La vigne en automne : des vendanges à la vinification

Ah les vignes, si belles à n'importe quel moment de l’année ! Vous vous êtes déjà aventurés dans une parcelle viticole en automne ? En été ? Au réveil du printemps ? Vous avez probablement dû remarquer qu’elles sont différentes selon les saisons. Et oui, l’été est fini et l’automne arrive, si la période estivale est souvent propice aux voyages, l’automne laisse souvent place aux envies cocooning. Et dans les vignes qu’en est-il ? Et bien loin d’une période de repos, l’automne est la période la plus effervescente pour les récoltes et le vigneron. Des vendanges à la vinification en passant par la préparation de l’hiver, petit tour d’horizon de la saison automnale dans les vignes.

 

Le travail dans les vignes

Dans les vignes et tous les domaines, chaque saison correspond à un travail bien particulier. L’hiver est la période où l’on taille les vignes et où celles-ci se plongent dans un repos hivernal. Le printemps est le moment où la vigne se réveille, l’été est la période de croissance de la vigne et de sa préparation aux vendanges. Et c’est à l'automne qu'on arrive à cette fameuse période des vendanges et au travail le plus important dans le chai. Cette période s’écoule de fin septembre à la mi-décembre. 

 

Les vendanges

Dans les régions méditerranéennes et en Bourgogne, les vendanges peuvent commencer dès la fin de l'été, on parle alors de vendanges précoces. Dans la plupart des vignobles, c’est bien au début de l’automne que commencent les récoltes et elles se déroulent généralement de fin septembre jusqu’à la mi-octobre. Cette année, à cause des épisodes de grêle et de froid intense, les bourgeons ont souffert et les récoltes, même dans le sud de la France auront lieu en septembre.

Les vignerons observent leurs vignes pour définir le meilleur moment pour commencer les vendanges. Ils prélèvent des grains de raisin et observent la couleur des pépins en écrasant le fruit rond dans la paume de la main.  En même temps, ils enlèvent des feuilles et branches des vignes pour optimiser le rendement - c’est ce qu’on appelle l’effeuillage. Cette action permet de concentrer la sève sur les bourgeons qui se développent mieux et de laisser passer le soleil pour sécher les pluies éventuelles et faire en sorte d’éviter certaines maladies comme le mildiou. À la mi-septembre on a bien préparé les vignes et les vendanges peuvent commencer selon les domaines. 

Les vendanges commencent

Et c’est là que commence la période de travail la plus importante de l’année pour nos vignerons. Ils enfilent gants et casquettes et avec l’aide de plusieurs saisonniers, les vendanges peuvent débuter. La récolte des raisins dure en moyenne deux semaines et se fait soit à la main, soit mécaniquement avec des machines à vendanger. Cette technique est plus rapide mais aussi plus brutale pour le raisin. Les vendanges à la main sont plus douces pour les fruits et plus minutieuses et permettent de sélectionner les meilleurs raisins. Cette pratique est plus longue et fatigante. Plusieurs facteurs déterminent le type de vendanges pour les vignerons : des conditions climatiques préconisent une récolte rapide, certaines appellations exigent des vendanges manuelles. À l’arrivée, le choix reste entre les mains du vigneron.  

Le plus important reste de bien s’entourer pour s’entraider et partager un bon moment. Chez Oé, toute l’équipe participe chaque année aux vendanges d’un de nos vignerons. Il est important pour nous de partager ce moment avec eux pour les aider et être au plus proche de leur travail. C’est surtout un moment idéal pour profiter d’un moment de plaisir tous ensemble et se ressourcer dans la nature et la vigne. Et vous, avez-vous déjà participé à des vendanges ? Ça vous dirait de participer avec nous l’année prochaine ?

 

Les vendanges tardives 

On parle de vin tardif pour désigner des vins dont la récolte s'effectue plus tard dans la saison, vers novembre, pour avoir des raisins en surmaturités. Des vendanges tardives ? Mais pourquoi laisser des raisins en surmaturation Jamy ? Pour avoir des vins liquoreux riches en sucre et en alcool, plus prononcés en goût comme les  moelleux par exemple. C’est comme ça que l’on obtient Le Côtes de Bergerac Oé ou du bon Monbazillac par exemple. Il existe plusieurs méthodes pour laisser le vin à maturité comme le passerillage. 

