Ah... Les sulfites ! À la fois méconnus et souvent pris pour cible, une chose est sûre, ils font parler d’eux. On s’est dit avec l’équipe qu’il fallait qu’on vous en parle un peu pour que vous connaissiez ce sujet à la perfection. Allez, c’est parti !
Les sulfites qu’est ce que c’est ?
Les sulfites, kesako ? Vous êtes peut-être venu sur cet article par simple curiosité sans avoir aucune idée de ce que sont les sulfites. Faisons donc un petit tour d’horizon pour vous remettre dans le contexte.
Les sulfites, noms, prénoms, surnoms
Valentin Yvon Emmanuel Robin, en voilà un prénom bien long (je vous rassure, il y a aussi mes deuxièmes prénoms). Et ce n’est pas fini, certains m’appellent Val, d’autres Valou, Valoche ou encore Valent’. Eh oui, parfois, il faut suivre ! Eh bien les sulfites ont eux aussi le droit à une ribambelle de noms, prénoms et surnoms. Voici une liste non exhaustive et déjà bien remplie : sulfite, soufre, dioxyde de soufre, SO2, anhydride sulfureux, sulfates, disulfite ou encore oxyde sulfureux.
Lire tous ces noms vous a donné mal à la tête ? Restez avec nous, on parlera des effets du soufre sur notre santé un peu plus tard. Maintenant que les présentations sont faites et que vous savez comment bien les nommer, voyons ensemble ce qui se cache derrière les sulfites.
Les sulfites un produit naturel
Certains les craignent, d'autres les ignorent, en tous cas, personne ne peut les éviter car les raisins en produisent naturellement. Attendez, vous voulez dire que tous les vins contiennent forcément des sulfites ? Affirmatif, mais avec des taux de sulfites différents en fonction des vins. On verra tout ça un peu plus tard.
En fait, le soufre est un élément chimique (pour les plus curieux, je vous laisse découvrir tout le descriptif par ici), un oligo-élément (il est donc naturel), qui se forme naturellement lors de la fermentation, une étape indispensable de la vinification. Lorsque les levures agissent, transformant le moût en vin, des composés soufrés se forment également. C’est pour ça que l’on en trouve naturellement dans le vin, même si c’est dans des quantités très faibles.
Les sulfites, pour la conservation du vin
Comme vous le savez, la nature fait bien les choses alors si le soufre est présent naturellement, c’est bien pour quelque chose. Eh oui, les sulfites ont de nombreuses capacités, et parmi elles, on peut citer leurs propriétés les plus connues : antiseptiques et antioxydantes.
L’ennemi juré du temps c’est évidemment l’oxydation, un procédé chimique provoqué par l’oxygène qui dégrade l’élément exposé. Eh bien le soufre, dévoué comme il est, s’occupe de consommer les molécules d’oxygène, protégeant ainsi les éléments environnant d’une oxydation non désirée. En l'occurrence, c’est donc le vin qui est protégé, et ce n’est pas pour nous déplaire.
Les limites des sulfites
En plus de rimer, ce titre porte bien son nom car les sulfites n’ont pas que des avantages, ça serait trop beau sinon. Depuis toujours les sulfites sont utilisés en oenologie pour leurs différentes capacités (bloquer la fermentation, lutter contre les altérations…) mais ce n’est qu’au début du XXème siècle que l’on commence à y voir plus clair sur son impact sur les micro-organismes.
C’est sûr, les sulfites sont séduisants et on aimerait bien en mettre un peu partout. Un peu lors des vendanges pour transporter les grappes en toute sérénité, une bolinette (vous avez la référence ?) dans les cuves pour stabiliser le vin et une cuillerette (ça ne se dit pas mais c’est mignon) dans les bouteilles pour les conserver plus longtemps.
Sur le papier c’est vendeur, mais en réalité il faut se méfier. Si la formation naturelle des sulfites ne pose pas de problème ni pour le vin ni pour nous, lorsqu’on se met à en ajouter un peu partout, on vire à la catastrophe.
