Les rôles des sulfites dans la production du vin
Ils ont principalement un rôle aseptisant et antioxydant, c’est pour cela que certains vignerons en ajoutent lors de l’encuvage ou de la mise en bouteille. Il faut donc savoir qu’un vin sans sulfites n’existe pas. La mention “sans sulfites ajoutés” signifie qu’aucun sulfite n’a été ajouté au cours de l’élaboration du vin. Ainsi, depuis le 1er janvier 2015, la mention “contient des sulfites” est obligatoire sur l’étiquette des bouteilles de vin.
Les viticulteurs utilisent beaucoup de pesticides. Généralement, dans les vins conventionnels, la quantité de soufre utilisée est (très) importante et l’ingestion de cet élément peut provoquer des maux de tête ou des migraines, voire des crises et des réactions anaphylactiques chez les personnes asthmatiques.
Il est alors fortement conseillé de choisir des vins qui contiennent une faible quantité de sulfites. C’est le cas des vins biologiques pour lesquels les taux de sulfites autorisés sont très faibles.
Lorsqu’il est fermenté à l’élevage, le raisin produit naturellement du soufre.
Les industriels peuvent se permettre d’ajouter quelques grammes en plus de soufre à la production pour protéger le vin de l’oxydation au contact de l’oxygène.
Dans ce cas, le soufre joue un rôle conservateur, mais il se charge également du contrôle de la fermentation alcoolique en bloquant le développement et la propagation des bactéries et de certaines levures.
Le soufre peut également être utilisé dans la désinfection des barriques et des matériaux utilisés à la production afin de tuer les champignons et les moisissures.
Le soufre joue également un rôle important dans l’accélération de la décomposition du raisin et dans la libération des tannins et des arômes.
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Les vins conventionnels sont très sulfités
L’ajout du soufre dans la fabrication du vin est tout à fait légale. Les vignerons conventionnels peuvent en utiliser à presque toutes les étapes de la fabrication :
- À la vendange,
- À la réception de la vendange,
- Au pressurage,
- À l’encuvage,
- Au mutage pour les vins doux,
- Au terme de la fermentation alcoolique et malolactique,
- Lors de l’élevage, de la conservation et le stockage du vin et avant le conditionnement.
Ces quelques milligrammes rajoutés à chaque étape reviennent à environ 160 mg par litre dans un vin rouge sec classique.
Dans les vins blancs liquoreux, on trouve jusqu’à 400 mg par litre de soufre.
Le vin sans sulfites ou sans soufre
Sur l’étiquette de certaines bouteilles de vin, les éléments « sans sulfites » ou « sans soufre » sont mentionnés. Nous tenons à rappeler qu’il s’agit de vin sans soufre ou sans sulfites ajoutés et ce détail a toute son importance.
À la fabrication de ces vins, on ajoute des sulfites « naturels ». Lors de la fermentation du raisin, des levures se développent et on constate aussi une formation de composés soufrés plus ou moins volatils.
Dans ces vins dits « sans sulfites » ou « sans soufre », la dose en soufre naturel est très faible. Le seul problème est qu’aucune législation n’impose de faire figurer les taux de sulfites contenus dans la bouteille ! La seule solution est donc de se tourner vers les vins biologiques pour lesquels la réglementation est très précise :
Les vins rouges ont globalement besoin de moins de soufre ajouté car ils contiennent des antioxydants naturels dans la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation.
Pourquoi le vin bio contient-il moins de sulfite ?
Dans le cadre d’une culture conventionnelle des vignes, on utilise des engrais, des herbicides et des pesticides contenant des composés soufrés. Ceux-ci se feront ressentir dans le vin.
Pour une agriculture bio, les vignerons sont soumis à un cahier des charges interdisant l’usage des engrais, des produits phytosanitaires et des produits chimiques.
Pour avoir des raisins de bonne qualité, ils renforcent les défenses de la vigne, ce qui leur permet de limiter les traitements chimiques.
Les raisins issus d’une agriculture biologique contiennent alors très peu de sulfites. Si aucun produit chimique n’est utilisé pendant la culture, le vigneron peut utiliser les méthodes de vinification conventionnelles pour l’élevage.
Il est donc autorisé à utiliser des sulfites, mais dans le cadre du bio, il n’aura droit qu’à quelques produits et qu’à une quantité limitée.
Le vin S.A.I.N.S : une boisson sans sulfites
Vous pouvez également voir dans le descriptif de certains vins l’indication S.A.I.N.S qui est l’abréviation de « Sans Aucun Intrant Ni Sulfite Ajoutés ». Ce sont les vins naturels ou vin nature qui sont plus concernés.
Il ne faut pas confondre vin bio et vin naturel. Pour le vin bio, il est possible d’avoir recours à l’utilisation du soufre et d’un intrant à la vinification. Pour un vin naturel SAINS, on utilise des raisins issus d’une agriculture biologique et à la vinification, on n’utilise aucun intrant et aucun sulfite. Dans ces vins SAINS, on ne retrouve que 30 mg/litre de soufre.