Le passerillage ? Oui, sous ce terme un peu compliqué se cache deux techniques toutes simples pour enrichir le raisin en sucre : 

  • Le passerillage sur souche consiste à enlever les feuilles au niveau de la grappe pour l’exposer plus au soleil, le raisin laissé sous souche plus longtemps prendra alors un aspect plus sec.
  • Le passerillage hors souches que l’on dispose sur des claies en bois ou en métal pendant plusieurs semaines ou mois pour garder l’acidité du raisin. C’est comme cela que l’on obtient des vins de paille.

Dans certaines régions comme le Bordelais et le Sud-Ouest, les raisins laissés à maturité plus longtemps voient se développer sur leur peau le Botrytis cinerea. Non ce n’est pas un sort d’Harry Potter, c’est un champignon qui peut causer de graves conséquences à la vigne. Pas de panique, les vignerons ont réussi à se servir à bon escient de la nature. Quand on vendange au bon moment et que le champignon n’est pas trop présent, on parle de pourriture noble. Le champignon rend la peau du raisin plus fine, transperce sa pellicule et laisse l’eau s’évaporer, il charge alors la grappe de nouvelles saveurs. Incroyable n’est-ce pas ? Vous voulez en savoir plus sur les vendanges en domaine viticole bio ? On a préparé un article pour vous rendre incollable sur le sujet. C’est par ici !

Les vendanges commencent

La vinification et le travail des vignerons dans le chai

À l’automne, le chai s’active autant que dans les vignes. Et oui, l’automne est une période très intense pour tout le domaine. En cave, c’est le début de la vinification. Dès la réception du raisin, celui-ci va passer par plusieurs étapes : pressurage, éraflage, égrappage, remontage, pigeage… Oh là là, mais qu’est ce que tout cela veut dire ? On vous explique tout ci-dessous ! 

Quand les raisins arrivent au chai, ils passent par une table de tri avant de passer à l'éraflage (ou l’égrappage). C'est une méthode facultative où l’on sépare les baies des grappes du raisin. 

Ensuite, on passe au foulage où l’on éclate les baies pour extraire le moût que l’on obtient par le mélange de la peau, des pépins et de la pulpe. Une fois cette étape passée, le moût est transféré dans des cuves où il va macérer avec les parties solides du raisin, les pépins et les pellicules. Ces parties solides remontent à la surface pendant la macération. Des techniques existent pour assurer un meilleur mélange de ces parties avec le reste du moût pour en extraire leurs composants essentiels : la couleur, les tanins et les polyphénols (pour ceux que ça intéresse, les polyphénols sont des molécules présentes dans le vin très bonnes à la santé). 

Le pigeage consiste à favoriser le contact de la peau en surface avec le reste du moût en l'enfonçant dans la cuve. Le remontage consiste à aspirer le vin par le bas pour ensuite le remonter en haut de la cuve. 

C’est aussi à ce moment-là que la fermentation alcoolique commence. La fermentation se réalise grâce à un procédé chimique où les sucres se transforment en alcool et génèrent du gaz carbonique grâce aux levures naturelles présentes sur la peau du raisin. Et voilà comment le moût se transforme en vin. Cette étape peut prendre d’une dizaine de jours à un mois selon le type de vin.

Le chai en automne

Le vin est ensuite décuvé et pressé pour être mis dans une cuve en acier ou un fût de chêne, c’est ce qu’on appelle l’élevage. Le vin va alors se clarifier et le vigneron peut opter pour des techniques comme le collage pour enlever les résidus solides comme les protéines. Le collage consiste à rajouter des substances au vin durant la clarification. Pour cela, nos vignerons utilisent des éléments bios et naturels comme Claire et Stéphane, nos vignerons dans le Bugey qui utilisent de la bentonite. C’est un ensemble de granulés qui, une fois mélangé avec de l'eau, gonfle, devient une sorte de crème gris-verte et, au contact du vin, capte les protéines et évite d’avoir un gros dépôt et un vin trouble une fois mis en bouteille. 

