés
Sans s’étaler sur la marinade, le plat s’obtient en recouvrant les morceaux de jarret de farine. Faite-les dorer puis mijoter à feu doux. Vous pouvez les servir avec des pâtes ou du riz. Aussi, pour un osso bucco digne de ce nom, il ne faudrait surtout pas oublier de servir le plat avec de la gremolata, une préparation faite d’ail haché, de zestes d’orange et de persil dessus. Cette préparation joue un rôle capital puisqu'elle relève la saveur tendre de l’ingrédient principal. Le vin blanc garantit l’aspect acidulé de la sauce. Une cuisine assez compliquée, mais qui est délicieuse, notamment si on l’accompagne du vin bio approprié. Le fait est que ce n’est pas toujours tâche aisée, en raison de tous les ingrédients qui n’y sont pas favorables.
Quel type de vin pour quel osso bucco ?
Si la sauce tend à exploser en bouche, il n’en sera pas moindre pour le choix de vin, du moins, si l’on veut vraiment mettre le plat en valeur. On préférera ainsi les accompagnements originaux très aromatiques, « très » et non « trop » fruités. En effet, un excès de générosité ne pourra que nuire à la délicatesse de l’Osso bucco. Le plus grand défi pour le sommelier, ici, sera alors de choisir quel vin avec osso bucco, d’arriver à ressortir le délicieux goût du veau. Il est impératif que sa saveur ne se fasse pas dominer par la garniture et qu’à la dégustation, on puisse vraiment sentir sa présence.
Quant aux fruits rouges mûrs, leur arôme ne déplaît pas pour autant. C’est pourquoi on privilégiera le vin rouge aux autres types de vins. Mais cela dépendra en grande partie de la recette en elle-même. Avec une très forte sauce, le choix se portera naturellement sur du vin rouge âgé de 3 ou 4 ans minimum. Avec un osso bucco aux agrumes, très frais, au contraire, un vin rosé serait plus approprié. Ceci dit, il est fortement recommandé d’éviter les vins trop onctueux, qui donnent l’impression de coulis de fruits rouges par exemple.
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Des idées d’accompagnement classiques
Trouver quel vin associer avec un osso bucco n’est pas si simple que cela en a l’air. C’est pourquoi les goûteurs professionnels proposent quelques astuces pour accompagner nos recettes classiques.
Alors, naturellement, osso bucco et vin rouge forment un couple indissociable. On privilégiera les vins offrant des saveurs plutôt acidulées et épicées. La première proposition se porte alors sur le Valpolicella de Vénétie, composé à 40 % de fruits. Aussi, si l’on veut de l’acidité, on est bien servi avec le Montepulciano d’Abruzzo. Loin de ces vins amers bon marché, ces produits se marient très bien à l’Osso bucco, notamment le dernier (Montepulciano d’Abruzzo) qui rallie vigueur et fraîcheur, tout simplement pour magnifier le goût de viande. Par ailleurs, Piémont fait découvrir la finesse gastronomique de son terroir avec le barbera d’Alba. Franchement, il n’y a pas meilleur choix pour s’accorder avec un osso bucco milanais. Toujours de ce côté-là, le dolcetto D. O. C Monferrato ou le barbera d’Asti saura également faire de petites merveilles à ce plat de jarrets de veau originaire et typique du nord de l’Italie. Et enfin, pour agrémenter un osso bucco de dinde, un apéritif du Sud-Ouest fera l’affaire. Ainsi, l’on conseille vivement tant le Pacherenc-du-vic-bilh que les Côtes-de-Gascogne.
Les vins rouges à marier avec l’osso bucco
Puisque tout plat exige un accompagnateur réfléchi, l’Osso bucco n’en fait pas exception. Entre le Bandol Rouge, le Barolo Rouge, et ce, en passant par le Brunello di Montalcino, le Buzet ou le Châteauneuf-du-Pape… voici les enseignes figurant dans le top 5 des meilleurs vins en la matière. On a ensuite le Chianti Classico suivi de près par les Côtes de Provence. Si les uns sont favorisés grâce à leurs arômes, d’autres sont préconisés en raison de leur puissance en bouche. Et n’oublions pas, on parle ici dans le langage des vins rouges. Aussi, parmi les vins purement italiens, le Montepulciano des Abruzzes ou le Dolceto du Piémont émergent de la masse. Du côté de l’Hexagone, l’on suggère plutôt le Chorey-lès-Beaune, le pinot noir de Jura ou encore le vin des Hautes côtes de Beaune. Leur point commun : c’est qu’ils ne sont ni trop lourds, ni trop légers, et juste parfaits.
Que proposer pour les amateurs de vin blanc ?
Bien que le vin rouge soit l’accompagnateur par excellence de l’osso bucco, il existe quelques vins blancs qui épousent merveilleusement les fortes saveurs de ce plat. La liste inclut celui à base de cépage Malvasia Pontinata de Lazio ou encore celui à base de cépage Vermentino. Et sans quitter les frontières italiennes, le Vernaccia di San Gimignano, qui lui aussi, est gustativement très bon. On préférera, à cet effet, les vins italiens pour rendre hommage à ce plat légendaire. Cela ne met pas, pour autant, en cause la délicatesse gustative de ses variantes françaises qui sont, très certainement, le vin blanc du Roussillon et celui du Languedoc.
Du vin rosé pour rappeler la fraîcheur du plat
Contrairement au vin blanc, l’accord osso bucco vins rosés est assez fréquent, en Italie comme en France. Dans son pays d’origine, le Costières de Nîmes, le Bandol Rosé, Le Patrimonio ou le Tavel Rosé constituent de belles alternatives. À ce compte, l’on peut aussi énumérer le Pic Saint Loup Rosé, l’Irouléguy Rosé, sans parler du Côtes de Provence Rosé. L’essentiel, sera de les associer avec un osso bucco aux agrumes, pas trop épicé. C’est la raison pour laquelle le vin-de-corse serait judicieux pour accompagner son osso bucco au risotto, plat spécifique des saisons estivales. La recommandation porte, sur le rosé signé Catherine Bernard, un vin digne de ce plat fétiche italien.
