Tout savoir sur le cabernet sauvignon
Le cabernet sauvignon est un des deux cépages que l’on utilise avec le merlot dans la production des grands vins Bordelais et c’est d’ailleurs lui qui fait la réputation des vins de bordeaux. Il est très cultivé à travers le monde et il produit des vins charpentés, des vins corsés et des vins tanniques que vous pouvez garder plusieurs années. Pour ce dossier, nous vous invitons à découvrir en profondeur ce cépage très connu dans la production de vins rouges.
Le cabernet sauvignon : un cépage bien particulier
À la dégustation, on a tendance à confondre le cabernet sauvignon au merlot. Il faut prendre du temps pour l’apprécier. Le cabernet sauvignon est un cépage qui se distingue par sa fraîcheur, par son acidité et par la qualité des tannins qu’il va apporter au vin. Vous pouvez également ressentir à la dégustation une touche mentholée allant éventuellement sur les saveurs de fruits rouges.
Qu’il soit utilisé en cépage principal ou en cépage secondaire, le cabernet sauvignon ne vous laissera pas indifférent lors de la dégustation d’une bouteille de vin. Lorsqu’on l’utilise en cépage principal, il donne des vins à structure tannique et à saveurs puissantes.
Sur le palais, il laisse des arômes de petits fruits noirs très jeunes comme le cassis mûr, des goûts de végétaux, des saveurs de musc et de cuir sur l’évolution.
Pour les millésimes et les crus, le cabernet sauvignon offre des arômes plus complexes dont le cèdre et les épices. Lorsque ce cépage manque de maturité ou lorsqu’il y a un excès de rendement, on peut ressentir une odeur de poivron vert.
Le cabernet sauvignon : un cépage français
Même si c’est l’un des cépages les plus célèbres, on ne l’a découvert que très tard. C’est seulement au XVIIème siècle que les vignerons français l’ont créé en faisant le croisement du cabernet franc et du sauvignon blanc. Ce croisement leur a amené à un résultat unique : ils ont eu un cépage bien particulier avec des saveurs spéciales et des peaux épaisses et dures. Le cabernet sauvignon est en cinquième position dans la liste des cépages français et est très apprécié des grands connaisseurs de vins.
Ce cépage est très populaire dans les vignobles bordelais, et notamment lorsqu'il accompagne le Merlot. Chez Oé, nous avons décidé de travailler avec des vignerons engagés, et notamment Franck et son vignoble à Pujols. Nous produisons main dans la main avec lui Le Bordeaux, qui reflète parfaitement ce sublime terroir bordelais. La douceur du Merlot est renforcée par le caractère du Malbec et du Cabernet Sauvignon.
L'équipe vous suggère de déboucher votre bouteille avec des pommes grenailles, des haricots verts et du riz poêlé.
Les zones de production en France
Les Français sont des grands producteurs de cabernet sauvignon : on recense plus de 55 000 hectares de pieds de ce cépage en 2010. La production française représente près de 20% de la production mondiale et en France, le cabernet sauvignon représente près de 7% de la production viticole. On trouve ces fameux pieds de cabernet sauvignon dans la région du Médoc où on l’utilise avec le merlot pour la fabrication des vins. Ce cépage est également cultivé dans les Graves, sur la rive droite de Bordeaux, à Buzet, dans le grand Sud-Ouest de la France, dans la vallée de la Loire et en Languedoc-Roussillon.
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La culture du cabernet sauvignon à l’étranger
On peut se permettre de dire que le cabernet sauvignon est le cépage le plus planté dans le monde et on en trouve dans d’autres pays en dehors de la France. Les Italiens et les Chinois en cultivent pour la fabrication de leurs vins. Aux Etats-Unis, notamment en Californie, on trouve aussi quelques pieds de cabernet sauvignon. Ce dernier donne des boissons plus puissantes et charpentées.
Ce cépage est également cultivé en Espagne, en Grèce, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Nouvelle-Zélande, en Australie et en Afrique du Sud. Il faut tout de même souligner que même si le cabernet sauvignon est un cépage qui s’adapte à des diversités de climats, son goût dans d’autres pays n’est pas le même qu’on a en France car il n'évolue pas sur les mêmes terroirs et dans les mêmes appellations.
