Bald ist Weihnachten und Sie wissen nicht, was Sie kochen sollen? Küchenchef Matthieu Chambrier macht uns die Ehre, seine Rezepte zu verraten, mit denen Sie Weihnachten verwöhnen können. Hier sind die Rezepte für ein Festmenü, vom Vorspeisen bis zum Dessert. Vom Team Oé getestet und abgesegnet! 

Ein Vorspeisen-Highlight, das Sie zum Schaudern bringt 

Wir beginnen das Menü mit einem Lauch-Marmor-Roulade mit Nori-Algen, Butternut-Hummus mit Yuzu und grünem Curryöl.

Für 4 Personen benötigen Sie:

• 6 mittelgroße Lauchstangen
• 1 Packung Nori-Algenblätter (Sushi-Algen)
• 1 Butternut-Kürbis
• 1 Dose Kichererbsen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Flasche Yuzu-Saft (in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich)
• 20 Gramm Buchweizensamen
• 30 cl Buttermilch
• 10 cl Olivenöl
• 1 Teelöffel grünes Curry

Schritt 1: Zubereitung der Lauch-Marmor-Roulade

Waschen und schneiden Sie das Grün der Lauchstangen ab, sodass Sie schöne Stücke von 15/20 cm Länge erhalten. Bringen Sie Salzwasser zum Kochen, lassen Sie den Lauch 6-7 Minuten garen, tauchen Sie ihn in Eiswasser ein (um den Garprozess zu stoppen) und gießen Sie ihn ab.

Nach dem Abtropfen rollen Sie jeden Lauch in ein Nori-Blatt, achten Sie darauf, ihn gut anzudrücken, und rollen Sie dann alle Lauchstangen wie eine Ballotine in Frischhaltefolie ein. Im Kühlschrank aufbewahren und abkühlen lassen.

Schritt 2: Zubereitung des Butternut-Hummus

Schneiden Sie das Fruchtfleisch des Butternut-Kürbisses in Würfel und lassen Sie es 20 Minuten in einem Topf mit siedendem Salzwasser garen. Das Fruchtfleisch sollte weich sein. Abgießen und pürieren, bis eine sehr glatte Textur entsteht.

Sobald der Butternut-Kürbis püriert ist, fügen Sie die abgetropften Kichererbsen, 2 Esslöffel Yuzu-Saft und die Knoblauchzehe hinzu und pürieren Sie alles erneut, bis eine gleichmäßige Mousse entsteht. Beiseite stellen und auf Raumtemperatur

Schritt 3: Grünes Curryöl

Pürieren Sie das Olivenöl kräftig mit einem Teelöffel grünem Curry. Um eine schön grüne Farbe zu erhalten, können Sie eine Handvoll rohen Spinat oder Kresse hinzufügen.

Schritt 4: Anrichten

Legen Sie einen Kreis aus Butternut-Hummus auf den Boden eines tiefen Tellers. Platzieren Sie in der Mitte des Tellers eine Scheibe der Lauch-Marmor-Roulade mit einer Dicke von 2 bis 3 cm (achten Sie darauf, Ihr Messermesser vor dem Schneiden der Marmor-Ballotine in Wasser zu tauchen, um die Alge nicht zu zerreißen).

Legen Sie um den Hummus herum einige Esslöffel Buttermilch, die mit grünem Curryöl vermischt wurde. Die Mischung wird sich trennen und Ihrer Sauce ein grafisches Aussehen verleihen.

Zu dieser köstlichen Vorspeise können Sie Le Languedoc Blanctrinken, es passt wunderbar zu den verschiedenen Aromen.

Ein Gericht, das so raffiniert wie köstlich ist 

Für dieses Gericht interpretieren wir die Kartoffel neu. Bereiten Sie Ihr bestes Messer vor, um ein Kartoffel-Mille-feuille mit Steinpilzen und Scamorza-Emulsion zu machen.

Für 4 Personen benötigen Sie:

• 1 Kilo mehlige Kartoffeln der Sorte Bintje
• 100 Gramm halbsalzige Butter
• 250 g Sahne und 250 g fettarme Milch
• 30 Gramm getrocknete Steinpilze
• 1 Scamorza
• 50 cl Vollmilch
• Salz und Pfeffer

Schritt 1: Zubereitung des Mille-feuille
Lassen Sie die getrockneten Steinpilze am Vortag in der Mischung aus Sahne und vorgewärmter fettarmer Milch einweichen. Stellen Sie sie die ganze Nacht im Kühlschrank auf.

