Quel vin blanc pour le kir ?
Le kir, histoire et signification
Le Blanc-Cassis ou Blanc-Cass, communément appelé Kir, est un cocktail originaire de la Bourgogne dont l’invention est attribuée à Felix Kir, un ancien maire de Dijon. Pour la petite histoire, tout aurait commencé à Dijon en 1841 avec le cafetier Auguste-Denis Lagouste qui créé la liqueur de cassis. Puis, pendant le mandat du maire Henri Barabant (1904-1908), celui-ci aurait le premier eu à consommer l’apéritif vin Blanc-Cassis connu aujourd’hui sous le nom de « kir ». Enfin, c’est précisément au chanoine Félix Kir, maire de Dijon (1945-1968), à qui l’on doit la renommée du cocktail qui porte son nom.
S’il est vrai qu’il avait l’habitude de recevoir ses concitoyens à l’hôtel de ville avec un Blanc-Cassis, 3 dates sont déterminantes dans le rayonnement actuel du Kir.
- Le 20 novembre 1951, le maire kir autorise l’entreprise Lejay-Lagoute, fabricant dijonnais de crème de cassis à utiliser son nom pour faire la promotion du blanc cassis.
- En 1952 le terme « kir » est déposé à l’institut national de la propriété internationale.
- En 1955, le chanoine kir écrit cette fois à l’entreprise L’Héritier Guyot pour lui indiquer que l’autorisation d’utiliser son patronyme ne constitue en rien un monopole et élargie ce droit aux autres fabricants du terroir.
Le kir est donc un cocktail traditionnel de la région bourguignonne qui se compose depuis ses origines du mélange du vin aligoté de Bourgogne avec de la crème de cassis à 20°.
Même si le terme est protégé, il s’est répandu dans le monde sous de très nombreuses variantes en gardant le mot « kir ».
Détails et caractéristiques des ingrédients du Kir
Le vin aligoté de bourgogne
Le vin blanc aligoté de bourgogne est une liqueur qui se particularise par sa couleur or pâle et son bouquet floral ou fruité. Il est obtenu à partir du cépage des terroirs de Saône-et-Loire, de Côte-d’Or et d’Yonne. Dans le temps, le Blanc aligoté était un vin quotidiennement consommé dans la région et c’est naturellement qu’il s’imposera comme le vin idéal dans la recette du Blanc-Cassis. La raison en est qu’il s’agit de deux produits de la Bourgogne, ce qui fait du Blanc-Cass un cocktail économique et de surcroit très bon. Le maire Kir aimait se faire ce cocktail en diluant la dose d’acidité du Bourgogne aligoté avec le sucre de la crème de cassis.
La crème de cassis
La liqueur de cassis est un sirop très ancien de Dijon obtenue à partir des fruits de cassis. Elle se déguste à sa guise soit comme apéritif soit comme digestif avant et après les repas. Ces petits fruits sont à l’origine du charme du Blanc-Cassis mieux connu sous le nom de Kir.
Les étapes de la préparation du kir
Lorsqu’on se lance dans la préparation du kir il est nécessaire de verser au préalable la crème dans le verre puis d’arroser le vin. Ce procédé permet d’éviter l’usage de la cuillère pour obtenir une mixture plus fluide.
Comment préparer un kir ?
Au fil du temps, la préparation du kir a connu de nombreuses mutations dues soit à la variation des proportions à utiliser dans la recette traditionnelle soit au remplacement de l’un ou l’autre des ingrédients d’origine.
La préparation du kir traditionnel
Le kir traditionnel est réalisé par le mélange de 1/3 de crème de cassis de Dijon à 20° avec 2/3 du vin blanc de Bourgogne aligoté. L’objectif ici étant d’adoucir le goût acide du bourgogne avec la douceur et le sucre de la crème de cassis.
Le kir revisité
Aujourd’hui et chacun à sa convenance, le kir traditionnel connait de légères modifications sur les dosages. Ainsi, on peut tout aussi faire le kir avec les proportions 1/4 de crème de cassis et 3/4 de vin ou avec 1/5 de crème et 4/5 de vin. Il est à préciser qu’une quantité élevée de cassis dans le cocktail augmente sa teneur en alcool au regard de l’effet du sucre.
Les variantes du kir
Il faut distinguer les variantes du kir selon que l’on remplace le vin blanc aligoté de Bourgogne par un autre vin ou la crème de cassis par un autre sirop. Toutefois, les liquoristes conseillent de remplacer le bourgogne par un vin blanc sec ou tout autre vin acide de qualité. La notoriété et la flexibilité du kir inspirent aujourd’hui de nombreux cocktails à base d’autres vins blanc, rouge et rosé.
Les vins et crèmes utilisés dans les variantes du Kir
Kir avec crème de cassis à la base
Kir avec vin blanc
- En l’absence du Bourgogne aligoté, un autre vin acide peut valablement faire l’affaire dans le mélange avec la crème de cassis. Si le muscadet est recommandé, les vins fruités et aromatiques comme les sauvignons sont vivement déconseillés.
- Le kir savoyard résulte du mélange d’un vin blanc de Savoie (apremont ou roussette de Savoie) avec la crème de cassis.
- Le kir montassier ou kir valletais se fait à base de vin muscadet et de crème cassis.
- Kir avec vin rouge
- Le communard est une recette de la campagne dijonnaise préparée à base de vin rouge de Bourgogne et de crème de cassis.
- Le cardinal est un apéritif fait à base du vin rouge corsé et de crème de cassis. Les vins rouges acides des côtes du Rhône AOC contenus dans la collection Oé sont fortement recommandés.
Kir avec vin rosé
- Le kir médocain pour sa part nécessite un vin rosé à la place du vin blanc.
Kir avec champagne ou crémant
- Le kir royal appelé « Téméraire » en bourgogne et « kir Grand-Ducal » dans le Grand-Duché de Luxembourg est obtenu en remplaçant le bourgogne aligoté par le crémant de bourgogne.
- Le marcassin est fait à base de marc Bourgogne et de la crème de cassis.
- Le Kir breton se fait avec la crème de cassis et du cidre.
- Le mêlé-cassée s’obtient à base de crème de cassis du vin Marc de Bourgogne.
Kir avec vodka
- Le Double K obtenu à partir de la crème de cassis et de la vodka crée en prévision de la rencontre (non tenue) du chanoine Kir et de Kroutchev.
- Le Gargarine Cocktail est un mélange de crème cassis, de champagne, de vodka, de cherry brandy et de jus de citron.
Kir avec autres crèmes de cassis à la base
- Le Kir provençal ou kir soleil est fait à base vin rosé et sirop de pamplemousse. Le cocktail qui en résulte est exquis.
- Le Kir impérial connu pour sa saveur, s’obtient à partir de la crème de mûre ou de framboise et du champagne.
- Le kir à la mûre apprécié pour sa volupté se fait à base de crème de mûre sauvage.
- Le kir à la pêche à base de crème de pêche ou de pêche de vigne est un véritable délice.
- Le kir ardéchois à base de crème de châtaigne est prisé pour sa sensualité.
- Le kir celtique à base de chouchen et de muscadet se savoure pour le bien-être qu’il procure.
- Le lorrain à base de liqueur de mirabelle est une véritable jouissance.
- Le kir normand à base de calvados et de cidre procure un bonheur très apprécié.
