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Pomme en gelée confite, mousse au caramel à la fève tonka et dacquoise noisette x Matthieu, chef chez La Belle Assiette

La Belle Assiette est un concept qui propose les services de chefs à domicile à n’importe quel moment de l’année, même pour les fêtes. Ils sont présents partout en France et aussi en Europe. Une fois la commande passée, les chefs s’occupent de tout. Ils cuisinent, profitent de leurs hôtes, restent à table et mangent avec eux. Il y a quelques semaines, on a passé un très bon moment avec le chef Matthieu, qui nous a concocté une entrée, un plat et un dessert. On les a accordés avec 3 vins Oé sélectionnés main dans la main avec Valérie, notre œnologue. 

Un délicieux dessert

Notre soirée avec le chef Matthieu de La Belle Assiette

Avec l’équipe, on a choisi un repas de fête 100% végétarien. Matthieu, chef chez La Belle Assiette, s'est occupé de la liste des ingrédients et a fait preuve de toute son imagination pour mettre à l’honneur de bons produits bio, locaux et de saison. Un vrai régal ! Aujourd’hui, on vous présente le dessert du chef. 

L’accord mets et vin de Matthieu

Matthieu, aussi connu sous le nom de Monsieur Canaille vous présente le Crémant Oé pour accompagner son dessert : une délicieuse pomme tatin en gelée, mousse de caramel à la fève Tonka et dacquoise noisette. Il vous explique en détails le choix de cet accord.

Le dessert du chef Matthieu

Le Crémant Oé pour le dessert

Les étapes de la recette pomme tatin en gelée, mousse de caramel à la fève Tonka et dacquoise noisette

Pour 4 personnes :

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre de noisette
  • 75 g de blancs d’œufs (~5 blancs)
  • 75 g de sucre semoule
  • 100 g de crème fleurette liquide
  • 30 g de mascarpone
  • 1 fève tonka
  • 500 g de pomme type Golden (environ 4-5 pommes)
  • 2 g d'agar-agar 
  • 30 cl de jus de pomme
  • 20 g de beurre

Un bon dessert de fêtes

1ère étape : Réalisation de la dacquoise noisette

  • Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Dans un saladier, déposez ensemble les noisettes en poudre et le sucre glace.
  • Montez les blancs en neige en incorporant le sucre dès que les blancs commencent à mousser puis incorporez délicatement le mélange de poudres aux blancs montés.
  • Versez cette préparation sur une plaque en essayant de former des cercles de 7-8 cm puis saupoudrez de sucre glace.
  • Faites cuire environ 20 min à 180° puis réservez pour que cela refroidisse.

2ème étape : Préparation des pommes façon tatin en gelée

  • Taillez en brunoise 4 à 5 pommes Golden et faites les revenir dans une poêle bien chaude avec 20 g de beurre et du sucre
  • En parallèle, faites ramollir les feuilles de gélatine en les réhydratant dans un grand volume d'eau froide
  • Quand les pommes sont confites mais encore légèrement croquantes, ajoutez le jus de pomme et laissez chauffer encore quelques secondes le mélange avant d'ajouter les feuilles de gélatine (pensez à bien les presser entre vos mains pour retirer toute l'eau)
  • Versez le mélange dans des petits emporte pièces individuels de 7 à 8 cm de largeur et laissez refroidir jusqu'à ce que la gelée prenne

3ème étape : Préparation de la mousse caramel Tonka

  • Réalisez un caramel à sec en faisant fondre 25 g de sucre semoule
  • Quand le caramel a une belle couleur ajoutez les 100 g de crème fleurette tiède et mélangez jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu puis ajoutez la fève de tonka râpée et laissez infuser une dizaine de minutes
  • Faites bien refroidir le mélange (au moins une nuit dans l'idéal) et montez le tout au batteur pour obtenir une belle chantilly au caramel

4ème étape : Le dressage

  • Déposez au fond d'une assiette creuse, un disque de dacquoise à la noisette de 7 à 8 cm de largeur.
  • Sur la dacquoise déposez la gelée de pomme façon tatin en démoulant votre emporte pièce directement sur le disque de dacquoise
  • Pour la finition 2 options s'offrent à vous, vous pouvez soit déposer une belle quenelle de chantilly à l'aide d'une cuillère bien chaude, soit réaliser une belle goutte avec une poche à douille. Laissez parler votre créativité !

La préparation du dessert

Ça donne envie n’est-ce-pas ? Toute l’équipe vous souhaite une excellente dégustation !

Et pour découvrir les autres recettes, c’est ici : 

Et on vous laisse découvrir en images la belle soirée Oé que l’on a passé avec notre chef Matthieu ici. Enjoy !

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