Fetten Sie am Tag des Gerichts eine Auflaufform ein und legen Sie die dünn geschnittenen Kartoffelscheiben (1 bis 2 mm) abwechselnd mit einer Kelle Steinpilzcreme ein.

Sobald die Schichtung fertig ist, lassen Sie alles 1 Stunde lang bei 180/200 Grad im Ofen garen.

Lassen Sie es abkühlen und legen Sie ein schweres Gewicht auf das Gericht, damit ein kompaktes Mille-feuille entsteht, das sich leicht schneiden lässt.
Nachdem Sie das Mille-feuille aus der Form genommen haben, schneiden Sie Scheiben von 3 bis 4 cm Dicke und braten Sie diese in einer sehr heißen Pfanne an.

Schritt 2: Zubereitung der Scamorza-Emulsion

Lassen Sie parallel dazu die Scamorza in 50 cl kochender Vollmilch schmelzen.

Wenn die Scamorza vollständig aufgelöst ist, emulgieren Sie die Milch mit einem Stabmixer, bis eine schöne Mousse entsteht.

Schritt 3: Anrichten

Platzieren Sie in der Mitte des Tellers Ihre vorgewärmte Mille-feuille-Portion und gießen Sie die Scamorza-Emulsion rundherum darüber. Heiß servieren

Zu diesem köstlichen Gericht empfehlen wir,  Le St Émilion Grand Cru zu servieren, denn die Weichheit dieses Weins passt perfekt zur Säure der Kartoffel.

Ein Dessert, das Ihren Gästen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt 

Der Küchenchef schlägt vor, Äpfel mit Zimt zu rösten, eine aufgeschlagene Creme mit Tonkabohne, Apfelkonfit nach Tatin-Art und Buchweizenchips zuzubereiten. Haben Sie Lust darauf? 

Für 4 Personen benötigen Sie:

• 8 schöne Äpfel der Sorte Golden
• 250 g Sahne
• 50 g Mascarpone
• 1 Tonkabohne (optional)
• 100 Gramm weißer Zucker
• Buchweizenchips (im Handel in der Chipsabteilung erhältlich)
• 50 g gesalzene Butter
• 1 Teelöffel Zimt

Schritt 1: Zubereitung des Apfelkonfits nach Tatin-Art

Legen Sie in eine ofenfeste Form 4 schöne Äpfel, die in 4 Teile geschnitten wurden (vorher das Kerngehäuse entfernen), und fügen Sie 50 Gramm weißen Zucker und einige Stücke gesalzene Butter hinzu. Lassen Sie alles 1 Stunde lang bei 180 Grad im Ofen garen, lassen Sie es abkühlen und pürieren Sie es, bis eine glatte Textur entsteht.

Schritt 2: Zubereitung der aufgeschlagenen Creme

Geben Sie den Mascarpone, die Sahne, die geriebene Tonkabohne und den restlichen weißen Zucker in die Schüssel einer gut gekühlten Küchenmaschine. Schlagen Sie die Sahne auf, indem Sie die Geschwindigkeit der Küchenmaschine schrittweise erhöhen.

Wenn Ihre Creme fest ist, füllen Sie sie in einen Spritzbeutel und stellen Sie sie kalt.

Schritt 3: Die Kugeln aus gerösteten Äpfeln mit Zimt

Formen Sie aus den 4 verbleibenden Äpfeln mit einem Eisbecher Kugeln.

Erhitzen Sie parallel dazu eine Pfanne mit einem Stück Butter und 2 Esslöffeln Zucker und bereiten Sie einen Karamell zu.

Wenn der Zucker geschmolzen ist und der Karamell beginnt, eine schöne braune Farbe anzunehmen, rösten Sie Ihre Apfelkugeln, indem Sie sie 1 bis 2 Minuten lang in der Mischung wälzen, und nehmen Sie sie anschließend auf einen Teller.

Schritt 4: Anrichten

Legen Sie 3 bis 4 Esslöffel Apfelkonfit auf den Boden einer Schale oder eines tiefen Tellers. 

Arrangieren Sie anschließend harmonisch die gerösteten Apfelkugeln und die aufgeschlagene Tonka-Creme.Vollenden Sie das Anrichten, indem Sie einige Buchweizenchips für den Knusperfaktor hinzufügen.

Zu diesem köstlichen Dessert können Sie Le Côte de Bergeractrinken, denn die Weichheit dieses Weins passt perfekt zur Säure des Apfels.

Schicken Sie uns gerne Ihre kulinarischen Meisterwerke über unsere Social-Media-Kanäle @oeforgood, wir freuen uns darauf, Ihr Talent zu sehen!