Das Osso buco – welches Gefühl weckt dieser Name? Die Nostalgie eines römischen Theaters oder eher die eines venezianischen Gondoliere, der nachts sein Lied singt? In beiden Fällen klingt es ganz italienisch. Genau genommen handelt es sich um ein würziges Fleischgericht. Ein kulinarischer Schatz, in dem sich all die Aromen aus den vier Ecken der Welt wiederfinden.
Varianten des Osso buco
Neben dem Garen des Fleisches, das perfekt gelingen muss, ist es die Zubereitung der Sauce, die dieses Gericht einzigartig macht. Eine mehr oder weniger scharfe Sauce gesellt sich harmonisch zum Kalbfleisch. Dieses Rezept wird mit Tomaten und Zitronenschalen zubereitet, wobei auch der Weißwein nicht fehlen darf. Er ist nämlich die entscheidende Zutat, die dem Gericht seine besondere Note verleiht – diesen süß-säuerlichen Geschmack, von dem Feinschmecker träumen. Und auch wenn dünne Kalbfleischscheiben die Hauptrolle spielen, lässt sich Osso buco ebenso mit anderen Fleischsorten schmoren, nämlich mit Pute, Schwein und sogar Rind; die Beilagen bleiben dabei unverändert. Bei ihnen hingegen kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen. So kann man zum Beispiel Gemüse aus der Region hinzufügen und vielleicht sogar Grapefruit (Saft und Fruchtfleisch), um ein frischeres, originelleres Gericht zu erhalten. Gut zubereitet und mit Reis, frischer Pasta, Petersilie und Gremolata serviert, ist es einfach köstlich.
Das Originalrezept: die wichtigsten Zutaten
Ohne näher auf die Marinade einzugehen: Das Gericht wird zubereitet, indem man die Beinscheiben in Mehl wendet. Bräunen Sie sie an und lassen Sie sie dann bei schwacher Hitze schmoren. Dazu können Sie Pasta oder Reis servieren. Für ein Osso buco, das diesen Namen verdient, darf die Gremolata natürlich nicht fehlen: eine Mischung aus gehacktem Knoblauch, Orangenschale und Petersilie, die darübergestreut wird. Diese Zubereitung spielt eine entscheidende Rolle, denn sie unterstreicht den zarten Geschmack der Hauptzutat. Der Weißwein sorgt für die säuerliche Note der Sauce. Eine recht aufwendige, aber köstliche Küche – besonders, wenn man das Gericht mit dem passenden Bio-Wein serviert. Das ist allerdings nicht immer ganz einfach, denn nicht alle Weine passen zu den vielen Zutaten.
Welcher Wein passt zu welchem Osso buco?
Wenn die Sauce am Gaumen regelrecht explodiert, gilt das auch für die Weinauswahl – zumindest, wenn man das Gericht wirklich zur Geltung bringen möchte. Daher empfiehlt sich eine originelle, sehr aromatische Begleitung, die „sehr“ und nicht „zu“ fruchtig ist. Denn allzu üppige Aromen würden die feine Note des Osso buco nur beeinträchtigen. Die größte Herausforderung für den Sommelier besteht hier also darin, den passenden Wein zum Osso buco auszuwählen, der den köstlichen Geschmack des Kalbfleischs zur Geltung bringt. Sein Aroma darf nicht von den Beilagen überdeckt werden; beim Verkosten sollte es deutlich wahrnehmbar sein.
Auch reife rote Früchte mit ihrem Aroma sind durchaus willkommen. Deshalb wird man Rotwein anderen Weinsorten vorziehen. Vieles hängt jedoch vom jeweiligen Rezept ab. Bei einer besonders kräftigen Sauce fällt die Wahl ganz natürlich auf einen mindestens drei oder vier Jahre alten Rotwein. Zu einem sehr frischen Osso buco mit Zitrusfrüchten passt dagegen ein Roséwein besser. Allerdings sollte man allzu samtige Weine vermeiden, die beispielsweise an ein Coulis aus roten Früchten erinnern.
