Semillion, le cépage des grands vins blancs
Le Sémillon est un cépage blanc originaire du sud-ouest de la France. C’est à la richesse de ce cépage que vous pouvez déguster les grands vins liquoreux, les vins blancs secs et les vins blancs de base de la France et de nombreuses autres régions du monde.
Un cépage originaire de la région de Sauternes
La terre natale du sémillon est sans aucun doute le sud-ouest de la France, précisément dans la région des sauternes. Il est cultivé à Bordeaux depuis plus de quarante décennies, mais aussi dans plusieurs autres régions viticoles environnantes comme Bergerac. Il est à la base de la production de vins blancs dans le Bordelais, et des grands vins blancs secs dans les Graves. Le sémillon est également à l’origine de la production des grands vins liquoreux du Sauternais, et est généralement associé au sauvignon blanc, majoritairement ou minoritairement.
Le Sémillon est souvent assemblé avec le Sauvignon blanc, la Muscadelle et même du Chardonnay, pour donner un vin blanc sec beaucoup plus intéressant, subtil, avec beaucoup de gras et apte au vieillissement. Dans de nombreuses régions vinicoles plus chaudes, son acidité naturelle relativement faible peut avoir besoin de celle du sauvignon blanc. Mais, bien élaboré, il peut donner un vin intrigant et corsé avec une combinaison satisfaisante d’arômes d'agrumes, de miel et de fruit confit. En effet, ce cépage subtil a des airs de Sauvignon Blanc, on est tenté de croire qu'ils doivent être étroitement liés, même si l'analyse de l'ADN ne l'a jamais prouvé.
Développement et culture
Le sémillon est un cépage qui possède des grappes moyennes, sous forme de cylindre et compactes. Ses baies possèdent des peaux fines, ce qui lui donne une grande propension à être noblement affecté par le botrytis cinerea. En effet, les caractéristiques physiologiques de ce cépage sont excellentes pour le développement de la pourriture noble, qui apparaît souvent lorsque les grappes deviennent dorées avec de petits points noirs.
La culture de cette variété de raisin n’est pas si compliquée. En fait, à moins que son rendement ne soit décimé par le botrytis cinerea, il est naturellement très productif. Il est aussi sensible aux maladies telles que le mildiou, les cicadelles, le black rot et à la pourriture grise. Ses feuilles vertes très remarquables lui ont d’ailleurs valu le titre de « cépage vert » pendant de nombreuses années en Afrique du Sud. Il y était de loin le cépage le plus planté au début du 19ème siècle, tellement que qu’il était juste appelé le « raisin de vin ». Aujourd'hui, malgré un léger déclin de sa culture, l'Afrique du Sud produit encore une large gamme de sémillons secs, ainsi que des vins de dessert.
Récolter les raisins parfaitement atteints par le botrytis peut impliquer de nombreux passages à travers le vignoble, afin de récolter chaque grappe à un stade optimal d'infection. Cela donne généralement l’impression que les raisins sont couverts de cendres. Une vinification soignée et un élevage prolongé en fûts de chêne neufs (surtout pour les vins doux qu’il donne), peuvent donner naissance à certains des vins les plus succulents et les plus durables au monde.
Les arômes du sémillon
Ce cépage possède des arômes primaires de fleurs d'acacias, de miel, de fruits secs et de fruits confits. Ces saveurs sont proches, mais moins intenses que celles du sauvignon blanc avec lequel il est souvent assemblé. Néanmoins, le sémillon peut prendre des arômes plus spécifiques selon l’endroit où il est cultivé. Dans les régions climatiques chaudes (Afrique du Sud, Argentine, Californie), il donne des arômes de fruits de mûrs. Un vieillissement modéré en fût de chêne lui ajoute des notes de beurre frais.
Par contre, lorsqu’il est cultivé dans un climat plus frais (comme à Bordeaux ou dans la Hunter Valley en Australie), il est un peu plus acide et se rapproche du sauvignon blanc. Il est donc moins mûr dans ce cas et donne des arômes de pomme verte, de citron et de « fleurs d'acacias », surtout lorsqu’il n’est pas trop vieilli.
Le sémillon dans les régions de la France et ailleurs
Le Bordelais est une région emblématique du Sémillon. Dans le château d'Yquem, il permet de produire un vin liquoreux considéré comme le meilleur qui soit. Il se décline en style sec sur la grande superficie du vignoble situé entre la Garonne et la Dordogne, qui renvoie à l’appellation Entre-Deux-Mers. Dans les Graves, c’est sous l’appellation Pessac-Léognan qu’il permet de produire des vins complexes, et dotés d’une longévité extraordinaire. Il est encore plus marqué dans la région « Sauternes Barsac », où il est associé au Sauvignon blanc et à un peu de Muscadelle. Sa contribution à ce mélange (d’environ 80 %) est principalement due aux vertus de sa pourriture noble. L’appellation Sauternes et celle de Barsac sont situées de chaque côté de la rivière Ciron, qui est un affluent de Garonne.
Dans le reste de la France, il fait partie de l’encépagement des appellations Coteaux d’Aix-en-Provence, Sainte-Croix-du-Mont, Bergerac, Monbazillac, Côtes-de-Provence… Au total, il couvre aujourd'hui un peu plus de 12 000 hectares des sols cultivés en France ce qui est très bas par rapport à sa situation d’il y a cinquante ans.
Néanmoins, le sémillon a pu se développer ailleurs, notamment en Afrique de Sud, en Argentine, en Californie, au Chili, en Nouvelle-Zélande et en Australie. C’est dans ce dernier pays, précisément dans la Hunter Valley qu’il jouit du statut de cépage unique. Il y produit des vins blancs secs fins dotés d’une très grande longévité.
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