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Topinambur-Mousseline, geröstete Schwarzwurzeln mit Salbeibutter, schwarzem Sesam und schwarzer Zitronenpraline x Matthieu, Küchenchef im La Belle Assiette

Vor ein paar Wochen hat uns Matthieu, Küchenchef von La Belle Assiette , eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert gekocht. Wir haben sie mit 3 Oé-Weinen kombiniert, die Hand in Hand mit Valérie, unserer Önologin, ausgewählt wurden.

Das Konzept von La Belle Assiette

La Belle Assiette bietet Köche zu Hause , um Ihnen einen privilegierten und persönlichen Moment nach Ihren Wünschen mit Ihren Lieben zu bieten, dank der Talente eines Küchenchefs, der sich um alles kümmert, vom Einkauf der Zutaten bis zum Aufräumen der Küche. Gemeinsam mit dem Oé-Team haben wir uns für ein 100 % vegetarisches Festtagsmenü entschieden , das wir Ihnen kaum erwarten können. Und wir beginnen heute mit der Vorspeise: Topinambur-Mousseline, geröstete Schwarzwurzeln mit Salbeibutter, schwarzem Sesam und schwarzer Zitronenpraline

Küchenchef Matthieu von La Belle Assiette

Matthieu, Küchenchef von La Belle Assiette und auch bekannt als Monsieur Canaille , präsentiert den weißen Côtes-du-Rhône Oé mit seiner Vorspeise.

Koch Matthäus

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Rezeptschritte Topinambur-Mousseline, Schwarzwurzeln in Butter geröstet

Die gute Vorspeise von Küchenchef Matthieu

Für 4 Personen :

  • 500 g Topinambur
  • 10 cl frische Sahne
  • 20cl Milch
  • Ein Dutzend frische Schwarzwurzeln (Saisonware bei allen guten Gärtnern)
  • Ein Haufen Salbei
  • 20 g Butter
  • 150 g schwarzer Sesam
  • 8 cl Sesamöl
  • 1 schwarze Zitrone
1. Schritt: Zubereitung der Topinambur-Mousseline
  • Topinambur schälen, putzen und grob in Stücke schneiden
  • Zuerst in einem Topf bei schwacher Hitze mit etwas Butter anbraten. Nach 3 Minuten Milch und Crème fraîche dazugeben, salzen und zugedeckt ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  • Um den Garzustand zu überprüfen, stechen Sie die Spitze eines Messers in eine Topinambur. Wenn es keinen Widerstand gibt, bedeutet dies, dass die Topinambur gekocht ist.
  • Zum Schluss die Topinambur pürieren und alles zu einem feinen Püree reduzieren. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.
2. Schritt: Zubereitung der schwarzen Sesampraline
  • Mischen Sie den Sesam mit dem Sesamöl und einer guten Prise Salz etwa zehn Minuten lang kräftig durch
  • Wenn die Mischung glatt ist (geschmolzene Schokoladentextur), in ein Marmeladenglas geben (es hält sich sehr gut) und bei Raumtemperatur aufbewahren.

3. Schritt: Zubereitung der gerösteten Schwarzwurzeln

  • Schwarzwurzeln schälen und in Wasser säubern.
  • Kochen Sie parallel dazu einen Topf mit Wasser, in das Sie etwas Milch (ca. 1/4 des Gesamtvolumens) gegeben haben. Zur Information: Milch hat die Funktion, die Schwarzwurzel vor Oxidation zu schützen, indem sie einen Schutz um das Gemüse herum bildet.
  • Schwarzwurzeln in der Wasser-Milch-Mischung 20 bis 30 Minuten kochen
  • Wenn die Schwarzwurzeln weich, aber noch leicht knusprig sind, lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie in eine Pfanne mit schäumender Butter, in der Sie darauf geachtet haben, ein Dutzend Salbeiblätter hinzuzufügen
  • Ob die Schwarzwurzel gar ist, erkennen Sie am besten daran, dass die Salbeiblätter knusprig sind.
4. Schritt: Training
  • Legen Sie auf einem großen Teller einen Kreis aus Topinambur-Mousseline, auf den Sie Ihre gerösteten Schwarzwurzeln legen werden
  • Den Teller mit ein paar Löffeln Nougat aus schwarzem Sesam bestreuen und im letzten Moment etwas schwarze Zitrone zum Würzen reiben
  • Warm servieren. Gutes Essen!

Beachten Sie, dass dieses Rezept leicht in eine vegane Version umgewandelt werden kann, indem Sie die Milch durch Pflanzenmilch und die Butter durch ein gutes Olivenöl ersetzen.

Wie gefällt es Ihnen ? Das gesamte Team wünscht Ihnen eine hervorragende Verkostung! Und um die anderen Rezepte zu entdecken, geht es hier:

Ein schöner Abend mit La Belle Assiette

Wir lassen Sie in Bildern den schönen Abend Oé entdecken, den wir mit unserem Küchenchef Matthieu verbracht haben. Genießen!

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