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Klassische Begleitideen
Den passenden Wein zu einem Osso buco zu finden, ist gar nicht so einfach, wie es scheint. Deshalb geben professionelle Verkoster einige Tipps, welcher Wein zu unseren klassischen Rezepten passt.
Natürlich sind Osso buco und Rotwein ein unzertrennliches Duo. Am besten eignen sich Weine mit eher säuerlichen und würzigen Aromen. Als Erstes bietet sich der Valpolicella aus Venetien an, der zu 40 % aus Früchten besteht. Wer Säure sucht, ist auch mit dem Montepulciano d’Abruzzo bestens beraten. Anders als diese billigen, bitteren Weine passen diese Tropfen sehr gut zum Osso buco. Besonders der letztgenannte, der Montepulciano d’Abruzzo, vereint Kraft und Frische und bringt so den Fleischgeschmack wunderbar zur Geltung. Das Piemont zeigt mit dem Barbera d’Alba außerdem die kulinarische Raffinesse seiner Region. Ehrlich gesagt gibt es keine bessere Wahl zu einem Mailänder Osso buco. Ebenfalls aus dieser Gegend stammen der Dolcetto D. O. C. Monferrato und der Barbera d’Asti, die dieses für Norditalien typische Gericht aus Kalbshaxen ebenfalls wunderbar ergänzen. Und schließlich passt zu einem Osso buco aus Pute ein Aperitifwein aus dem Südwesten Frankreichs. Besonders empfehlenswert sind der Pacherenc-du-vic-bilh und die Côtes-de-Gascogne.
Rotweine zum Osso buco
Da jedes Gericht eine sorgfältig ausgewählte Begleitung verdient, bildet auch das Osso buco keine Ausnahme. Bandol Rouge, Barolo Rouge, Brunello di Montalcino, Buzet oder Châteauneuf-du-Pape – dies sind die Namen in den Top 5 der besten Weine für dieses Gericht. Darauf folgen der Chianti Classico und dicht dahinter die Côtes de Provence. Manche empfehlen sich durch ihre Aromen, andere durch ihre Kraft am Gaumen. Und nicht vergessen: Hier geht es um Rotweine. Unter den rein italienischen Weinen stechen außerdem der Montepulciano d’Abruzzo und der Dolcetto aus dem Piemont hervor. Aus Frankreich empfehlen sich eher der Chorey-lès-Beaune, der Pinot Noir aus dem Jura oder ein Wein aus den Hautes Côtes de Beaune. Sie haben eines gemeinsam: Sie sind weder zu schwer noch zu leicht, sondern genau richtig.
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Was empfiehlt man Weißweinliebhabern?
Auch wenn Rotwein die ideale Begleitung zu Osso buco ist, gibt es einige Weißweine, die wunderbar mit den kräftigen Aromen dieses Gerichts harmonieren. Dazu zählen Weine aus der Rebsorte Malvasia Puntinata aus Latium oder aus der Rebsorte Vermentino. Auch der Vernaccia di San Gimignano, ebenfalls aus Italien, ist geschmacklich ausgezeichnet. Um diesem legendären Gericht die Ehre zu erweisen, empfiehlt es sich, italienische Weine zu wählen. Das schmälert jedoch keineswegs die geschmackliche Finesse seiner französischen Varianten, zu denen ganz sicher der Weißwein aus dem Roussillon und der Wein aus dem Languedoc gehören.
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Roséwein für die Frische des Gerichts
Anders als Weißwein wird Rosé häufig zu Osso buco serviert – sowohl in Italien als auch in Frankreich. In Frankreich sind Costières de Nîmes, Bandol Rosé, Patrimonio oder Tavel Rosé schöne Alternativen. Hinzu kommen Pic Saint Loup Rosé, Irouléguy Rosé und natürlich Côtes de Provence Rosé. Wichtig ist, sie mit einem Osso buco mit Zitrusfrüchten zu kombinieren, das nicht zu stark gewürzt ist. Deshalb eignet sich ein Vin de Corse hervorragend zu Osso buco mit Risotto, einem typischen Gericht der Sommermonate. Empfohlen wird der Rosé von Catherine Bernard – ein Wein, der diesem italienischen Lieblingsgericht alle Ehre macht.
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