Une fois dans les cuves, une seconde fermentation intervient, la fermentation malolactique. Derrière ce terme un peu savant se cache un autre procédé chimique où l’acide malique se change en acide lactique et où l’acidité du vin est réduite.

Tous les vins ne suivent pas la même procédure, par exemple, le vin blanc n’est pas macéré et on le presse directement après la vendange pour éviter un contact prolongé entre le moût et les parties solides du raisin et donc avec les molécules colorantes. Pour le rosé, on pratique une saignée. 

Le Bordeaux
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Les vins de garde sont placés en fût pour y être élevés plus longtemps, les vins nouveaux et vins primeurs eux peuvent commencer à être mis en bouteilles. Tout cela ne vous parle pas trop ? On vous explique tout. 

  • Un vin de garde est un vin qui peut vieillir et se bonifier pendant plusieurs années. Vous voulez en savoir plus sur les vins de garde ? C’est par ici !
  • Un vin primeur est un vin mis en vente presque immédiatement après la récolte et la fermentation,
  • Un vin nouveau est un vin mis en vente avant la vendange suivante, donc un peu plus tard.

L'élevage du vin dure généralement entre 12 et 24 mois mais peut durer plusieurs années pour des vins de garde. Vous l’avez compris, l’automne n’est pas une période de tout repos pour les vignerons entre le travail dans les vignes et dans le chai. Et encore, on ne vous a pas tout dit, le vigneron doit aussi s’occuper de la santé de ses vignes et de les préparer pour l’hiver.

 

Pré-taille et préparation de la vigne pour l’hiver

Une fois les vendanges passées, il est l’heure de faire des travaux dans les vignes. Le vigneron doit attendre que toutes les feuilles soient tombées avant de procéder à la taille

Tant que les raisins ne sont pas récoltés on ne peut procéder à la préparation pour l’hiver, pour les vendanges tardives, il faut donc être un peu patient. En revanche, le vigneron peut faire une pré-taille dans ses vignes. Pour cela, on éclaircit les pieds de vignes, on le débarrasse de ses sarments inutiles (les branches qui partent du pied de vigne). On arrache les ceps (le pied de la vigne) morts, on enlève les palissages, on remplace les piquets cassés, on se prépare pour la taille de l’hiver.

“Winter is coming, brace yourself” comme dirait Ned Stark, le célèbre personnage de Game of Thrones. On prend soin des vignes et on les protège contre les premières gelées d’hiver qui ne tarderont pas à arriver. On s’attarde alors au buttage des pieds de vigne, qui consiste à entasser de la terre, pour favoriser l’écoulement des eaux et faire une protection contre le froid. 

Et oui, pour croître, la vigne a besoin d’un sol bien entretenu car elle puise ses ressources directement dans la terre. On travaille les sols en les labourant. Si l’on arrache des ceps morts, il faut labourer en profondeur pour l'ameublir. Le vigneron utilise une charrue spéciale appelée défonceuse. Oui, une défonceuse. Pas de panique, ce n’est pas un bulldozer, juste une machine agricole qui facilite grandement le travail du vigneron et qui ne fait pas de mal au ceps. 

Prendre soin des vignes signifie aussi leur apporter des éléments minéraux pour harmoniser les sols qui ont nourri la vigne. Les feuilles qui tombent au sol apportent un gain de biomasse, et on y ajoute volontiers de l’orge et du pois. Pour produire de bons vins bios, les vignerons en viticulture biologique n’utilisent pas de produits chimiques ou de pesticides. Ils préfèrent les engrais verts pour fertiliser les sols et s’aider de la biodiversité pour leurs tâches de tous les jours. Certains insectes régulent la présence des nuisibles et les arbres et les haies protègent les vignes.

Les vignes en automne

 L’automne est une période très importante pour les domaines viticoles, entre vendanges et préparation pour l’hiver, nos vignerons n’ont pas le temps de s’ennuyer. Nos vins bios, sont le fruit d’un travail intense et passionné de nos vignerons, vous pouvez vous faire plaisir en découvrant nos gammes de vins rouges, blanc et rosé.

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