Un cépage bien résistant aux maladies et aux ravageurs
Le cabernet sauvignon possède un développement des bourgeons tardif, ce qui lui offre une résistance optimale aux gelées printanières. Sa chair ferme lui offre une protection en plus lorsque la pluviométrie est importante. C’est la peau épaisse du raisin qui fait sa résistance à la pourriture grise. Et même si ce cépage semble bien résistant, les vignerons doivent lui apporter un traitement spécifique contre les maladies du bois comme l’Eutypiose, l’Esca et l’Oïdium qu’il ne supporte pas.
Au delà des maladies, les vignerons en agriculture biologique travaillent la terre différemment pour aider les vignes à se protéger des ravageurs et des intempéries. Ils utilisent les plantes bio-indicatrices pour les aiguiller sur les besoins qu'ont leurs terres et ainsi choisir les cultures à faire pousser entre les rangs de vignes. Ils prennent soin de la faune et la flore qui les entoure, chérissent la biodiversité qui a des vertus positives sur le développement des vignes : les vers de terre et les engrais verts aèrent le sol, les phéromones repoussent les chenilles processionnaires, les haies et murs de pierres accueillent toutes sortes d'insectes et petits animaux utiles pour la vie de la vigne, etc. Notre but ainsi que celui des vignerons : vous proposer des vins les plus respectueux de la nature, parfois sans soufre ajoutés et surtout certifiés zéro pesticide (nous les faisons tester par le laboratoire indépendant Capinov sur 425 molécules)
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Reconnaître un plant de cabernet sauvignon dans un champ de vignes
Vous vous dites surement que toutes les vignes se ressemblent et vous allez reconnaître celui du cabernet sauvignon par ses jeunes feuilles. Ces dernières présentent une touche rougeâtre et sont plus bronzées que les autres feuilles des vignes. Ses feuilles adultes n’ont pas de forme géométrique très définie et ils ont une forme orbiculaire plus arrondie. Sur celles-ci, on compte entre 7 et 9 lobes qui ont des dents moyennes à grosses. Les grappes et les baies de ce cépage sont plus petites. On peut aussi reconnaître un cépage une fois en bouche pour les connaisseurs : entre la texture, l'épaisseur de la peau et le goût du raisin.
L’assemblage du cabernet sauvignon et des autres cépages
On ne trouve pas une bouteille de vin français composé exclusivement de cabernet sauvignon. Sa rigueur et ses tannins ont besoin d’une touche de gras et de suavité pour un équilibre parfait. C’est pour cette raison qu’on le vinifie avec le merlot. La composition entre le cabernet sauvignon et le merlot peut faire 50 – 50 mais pour garder son côté tannique, certains choisissent d’apporter que 5 à 10 % de merlot. Certains producteurs de vins étrangers prennent tout de même le risque de faire des vins 100% cabernet sauvignon car le climat et l’environnement où est cultivé ce cépage leur permet une maturation plus aboutie, ce qui donne des cabernets sauvignons plus sucrés et plus ronds. La rondeur et les tanins sont des caractéristiques typiques du Cabernet Sauvignon.
Chez Oé, nous travaillons les assemblages avec certains de nos vignerons pour vous proposer le vin le plus consensuel et typique de son appellation.
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Une bouteille composée de cabernet sauvignon à table
Ces vins-là sont un des plus appréciés des Français surtout lorsqu’ils ont pris quelques années. Il est surtout conseillé pour accompagner vos pommes de terre grenailles, haricots verts et votre plat de viande rouge par exemple ou pourquoi pas les fameux cannelés. Vous retrouverez un parfait équilibre entre le vin composé de cabernet sauvignon et une côte de bœuf ou une pièce de gibier. Il n’est pas difficile de trouver l’accord mets et vin idéal. Vous pouvez également le servir à table avec un plat ayant une structure ou un plat de homard cuisiné au vin rouge. Vous pouvez également servir ce type de vin avec un dessert mais pour ceci, privilégiez ceux qui présentent des notes chocolatées.
Pour en savoir plus sur d'autres cépages, on vous propose un article sur le cépage Pinot Noir