Les sulfites, ne pas tomber dans le piège
Les vignerons peuvent ajouter des sulfites quasiment à chaque étape de la vinification :
Oui mais voilà, en ajoutant du soufre un peu partout, ce dernier risque de prendre une place bien trop importante et non désirée dans le vin. Lorsqu’il est trop présent, le soufre est un inhibiteur d’arômes, il donne des maux de têtes et il peut même causer des problèmes respiratoires pour les personnes asthmatiques ou allergiques.
Vouloir conserver son vin c’est bien, mais conserver ses arômes et sa santé c’est encore mieux. C’est pour ça que les labels ont imposé des taux maximums de sulfites autorisés.
Les taux de sulfites selon les vins
Vous connaissez les 4 grandes catégories principales de vins ? Les vins conventionnels, les vins biologiques, les vins biodynamiques et les vins naturels.
Pour tout savoir sur la différence entre ces vins, ça se passe par ici
De la viticulture à la mise en bouteille, ces vins sont différents, on le ressent dans le verre et on le voit sur le papier.
Chacune de ces familles de vins est contrôlée par un cahier des charges (propre à chacune) sur lequel stipule les taux de sulfites maximum pour chaque cuvée en fonction des vins. Vous trouverez juste en dessous un tableau récapitulatif des doses de sulfites maximales autorisées pour chacun de nos vins en fonction de sa catégorie.
Vous remarquez que chez Oé les teneurs en sulfites de nos vins s’approchent plus des taux de sulfites en biodynamie que des taux de sulfites imposés par les labels bios car nos vignerons bios Oé se soucient beaucoup de vos lendemains de soirée.
Les vins contenant le moins de sulfites sont les vins nature appelés SAINS (Sans Intrants Ni Aucun Sulfites Ajoutés). Dans ces vins, le vigneron n’ajoute aucun additifs ni intrants, ce vin contient uniquement les sulfites se formant naturellement lors de la fermentation. Il n’existe donc pas de vins sans sulfites à proprement parler. D’ailleurs, depuis 2005, il est obligatoire de faire apparaître la mention “contient des sulfites” dès que le vin contient plus de 10 mg/l. Une info à ressortir dans tous les bons dîners !
Grâce à cet article, le vin nature n’aura plus de secret pour vous
Du soufre pour les vignes pour ne pas faire grise mine
Le soufre, avec un nom pareil on se dit que ça ne peut pas faire de bien aux plantes vous êtes d’accord ? Et pourtant, en viticulture biologique et raisonnée on l’aime beaucoup !
Ah bon ? Pourquoi ? Eh bien parce que le soufre est un élément naturel et que c’est un très bon allié pour lutter contre des maladies comme l'oïdium, l’ennemi juré des vignes. Au lieu de faire appel à des produits phytosanitaires chimiques et des pesticides qui détruisent tout sur leur passage, on favorise des solutions naturelles. On retrouve donc le soufre dans beaucoup de préparations très appréciées en agriculture biologique comme la fameuse bouillie bordelaise. Doucement les gourmands, même si la région bordelaise regorge de spécialités culinaires à tomber par terre, la bouillie bordelaise est un engrais réservé aux plantes et non pas un festin délicieux.
Pour vous consoler, on vous propose de déguster notre bon bordeaux blanc que vous pouvez accompagner d’une belle assiette de fruits de mer et d’un zeste de citron. Miam !
Revenons-en à nos moutons, enfin à nos sulfites. Le soufre peut être utilisé sous différentes formes et les plus connues sont le poudrage et le mouillage. Les noms sont explicites, avec la première technique, le soufre est dispersé sous forme de poudre sur les vignes que l’on mélange notamment avec du talc ou du carbonate de calcium pour rendre la solution moins inflammable. Eh oui, moins inflammable car cette solution est surtout utilisée par temps chaud, et ce sont les vapeurs de soufre qui vont protéger efficacement les vignes. L’autre technique, le mouillage, est plus utilisée par temps froid et humide. Le petit plus de cette technique c’est qu’elle peut être combinée avec un traitement contre le mildiou. Un deux en un, en petite quantité, c’est toujours bon à prendre !
Devenez un expert des terroirs bourguignon en lisant cet article
Sur ces belles paroles, trinquons tous ensemble à la connaissance du rôle des sulfites avec nos bonnes bouteilles de vins bios Oé ! Alors, vous êtes plutôt, vin rouge, vin blanc ou vin rosé ?
