Rencontre avec Paul du restaurant Ultimo sur la Presqu’Île lyonnaise

Ultimo, c’est le resto à tester à Lyon, dans un lieu canon avec de la bonne food. Ils proposent notre Côtes-de-Bergerac et, avec l’équipe, on est fan du concept. On vous en parle davantage juste ici, à quelques jours de la réouverture des terrasses ! 

Paul, Cyril et Vincent du resto Ultimo à Lyon

De gauche à droite : Paul, Cyril et Vincent, les fondateurs du resto Ultimo

 On a cuisiné avec l’équipe des pasta cacio e pepe avec du délicieux poivre et du pecorino. L’astuce de Cyril le cuisinier, c’est de faire cuire les pâtes 4 minutes dans l’eau bouillante puis de terminer la cuisson à la poêle avec toute l’eau de cuisson des pâtes (que vous n'aurez pas trop salée) et le fromage italien.  

Vidéo de la recette des pasta des chefs Ultimo Lyon

Peux-tu nous parler d’Ultimo ? 

“C’est l’histoire de 3 garçons Cyril, Vincent - mes deux associés - et moi-même, Paul. J’avais un resto italien rue Pleney à Lyon, le Mamma Osteria qui existe toujours. Pour la petite histoire, c’est Chalard et Gerra qui l'ont repris. Cyril était mon premier chef, on s’était connus chez Christian Têtedoie il y a une quinzaine d’années. On s’est retrouvé au Bar du Passage (toujours à Lyon), lui était en cuisine. Quand l’idée de monter mon premier restaurant Mamma Osteria est née, j’ai embarqué Cyril dans l’aventure. On a fait l’ouverture ensemble, il est resté un an et demi, puis il a ouvert le Shack BBQ avec son meilleur ami. Entre temps, Vincent est arrivé. Il a un parcours très différent du nôtre, il a fait du droit et monté un label de musique. Très vite, on s’est rendu compte qu’on était très complémentaires, il a bossé les 3 dernières années à la Mamma. 

On a fini par vendre nos deux activités avec Cyril. J’ai ensuite pas mal voyagé parce qu’au bout de 6 ans dans la restauration j’avais besoin d’un break, et on a monté notre projet tous les trois, en tant qu’associés. Ultimo à vu le jour en juillet 2019 après 3 mois de travaux qu’on a fait nous même

On a voulu créer un lieu qui ressemble aux lieux qu’on aurait aimé trouver dans toutes les villes du monde. Je suis fils d'hôtesse de l’air et j’ai eu la chance de beaucoup voyager depuis que je suis petit. Istanbul, Rio, New York… J’aimerais trouver ce genre de lieu en voyageant là-bas. Un lieu où tu bois de la bière bio artisanale, locale, faite par un hardrocker qui aime te raconter l’essence et l’histoire de sa bière. Où tu peux manger des choses à partager, où l’on est pas obligé de faire un vrai repas, avec du bon café torréfié à Lyon, bio et qui vient de chez Mokkxa, tiré avec amour dans une machine bien réglée, où l’espresso est bon comme en Italie - Ultimo, ça vous parle ? (rires). C’est un voyage. Tu manges une cuisine, une fusion entre les différentes cultures culinaires : il y a du japonais, de l’espagnol, de l’italien, du français.”

Christian Tetedoie

Ndlr : Christian Têtedoie a été sacré Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 1996 et est décoré d’une étoile au guide Michelin depuis 2000. 

 

Pasta fraîches au poivre et pécorino du resto Ultimo

Qu’est-ce qu’on mange chez Ultimo ?

“On avait une idée précise de ce qu’on voulait proposer à nos clients : des produits frais, de saison, locaux, et bio (ou équivalents). On a une marque de fabrique : on fait nos pâtes maison, fraîches et bio. La seule chose qui ne vient pas de France, c’est la farine qu’on fait venir de Sicile, car ils ont un savoir-faire qu’on a du mal à trouver en France. C’est notre petit kiff à Vincent et moi, comme on est d’origine italienne.

On suit la démarche de l’engagement jusque dans la cuisine. On ne communique pas dessus car pour nous c’est normal, il n’y a pas de débat. Dans 20 ans, la tendance va s’inverser : le normal sera le bio, et les gens ne consommeront plus ce qui ne l’est pas. On est peut être un peu précurseur sur le sujet mais en tout cas on y croit vraiment !"


Quel est ton plat préféré à la carte ?

“Ça va faire sept mois que je n’ai pas goûté la cuisine Ultimo avec le covid, et la carte bouge beaucoup en fonction des saisons. Mais je dirai, notre plat signature : le Katsu Sando. C’est un sandwich japonais avec du pain de mie toasté, une partie de l’aile ou de la cuisse du poulet panée, du chou chinois, une mayonnaise légère au citron, des pickles de concombres et une petite sauce à base de légumes. Un délice.”

Katsu Sando by Ultimo Lyon

Quel vin Oé est à la carte ? 

“On a choisi le Côtes-de-Bergerac, pour proposer un vin bio moelleux à nos clients.” 



De quoi es-tu le plus fier ?

“D’être toujours là malgré la crise. Pour l’instant on tient le coup, même si ce n'est pas simple. Et on repart avec la banane ! ” 


Quelle est la prochaine étape pour Ultimo ? 

C’est la réouverture de la terrasse le 19 mai. On a une soixantaine de places si on a les mêmes protocoles que l’an dernier. On a l’expérience de l’an dernier. On a ouvert il y a bientôt deux ans et c’est la 4ème ouverture qu’on va faire de notre restaurant entre un souci qu’on avait eu avec l’immeuble qui nous a forcé à fermer un mois après le début de l’aventure et les mesures sanitaires. Donc on a ouvert en Juillet 2019, en Août 2019, en Juin 2020 et là, en Mai 2021. On a “la chance” cette année d’avoir été prévenu tôt donc on a le temps de se retourner pour recruter et tout mettre en place. On s’est un peu blindé (rires) !”


Si vous avez des questions pour l’équipe Ultimo, n’hésitez pas à leur écrire sur les réseaux sociaux ou à nous poser toutes vos questions à hello@oeforgood.com.

 

Découvrez aussi les aventures du restaurant lyonnais Tomé, au début des pentes de la Croix-Rousse à Lyon !

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