Un menu du chef Matthieu Chambrier pour noël

Un menu du chef Matthieu Chambrier pour noël

C’est bientôt Noël et vous ne savez pas quoi cuisiner ? Le chef Matthieu Chambrier nous fait l’honneur de nous dévoiler ses recettes pour vous régaler à Noël. Voici les recettes d’un menu de fête, de l’entrée au dessert. Testé et approuvé par l'équipe Oé ! 

Repas de fêtes

 

Une entrée qui vous fera frissonner 

On commence le repas par un marbré de poireaux aux algues nori, houmous de butternut au yuzu et huile de curry vert.

Pour 4 personnes il vous faut :

  • 6 poireaux de taille moyenne
  • 1 paquet de feuille d'algues nori (les algues à sushis)
  • 1 butternut
  • 1 boite de pois chiches
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouteille de jus de yuzu (disponible en épicerie asiatique)
  • 20 grammes de graines de sarrasin
  • 30 cl de lait ribot
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 cuillère de curry vert
Entrée poireaux aux algues nori et houmous de butternut

 

1ère étape : Réalisation du marbré de poireaux

Lavez et coupez le vert des poireaux pour obtenir de beaux morceaux de 15/20 cm de long. Faites bouillir de l’eau salée, laissez cuire les poireaux 6-7 min, plongez les dans l'eau glacée (pour stopper la cuisson) et égouttez les.

Une fois égoutté, roulez chaque poireau dans une feuille de nori en prenant soin de bien serrer puis roulez l'ensemble des poireaux dans un film étirable comme une ballotine. Placez au frais et laissez refroidir.


2ème étape : Préparation du houmous de butternut

Coupez la chair de butternut en dés et faites-la cuire 20 minutes dans une casserole d’eau salée portée à ébullition. La chair doit être tendre. Filtrez et passez au mixeur jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

Une fois le butternut mixé, ajoutez les pois chiches filtrés, 2 cuillères à soupe de jus de yuzu, la gousse d'ail et mixez à nouveau jusqu'à obtenir une mousseline uniforme. Réservez à température


3ème étape : l'huile de curry vert

Mixez fortement l'huile d'olive avec une cuillère à café de curry vert. Pour obtenir une couleur bien verte, il est possible d'y ajouter une poignée d'épinards crus ou de cresson.


4ème étape : Le dressage

Déposez au fond d'une assiette creuse un rond de houmous de butternut. Au centre de l'assiette, placez un disque de marbré de poireau de 2 à 3 cm d'épaisseur (prenez soin de tremper votre lame de couteau dans l'eau avant de trancher la ballotine de marbré pour éviter de déchirer l'algue).

Autour du houmous déposez quelques cuillères à soupe de lait ribot mélangé avec de l'huile de curry vert. Le mélange va "trancher" pour donner une apparence assez graphique à votre sauce.

Avec cette délicieuse entrée, vous pouvez déguster Le Languedoc Blanc, il se mariera à merveille avec les différentes saveurs.

 

Millefeuille de pomme de terre

Un plat aussi fin que gourmand 

Pour ce plat, on revisite la pomme de terre. Préparez votre plus beau couteau pour faire un millefeuille de pommes de terre aux cèpes, émulsion à la scamorza.

Pour 4 personnes il vous faut :

  • 1 kilo de pomme de terre à chair farineuse type bintje
  • 100 grammes de beurre demi sel
  • 250 g de crème fleurette et 250 g de lait demi écrémé
  • 30 grammes de cèpes séchés
  • 1 scamorza
  • 50 cl de lait entier
  • Sel et poivre

1ère étape : Réalisation du millefeuille
La veille, faites tremper les cèpes séchés dans le mélange crème fleurette, lait demi écrémé que vous aurez préalablement fait chauffer. Réservez toute la nuit au frigo.

Le jour J beurrez un plat à gratin et disposez les couches de pommes de terre tranchées finement (1 à 2 mm) en alternant avec une louche de crème de cèpes.

Une fois le montage terminé faites cuire au four à 180/200 degrés pendant 1 heure.

Laissez refroidir et disposez sur le plat un poids lourd permettant d'obtenir un millefeuille compact et facile à découper.
Une fois le millefeuille démoulé, détaillez des tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur et faites-les colorer dans une poêle bien chaude.


2ème étape : Préparation de l'émulsion de scamorza

En parallèle, faites fondre la scarmorza dans 50 cl de lait entier porté à ébullition.

Quand la scamorza est complètement dissoute, émulsionnez votre lait avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse.

3ème étape : Le dressage

Au centre de l'assiette disposez votre part de millefeuille préalablement poêlée et versez tout autour votre émulsion de scarmorza. Servez chaud

Avec ce délicieux plat, on vous conseille de servir Le St Émilion Grand Cru pour éveiller chaque saveur présente dans votre assiette.

 

 

Dessert de fêtes par Matthieu Chambrier

 

Un dessert pour faire saliver vos convives 

Le chef vous propose de cuisiner des pommes rôties à la cannelle, crème montée à la fève de tonka, confit de pomme façon tatin et chips de sarrasin. Ça vous tente ? 


Pour 4 personnes prévoyez :

  • 8 belles pommes type Golden
  • 250 g de crème fleurette
  • 50 g de mascarpone
  • 1 fève de tonka (facultatif)
  • 100 grammes de sucre blanc
  • Chips de sarrasin (en vente dans le commerce au rayon chips)
  • 50 g de beurre salé
  • 1 cuillère à café de cannelle

1ère étape : Réalisation du confit de pomme façon tatin

Dans un plat allant au four, disposez 4 belles pommes coupées en 4 (enlevez le coeur au préalable) et ajoutez 50 grammes de sucre blanc et quelques morceaux de beurre salé. Placez au four à 180 degrés pour 1 heure de cuisson, laissez refroidir et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.


2ème étape : Réalisation de la crème montée

Dans la cuve d'un batteur bien froid, placez le mascarpone, la crème fleurette, la fève tonka rapée et le reste du sucre blanc. Faites foisonner la crème en accélérant progressivement la vitesse du batteur.

Quand votre crème est bien ferme, placez-la dans une poche à douille et réservez au frais.


3ème étape : les billes de pommes rôties à la cannelle

Dans les 4 pommes restantes, détaillez des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.

En parallèle, faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre et 2 cuillères à soupe de sucre et réalisez un caramel.

Quand le sucre est fondu et que le caramel commence à prendre une belle couleur brune, faites rôtir vos billes de pommes en les roulant dans le mélange pendant 1 à 2 minutes puis débarrassez les sur une assiette.


4ème étape : le dressage

Au fond d'un bol ou d'une assiette creuse, disposez 3 à 4 cuillères à soupe de confit de pommes. 

Ensuite, disposez harmonieusement les billes de pommes rôties et la crème montée à la tonka.Terminez le dressage en ajoutant quelques chips de sarrasin pour le croustillant.

Avec ce délicieux dessert, dégustez Le Côte de Bergerac, le moelleux de ce vin se mariera parfaitement avec l’acidité de la pomme.

N’hésitez pas à nous envoyer vos exploits culinaires sur nos réseaux sociaux @oeforgood, on sera ravi d’observer votre talent !

Apéro !

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